Cuchaule - szwajcarskie maślane bułeczki z dodatkiem szafranu (idealne na śniadanie) i trochę ciekawostek o ich historii

W podróżach lubię odkrywanie nowych, lokalnych smaków, miejscowych produktów i tradycji. Potem z radością dzielę się tym z Wami i zachęcam do próbowania lokalnych produktów. Kto jest tu ze mną od pewnego czasu, ten wie, że uwielbiam Szwajcarię i oprócz podróży po tym przepięknym kraju uwielbiam odkrywać jej kuchnię i regionalne produkty.

W Szwajcarii są dania, które zjemy w całym kraju niezależnie od miejsca, ale dla mnie fascynująca jest kuchnia regionalna. Czasami kuchnia różni się w zależności od kantonu, ale często pewne dania zjemy tylko w danej gminie czy wręcz mieście  czy wiosce albo w określonym czasie. I to jest dla mnie fantastyczne. Zawsze będę Was zachęcać do próbowania miejscowych produktów, lokalnych odmian owoców czy warzyw czy serów z danej doliny. Takie połączenie kulinariów z turystyką bardzo wzbogaca podróż, ale też wspiera lokalnych producentów i rzemieślników. Lubię te nowe odkrycia przenosić do swojej kuchni, a potem dzielić się nimi z Wami, żebyśmy wzbogacali nasze kulinarne życie. A może w czasie swoich podróży natraficie na te lokalne specjały, które opisuję? I może patrząc w piekarni na bułeczki cuchaule przypomni Wam się ich historia i sięgnięcie po nie i nie będą one już nieznanymi. A może upieczecie je na śniadanie?

Kulinarnie zabieram Was dzisiaj do Szwajcarii, ale fotograficznie już nie. Bułeczki upiekłam w czasie styczniowego pobytu na Fuerteventurze, więc zamiast ośnieżonych szczytów bułeczkom towarzyszą palmy i kaktusy.

Cuchaule - to szwajcarskie bułeczki maślane z dodatkiem szafranu wywodzące się ze szwajcarskiego kantonu Frybourg. Piecze się je tradycyjnie na święto Bénichon, które oznacza jesienny koniec zbiorów. Każda wioska ma swoją datę obchodów, z których większość przypada na drugą niedzielę września (w dolinach) i drugą niedzielę października (na obszarach górskich). Ta tradycja cały czas jest żywa. W święto podaje się specjalne dania: szynkę, boczek i kiełbasę (kiedyś Wam napiszę więcej o szwajcarskich kiełbasach, bo mam wrażenie, że bez kiełbas tak jak i serów Szwajcarzy nie wyobrażają sobie swojej kuchni), jagnięcinę podawaną z gruszkami (poires à Botzi) gotowanymi między innymi z anyżem i cynamonem oraz szafranowe, maślane bułeczki cuchaule. Tradycyjnym dodatkiem do nich jest moutarde de Bénichon . Nie jest to typowa musztarda, tylko raczej słodka i pikantna pasta zawierająca mieloną gorczycę, białe wino, vin cuit (zagęszczony przez odparowanie sok gruszkowy), cynamon, anyż gwiazdkowy i goździki.

W miejscowości Estavayer-le-Lac nad jeziorem Neuchâtel uroczystości Bénichon rozpoczynają się w ostatni weekend sierpnia konkursem musztardy Bénichon. Miasto zaprasza na degustację tradycyjnych musztard z całego kantonu. „Master Moustardiers” - dwunastu w składzie jury, wybiera najlepsze musztardy w kategoriach amatorskich i profesjonalnych spośród setek oferowanych.

Smak, tekstura i konsystencja to trzy aspekty oceniane przez jury. Zwycięzca otrzymuje tytuł „Najlepszej musztardy Bénichon w kantonie Fryburg”.

Pierwsza wzmianka o wypieku cuchaule w Szwajcarii pochodzi z XVI wieku. Wytwarzano je z białej mąki, mleka, masła i szafranu. Mieszkańcy czekali cały rok, aby upiec ten bogaty w składniki chleb z cienką skórką. Ślady nacięć przed włożeniem okrągłego bochenka do pieca tworzą na jego powierzchni kratkę w kształcie diamentu.

Tradycja święta Bénichon jest jeszcze starsza, bo pochodzi z XV wieku. Początkowo było to święto religijne i wiązało się z dziękczynieniem za obfite zbiory. Obecnie  nie jest już powiązane z religią, teraz to święto rodzinne i święto lokalnej społeczności.

Współcześnie bułeczki można kupić we fryburskich sklepach i piekarniach przez cały rok, także w formie większych bochenków. W okresie święta znajdziecie również specjalne kanapki robione z tych bułeczek, masła, szynki (jambon de la Borne), kapusty i wyżej opisywanej "musztardy" (moutarde de Bénichon).

W 2018 roku bułeczki cuchaule oficjalnie uzyskały oznaczenie AOP (appellation d'origine protégée) - chronioną nazwę pochodzenia. Piekarnie mogą oznaczać je specjalną etykietą, jeśli spełniają określone kryteria związane ze składnikami i sposobem wytwarzania. Czas fermentowania musi wynosić minimum trzy godziny lub trzeba użyć rodzaju prefermentu, takiego jak poolish zrobionego ze świeżych drożdży lub zaczynu na zakwasie, pod warunkiem, że nie przekracza on 10% całkowitej wagi składników. 

Przepis, który znajdziecie poniżej jest właśnie z dodatkiem prefermentu poolish. Te bułeczki cuchaule idealnie smakują zarówno ze słodkimi jak i wytrawnymi dodatkami. Świetnie się mrożą, a z czerstwych wychodzą wspaniałe tosty francuskie. 

Jeżeli nie macie szafranu, użyjcie szczypty kurkumy do ich wykonania.

Cuchaule - szwajcarskie bułeczki maślane z dodatkiem szafranu

poolish

1 g świeżych drożdży

100 ml zimnej wody

100 g mąki typu 550

ciasto

szczypta szafranu

150 ml mleka

400 g mąki typu 550

50 g cukru

1 łyżeczka soli

50 g masła (miękkiego, w temperaturze pokojowej)

1 jajko (delikatnie ubite)

9 g świeżych drożdży

Przygotować poolish. Drożdże wymieszać w miseczce z zimną wodą. Dodać mąkę i wymieszać do utworzenia pasty. Przykryć miseczkę talerzem i odstawić w temperaturze pokojowej na 15-18 godzin. Szafran wymieszać w kubku z mlekiem i wstawić do lodówki na czas dojrzewania poolish.

Kiedy poolish jest gotowy, przygotować ciasto. W misce wymieszać mąkę, cukier i sól. Dodać masło w kawałkach i jajko. Mleko z szafranem przelać do rondelka i podgrzać do letniej temperatury. Przelać do miseczki i dodać 9 g drożdży. Wymieszać i odstawić na 5 minut. 

Do miski z mąką dodać poolish i mleko szafranowe z drożdżami. Wyrabiać ciasto mikserem (końcówka hak) przez 10 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne.

Przykryć miskę ściereczką i odstawić ciasto do wyrastania na 1-2 godziny, aż podwoi swoją objętość. 

Przełożyć ciasto na lekko obsypany mąką blat, chwilę wyrabiać, żeby je odgazować, a następnie podzielić na 8 części. Z każdej części uformować bułeczkę i ułożyć wszystkie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując odstępy. Przykryć bułeczki ściereczką i odstawić do wyrastania na 30 minut. 

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C (góra-dół).

Posmarować bułeczki rozbełtanym jajkiem i zrobić nacięcia w kształcie #. Wstawić bułeczki na środkowy poziom piekarnika i piec 25-30 minut do zezłocenia wierzchu.

Studzić bułeczki na kratce.