Francuska klasyka - coq au vin

Francuska klasyka. Lubię do niej wracać. Są pewne dania, które są jakby stworzone na zimowe, krótkie i ciemne dni. Jednym z takich dań jest boeuf bourguinon (przepis znajdziecie TUTAJ). Dzisiaj mam dla Was przepis na kolejny klasyk - na coq au vin. To danie z kurczaka marynowanego w czerwonym winie i duszonego wraz z marchwią, szalotką i czosnkiem. Niewiele składników, a w piekarniku dzieje się magia i całość nabiera niezwykłego smaku. Do tego to danie nie wymaga wiele pracy, ale wymaga CZASU. Można zaplanować je na weekend, spotkanie z przyjaciółmi czy rodziną albo na obiad na kilka dni.

Do coq au vin używa się całego kurczaka pokrojonego na porcje wraz ze skórą i kośćmi. Takie mięso nadaje daniu dodatkowego smaku. Jedyne kości, które warto wyciąć, to te z kręgosłupa. Na tych wyciętych częściach można ugotować wywar, który dodaje się pod koniec przygotowania dania. I nie krójcie kurczaka na zbyt małe części, żeby nie stał się suchy w trakcie duszenia.

Danie przygotowujemy z kurczaka, chociaż coq oznacza koguta. Możliwe, że kiedyś przygotowywano je właśnie z kogutów. Ich twarde mięso po marynowaniu w winie i długim duszeniu stawało się miękkie. Czasami w restauracjach we Francji można znaleźć to danie robione z koguta, ale jest to rzadkość.

Danie coq au vin nie ma długiej historii. Pierwsze zapisane przepisy pojawiają się pod koniec XIX wieku, chociaż... chociaż pewne legendy wiążą to danie ze starożytną Galią i Juliuszem Cezarem. Kogut - zwany po francusku "Le coq Gaulois" jest symbolem Francji. Po łacinie gallus oznacza zarówno koguta jak i mieszkańca Galii, co było rzymską nazwą regionu, który obejmuje dzisiejszą Francję.

Dań z marynowanego kurczaka w winie jest kilka we francuskiej kuchni. Można go przygotowywać z białym rieslingiem - taki alzacki przepis znajdziecie też na blogu TUTAJ, ale też z szampanem - coq au champagne czy beaujolais nouveau- coq au violet zwany też coq au pourpre. W regionie Jura przyrządza się coq au vin jaune.

Coq au vin

1 kurczak o wadze 1200 - 1500 g

300 g obranej marchwi pokrojonej na 2 cm kawałki

6-8 obranych szalotek

6 całych, obranych, dużych ząbków czosnku

1 bouquet garni (związane nitką 6 gałązek natki, 3 gałązki tymianku i dwa liście laurowe)

1 butelka (750 ml) czerwonego, wytrawnego wina

100 ml oleju o neutralnym smaku

250 g wędzonego boczku pokrojonego w słupki 4x2 cm

50 g mąki pszennej

300 ml bulionu drobiowego

60 ml likieru z czarnej porzeczki crème de cassis

1 łyżka posiekanej natki

sól

świeżo zmielony pieprz

Z kurczaka obciąć kuper i szyję i pokroić go na 8-10 części. Przełożyć do dużej miski. Dodać do niego marchew, szalotki, czosnek i bouquet garni. Zalać całość butelką wina. Przykryć i odstawić na 24 godziny do zamarynowania. W tym czasie przemieszać całość 1-2 razy.

Mięso wraz z warzywami odsączyć z marynaty (marynatę zachować) i odstawić na około 1 godzinę, żeby ogrzało się do temperatury pokojowej.

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni C.

W garnku (z pokrywką), który można wstawić do piekarnika rozgrzać olej i obsmażyć porcjami na złoto kawałki kurczaka. Przełożyć kurczaka do miski, a do garnka dodać boczek i podsmażać go mieszając do lekkiego zrumienienia przez 1-2 minuty. Dodać kurczaka, oprószyć wszystko mąką i wymieszać. Dodać marchew, szalotkę, czosnek i bouquet garni z marynaty. Wymieszać, posolić, popieprzyć i smażyć całość mieszając przez 1-2 minuty. Zalać winem z marynaty i doprowadzić do zagotowania. Przykryć przykrywką i wstawić do piekarnika. Piec całość 1 1/2 - 2 godziny. W tym czasie przemieszać całość 2-3 razy. Jeżeli sos za bardzo odparowuje, dolać więcej bulionu ewentualnie wody.

Postawić garnek ponownie na kuchence na dużej mocy palnika. Dolać bulion, wymieszać delikatnie i gotować przez 10 minut. Wyjąć bouquet garni, dolać crème de cassis i gotować całość 5-10 minut. Ewentualnie dosolić do smaku.

Podawać danie posypane posiekaną natką z miską sałaty i purée ziemniaczanym.

Danie bardzo dobrze się podgrzewa i można je przechowywać w lodówce przez kilka dni.

Przepis Joseph Viola z książki "La Délicieuse Cuisine traditionnelle française"