Choléra - szwajcarska tarta z ziemniakami, porem, jabłkami i serem Raclette. Idealna na zimne dni.

 Kiedy ktoś mnie pyta: jaka jest szwajcarska kuchnia, to odpowiadam - prosta. Prosta i wykorzystująca regionalne produkty o najyższej jakości. W szwajcarskich sklepach spożywczych nie ma takiego wyboru jak w Polsce. Na półce nie leży 20 rodzajów masła od różnych producentów, 30 rodzajów jogurtów i 40 dżemu. Za to każdy produkt, jest niesamowitej jakości. 

Kuchnia szwajcarska w dużej mierze opiera się na regionalnych produktach. Oczywiście w każdym sklepie kupicie ser Gruyere i jeszcze kilka innych rodzajów, ale są produkty, w które zaopatrzycie się tylko w danym kantonie. 

Ser Raclette pochodzi z kantonu Valais (Wallis) i w formie plasterków czy małych kawałków kupicie go w całej Szwajcarii, ale jeżeli chcecie kupić pół okręgu czy sery z mleka krów z różnych dolin, to zrobicie to tylko w kantonie Valais i jeszcze w specjalistycznych sklepach czy stoiskach serowarskich (fromagerie). Za to lokalne produkty (także od małych producentów) kupicie w każdym supermarkecie. 

Trudne warunki życia w górskich regionach spowodowały, że dania musiały być treściwe, sycące i proste. Kiedyś to nie były bogate tereny, więc w dużej mierze wykorzystywano produkty, które uprawiano lub wytwarzano na miejscu. Kuchnia górskich regionów nie była wyrafinowana ani wykwintna. Dominowały w niej warzywa (szczególnie korzeniowe), sery i inne produkty mleczne oraz produkty mączne. Za to smak tych dań był doskonały. 

Czasami sobie myślę co nadaje smaku tym prostym daniom? I doszłam do wniosku, że sery. Różnorodność rodzajów to różnorodność smaków. Do prostej zapiekanki z ziemniaków wystarczy dodać sera, żeby uzyskać niezwykły smak. Ser jest bazą szwajcarskiej kuchni. 

Dzisiaj mam dla Was przepis z górskiego kantonu Valais na tartę o intrygującej nazwie: choléra. O źródle tej nazwy napiszę Wam wkrótce przy kolejnym przepisie na cholerę (bo wkrótce będzie drugi). Warstwa ciasta kruchego (lub we współczesnych czasach też francuskiego) otula wnętrze z tego czego nie brakuje w regionie: ziemniaków, pora, cebuli, jabłek i sera. 

Wersji cholery jest dużo. To danie domowe, a nie restauracyjne. Każda rodzina ma swoją wersję. W sąsiednich dolinach czy wioskach przepisy na cholerę mogą bardzo się różnić od siebie. Są wersje z dodatkiem suszonego, dojrzewającego mięsa, gruszek, cebuli...

Dzisiaj mam dla Was wersję wegetariańską z jabłkami. Kolejny przepis na nią będzie znacząco inny.

Do tarty najlepiej użyć szwajcarskiego sera Raclette, który szybko się topi, jest ciągnący i ma dość mocny smak. W razie braku użyjcie łatwiej dostępnego francuskiego. 

Tartę powinno jeść się na ciepło, żeby ser miał płynną konsystencję. Dobrze się ją podgrzewa (przykrywając wierzch kawałkiem folii aluminiowej. 

Ta tarta i miska sałaty idealnie nadają się na jesienny czy zimowy obiad albo kolację z przyjaciółmi. 

Choléra 

300 g mąki pszennej tortowej

3/4 łyżeczki soli

120 g masła - zimnego, polrojonego w 1 cm kawałki

1,25dl wody

400 gramów porów

1 -2 łyżki masła

125 ml zimnej wody

300 g ziemniaków (żółta odmiana, sałatkowa, nie rozpadająca się w trakcie gotowania)

2 jabłka (lubię użyć jednego słodkiego i jednego kwaśnego - nierozpadającego się w trakcie pieczenia)

1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej - opcjonalnie

około 1 łyżeczki soli

świeżo zmielony pieprz

300 g sera Raclette - startego lub pokrojonego w 1 cm kostkę

1 jajko

Najlepiej dzień w cześniej ugotować ziemniaki w skórce. Wystudzić.

Wymieszać mąkę i sól w misce. Dodać masło i rozetrzeć palcami do uzyskania płatków. Wlać wodę i szybko zagnieść miękkie ciasto.  Ciasto rozpłaszczyć, przykryć folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez godzinę.

Por przekroić wzdłuż na pół, umyć i pokroić w paski o szerokości ok. 1 cm. Rozgrzać masło na patelni. Dusić pora przez około 8 min. Nie doprowadzać do zrumienienia. W razie konieczności dodać 1-2 łyżki wody. Pozostawić do ostygnięcia.

Ziemniaki obrać, pokroić w plastry o grubości ok. 3 mm. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w ćwiartki, a następnie w 3-4 mm plasterki. Wymieszać z porem, ziemniakami i 3/4 ilości sera. Doprawić solą, piepzem i gałką.

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C.

2/3 ciasta rozwałkować na blacie podsypanym mąką na okrąg o średnicy ok. 30 cm. Ułożyć go w wysmarowanej masłem formie o średnicy 24 cm. Nakłuć widelcem. Rozwałkować pozostałe ciasto na średnicę ok. 26 cm.

Rozłożyć na spodzie ciasta 1/4 sera, a następnie całe nadzienie. Docisnąć całość. Położyć resztę ciasta na nadzieniu, skleić brzegi rozbełtanym jajkiem i docisnąć. Z resztek ciasta można wykroić paski i ułożyć je dekoracyjnie na wierzchu. Posmarować wierzch ciasta jajkiem.

Piec: ok. 45 - 55 min w dolnej części piekarnika do zezłocenia wierzchu. Wyjąć i podawać z miską sałaty.