Idealna brioche z przepisu François Perret - szefa cukiernictwa paryskiego hotelu Ritz

Ciepła brioszka na śniadanie zawsze jest dobrym pomysłem. Przepisów w sieci i w książkach znajdziecie tysiące, ja również lubię testować różne receptury. To co kieruje moimi wyborami, to przepisy cukierników, których produkty znam i podziwiam. I chyba nikogo nie zaskoczę, jeżeli napiszę, że w tym przypadku zawsze są to francuscy cukiernicy. Dzisiaj mam dla Was przepis François Perret - szefa cukiernictwa w paryskim hotelu Ritz i szefa cukierni Ritz Paris Le Comptoir, która została uznana w zeszłym roku za najlepszą cukiernię na świecie. Takie rankingi nie są dla mnie specjalnie ważne. To co do mnie przemawia, to smak wypieków z tej cukierni. Znam też smak wypieków śniadaniowych w hotelu Ritz, więc w pełni zaufałam przepisowi szefa cukiernictwa.

Brioszka to ciasto drożdżowe bogate w masło i jajka, które ma delikatną strukturę i bogaty smak. Świetnie się mrozi, więc zawsze piekę wiekszą jego porcję. Z brioszki zrobimy wspaniałe tosty francuskie.

Co jest ważne przy przygotowywaniu tego wypieku?

Ciasto należy dobrze wyrobić bez masła, aż stanie się gładkie i zacznie się odrywać od ścianek miski. Dopiero wtedy dodajemy masło i znowu długo miksujemy, aż ciasto połączy się z nim całkowicie i stanie się lśniące. Kolejnym ważnym elementem przyrządzania brioszki jest schłodzenie ciasta. Długie wyrastanie w lodówce ma wpływ na smak brioszki, ale też pomaga ją formować, a formować można ją w różne kształty. Z kul ułożonych w keksówce otrzymamy brioszkę zwaną brioszką z Nanterre. Brioszki z kulką ciasta na wierzchu pieczone w małych lub dużych karbowanych foremkach nazywają się brioche Parisienne czyli brioszkami paryskimi, a zaplatane jak chałki to broszki Tressée. Z ciasta brioszkowego przygotowuje się też inne wypieki jak przykładowo tarte tarte tropézienne czy kougelhopf. Brioszki piecze się w całej Francji, ale regionalnie można znaleźć wersje charakterystyczne dla danego miejsca. W Sabaudii zjecie brioszki z różowymi pralinami migdałowymi zwane gâteau de Saint-Genix,, na północy Cramiche - brioszki obsypane grubym cukrem z dodatkiem rodzynek lub czekolady do ciasta. Inne lokalne wersje mają dodatek wody z kwiatu pomarańczy, anyżu, orzechów, suszonych gruszek..., ale też sera Gruyere.

Zostawiam Wam linki do innych brioszkowych przepisów na blogu:

Tarte tropézienne - PRZEPIS - tam też piszę o mojej pierwszej wyprawie do Ecole Ritz Escoffier

Brioszki z czekoladą i kremem pâtissière - PRZEPIS - uwielbiam ten stary przepis

Brioche z Nanterre - PRZEPIS

Brioche z Nanterre - PRZEPIS - tutaj znajdziecie też pomysł na wykorzystanie brioszki do dania śniadaniowego

Brioszka z dżemem malinowym - PRZEPIS

Brioszka Pierre'a Hermé - PRZEPIS

Brioszki paryskie - PRZEPIS

Brioszki muślinowe Philippe'a Conticini - PRZEPIS

Brioszkowe rogaliki - PRZEPIS - w tym poście przeczytacie kilka historii: o rybkach, akwarium, piekarniku i zmywarce - jak wszystko zepsuło się w jednym tygodniu

Brioche

(2 foremki keksówki 8x28 cm)

14 g świeżych drożdży

20 ml mleka pełnotłustego

400 g mąki pszennej typu 450

2 1/4 łyżeczki (12 g) soli

50 g jasnego brązowego cukru

4 duże albo 5 małych jajek (masa 230 g)

280 g masła - pokrojone w 1 cm kawałki i ogrzane do temperatury pokojowej

1 żółtko do posmarowania wierzchu

Drożdże wymieszać w małej miseczce z mlekiem. Do miski miksera przesiać mąkę, dodać sól, cukier i jajka. Dodać drożdże z mlekiem i zacząć wyrabiać ciasto (końcówka hak) na niskich obrotach przez 15 minut. Ciasto powinno zacząć odstawać od ścianek miski. Jeżeli tak się nie dzieje, wydłużyć czas miksowania. Cały czas miksując dodać masło i miksować kolejne 10 minut. Wyrobione ciasto powinno być gładkie, lśniące i elastyczne.

Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Po tym czasie chwilę wyrabiać ciasto, żeby je całkowicie odgazować i ponownie przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 12 godzin.

Dwie foremki keksówki wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.

Na drugi dzień odgazować ponownie ciasto i podzielić na porcje o wadze 80 g. Z każdej porcji uformować kule i ułożyć je w formach w dwóch rzędach. Przykryć delikatnie folią i odstawić do wyrastania na minimum godzinę. Ciasto powinno stać się puszyste, delikatne i sprężyste i urosnąć minimum o połowę.

Rozgrzać piekarnik do 150 stopni. Wierzch brioszek posmarować delikatnie żółtkiem i wstawić formy do piekarnika na środkowy poziom. Piec około 45 minut. Sprawdzić stan upieczenia patyczkiem. Jeżeli ciasto za bardzo rumieni się w trakcie pieczenia przykryć je delikatnie folią spożywczą.

Z ciasta można również uformować brioszkę splatając ją z 3-5 pasm jak chałkę lub upiec w pojedynczych foremkach babeczkach.

Przepis François Perret z książki "Instants sucrés au Ritz Paris"