Francuska klasyka czyli ulubiona wersja BOEUF BOURGUIGNON. Do tego trochę historii i praktycznych porad.

Potrawy mięsne w mojej kuchni nie są częstym gościem, ale jak już są, to muszą być w najlepszej wersji. Boeuf bourguinon należy do tych dań, które sprawiają dużą przyjemność w zimny dzień swoim smakiem i zapachem.

Boeuf bourguinon to klasyka francuskiej kuchni - długo duszona w czerwonym winie wołowina z dodatkiem marchwi i cebuli, garnirowana małymi cebulkami (czasami również pieczarkami). Danie łatwe jest do przygotowania, ale wymagające czasu. Właśnie to długie duszenie na wolnym ogniu przeobraża sos w coś niezwykłego w smaku.

Przepisów na boeuf bourguinon znaleźć można w sieci i książkach setki, wielką popularnością cieszy się wersja Julii Child, ale ja jestem zdecydowanie wierna wersjom francuskich szefów kuchni, a najbardziej szefowej Cécile Riotte. Klasyczne danie w klasycznej wersji.

Czasami jak czytam niektóre przepisy na to danie, to myślę sobie, że inwencja w kuchni jest dobra, ale... W klasycznych daniach trzymajmy się bardziej tradycji i zwracajmy uwagę szczegóły. W gotowaniu nie chodzi o to, żeby "przedobrzyć". Dodając polędwicę wołową czy rostbef do boeuf bourguinon nie otrzymamy lepszego dania, a wręcz gorsze.

Co w takim razie jest istotne przy przygotowaniu boeuf bourguinon?

Mięso

Najlepsza będzie łopatka, karkówka czy rozbratel.

Mięsa nie kroimy w małe kawałki. Optymalnie powinny mieć 4-5 cm.

Wino

Najlepiej użyć burgundzkiego lub innego (francuskiego) ze szczepu pinot noir

Wino przed zamarynowaniem mięsa warto chwilę gotować, żeby wyparował alkohol

Naczynie

To danie długo gotuje się na małym ogniu, więc warto użyć garnka żeliwnego z pokrywką lub innego o grubym dnie.

Czas

Boeuf bourguignon potrzebuje czasu. Na zamarynowanie mięsa w winie z dodatkami, a następnie na długie i powolne gotowanie, aż mięso będzie się rozpadać, a sos zgęstnieje. Czas tworzy bogactwo smaku

Myśląc o boeuf bourguinon, na myśl przychodzi większości z nas Burgundia, ale danie to nie wywodzi się wcale z tego regionu, a z... Paryża.

Nazwa „boeuf bourguignon” po raz pierwszy została wymieniona w „Grand dictionnaire du universelle du XIX e siècle” Pierre’a Larousse’a w 1867 r., jako przykład terminu kulinarnego „bourguignon” lub „à la bourguignonne”, odnoszącego się do potraw przygotowywanych z winem.

Serwowano to danie w paryskich restauracjach Bouillons Duval od 1878 r. Reguły i zasady przyrządzania wołowiny po burgundzku zostały ujęte przez Auguste’a Escoffiera w jego przewodniku kulinarnym w 1903 r., a następnie wzorcowa receptura została opisana przez Auguste’a Colombié w książce La cuisine bourgeoise w 1906 roku. Auguste’a Colombié był jednym z założycieli Francuskiej Akademii Kulinarnej i jest to bardzo ciekawa postać, którą też Wam kiedyś opiszę.

Beef bourguignon pojawił się w Burgundii dopiero na początku XX wieku w menu bufetu na dworcu kolejowym w Dijon (w 1905 r.), a następnie coraz częściej w okresie międzywojennym. W tym czasie wykorzystywano to danie do promocji kuchni regionalnej oraz promocji turystyki i lokalnej produkcji, prowadzonej przez burmistrza Dijon Gastona Gérarda.

Przez długi czas wspominano o tej potrawie w Paryżu, nie zaliczając jej jednak do specjalności Burgundii (potrawa ta nie pojawia się ani na liście specjalności Burgundii z 1912 r., ani w 1924 r. W artykule z 1936 roku można przeczytać: „Przede wszystkim porozmawiajmy o Bœuf à la Bourguignonne, potrawie w wielkim stylu, która zresztą nie jest specyficzna dla Burgundii, ponieważ w Paryżu przygotowuje się ją znacznie częściej niż w tym regionie, gdzie prawie na co dzień widzimy je w menu sprzedawców wina, gdzie występuje pod nazwą „Bœuf Bourguignon”.

„Prawdziwy” boeuf bourguignon, według słynnej, francuskiej pisarki kulinarnej (zmarłej w 1972 roku) Mapie de Toulouse-Lautrec, jest przygotowywany „w stylu gospodyni domowej”, poprzez ułożenie warstw mięsa i warzyw (klasycznie małych cebulek i pieczarek, chociaż obecnie powszechne są również marchewki) w garnku, zalanie winem i bulionem i pozostawienie do odparowania, podczas gdy gospodyni zajmuje się karmieniem kurczaków lub cerowaniem skarpetek. Bardziej nowoczesne wersje zalecają oddzielne przyrumienienie mięsa i warzyw, co nadaje potrawie kolejną warstwę smaku. Przepisy słynnych szefów często kończą potrawę, redukcją sosu do bogatego i gęstego czasami wspomaganego w trakcie gotowania hojną łyżką masła. Niektórzy sugerują nawet dodanie łyżki koniaku — chociaż jako produkt wielkiego, odwiecznego rywala Burgundii - Bordeaux, prawdopodobnie nie uzyskałby akceptacji mieszkańców regionu.

Oczywiście, nie są to wszystkie zmiany, w jakie boeuf bourguignon ewoluował na przestrzeni lat. To danie, które nie ma sztywnej formuły. Każdy kucharz interpretuje je według własnego smaku.

A teraz zostawiam Wam mój ulubiony przepis.

Boeuf Bourguignon

500 ml czerwonego wina najlepiej odmiany Pinot Noir

1700 g wołowiny pokrojonej w 4-5 cm kawałki (łopatki, karkówki lub rozbratla)

80 g obranej marchwi pokrojonej w 2 cm kawałki

1 duża cebula pokrojona w piórka

50 ml oleju o neutralnym smaku

1 bouquet garni*

sól do smaku

świeżo zmielony pieprz do smaku

150 g małych, obranych cebulek szalotek

1 łyżka masła

4 łyżeczki cukru

150 g boczku parzonego pokrojonego 1 1/2 cm słupki

Wino wlać do garnka, dprowadzić do zagotowania, zmniejszyć moc palnika i gotować przez 5 minut. Przelać do miski i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Dodać mięso, marchew i cebulę do wina. Wymieszać, przykryć folią i wstawić do lodówki na całą noc. Na drugi dzień odsączyć całość z marynaty (wino zachować) i pozostawić na około godzinę, żeby ogrzało się do temperatury pokojowej. Oddzielić mięso i smażyć je na rozgrzanym oleju (najlepiej w żeliwnym garnku) porcjami do zrumienienia z każdej strony. Dodać marchew i cebulę z marynaty, wymieszać i smażyć mieszając od czasu do czasu przez około 5 minut. Zalać całość winem z marynaty, dodać bouquet garni, około 1/3 - 1/2 łyżki soli, pieprz i doprowadzić do zagotowania i zdjąć ewentualną pianę z wierzchu. Zmniejszyć moc palnika do minimum, przykryć garnek pokrywką i gotować 2-3 godziny do uzyskania bardzo miękkiego mięsa. Jeżeli płyn za bardzo odparuje dolać bulionu wołowego (oczywiście najlepiej domowego), a jeżeli nie macie to wody (lepsza jest woda niż bulion z kostki). 

W międzyczasie przygotować karmelizowane szalotki. W rondelku rozpuścić masło, dodać cukier, szalotki i szczyptę soli i zalać całość wodą, żeby przykryła cebulki. Gotować na małym ogniu, aż woda wyparuje, a szalotki staną się lekko zrumienione. W tym samym czasie zalać w garnuszku słupki boczku wodą i gotować około 10 minut. Odsączyć.

Kiedy mięso jest miękkie wyjąć je łyżką cedzakowa z garnka. Wyjąć bouquet garni i wyrzucić. Zmiksować blenderem marchew z cebulą i sosem winnym na gładką masę. Na tym etapie można dodać też 1 kostkę gorzkiej czekolady i wymieszać całość do jej rozpuszczenia. Dodać mięso i odsączony boczek. Dosolić do smaku. Wymieszać i doprowadzić do zagotowania. Podawać obłożone danie skarmelizowanymi cebulkami z dodatkiem puree ziemniaczanego. 

Wierzch można posypać posiekaną natką.

Danie bardzo dobrze smakuje odgrzewane na drugi dzień.

bouquet garni* to związana nicią mieszanka ziół składająca się z 3 gałązek natki, jednej gałązki tymianku i liścia laurowego