Jagodzianki 2024. Z kremem pâtissière, kruszonką i bardzo maślanym ciastem.

 

Jagody w jagodziankach podczas pieczenia kurczą się i mimo obfitego nadziania powstaje pusta przestrzeń. Stygnąc ciasto trochę opada, ale i tak w jagodziance mamy zawsze trochę wolnej przestrzeni. I tak pomyślałam, że tę przestrzeń można byłoby czymś wypełnić. A gdyby tym wypełnieniem był krem pâtissière - waniliowy, aksamitny i gładki. Krem pâtissière idealnie komponuje się z owocami, szczególnie z tymi lekko kwaskowymi jak jagody, maliny, jeżyny, truskawki, poziomki...

Tegoroczną moją jagodziankę otacza maślane, bogate w smaku ciasto, które ma jeszcze jedną zaletę - idealnie się z nim pracuje. Nie ma potrzeby podsypywania go mąką. Do jego zrobienia użyłam również trochę serka śmietankowego. Nadaje on ciastu miękkości, wilgotności i smaku.

Całość obsypana jest chrupiącą kruszonką z dodatkiem brązowego cukru i odrobiny tonki. 

Tegoroczne jagodzianki są takie trochę barokowe w smaku, ale wierzcie mi, nawet jak nie przepadacie za barokiem, to warto zanurzyć się w ich smaku.

Jagodzianki z kremem pâtissière i kruszonką

krem pâtissière

350 g tłustego mleka (3,2%)

1 cukier wanilii z prawdziwą wanilią

85 g cukru

około 6 żółtek (120 g)

30 g skrobi kukurydzianej (maizena)*

75 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

ciasto

zaczyn

100 g mleka

5 g świeżych drożdży

10 g mąki pszennej typu 550

10 g cukru

2 jajka

3 żółtka

130 g cukru

85 g serka śmietankowego typu Philadelphia (Twój Smak Piątnicy też się dobrze sprawdzi) w temperaturze pokojowej

skórka starta z 1/2 małej cytryny

sól

500 g mąki pszennej typu 550

100 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

kruszonka 

100 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

100 g brązowego cukru

1 łyżeczka z cukru z dodatkiem tonki - opcjonalnie**

duża szczypta soli

150 g mąki pszennej tortowej typu 450

nadzienie

600 g świeżych jagód

100 g cukru

24 g (2 płaskie łyżeczki) skrobi ziemniaczanej

wierzch

1 jajko

Przygotować krem pâtissière. W garnku doprowadzić prawie do zagotowania mleko z połową cukru i cukrem waniliowym. W misce wymieszać dobrze/zmiksować żółtka z resztą cukru i skrobią ziemniaczaną. Cały czas mieszając masę żółtkową, lać do niej dość cienkim strumieniem gorące mleko. Po dodaniu całości przelać całość do garnka i postawić na małym ogniu. Mieszać masę najlepiej szpatułką od dna, żeby nie dopuścić do przypalenia. Mieszać, aż masa zgęstnieje. Cały czas mieszając gotować masę jeszcze 1 minutę. Przełożyć ją do czystej miseczki, przykryć folią spożywczą, żeby dotykała wierzchu i wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie dodać miękkie masło i zmiksować do połączenia i uzyskania gładkiej masy. Przykryć ponownie folią. 

Krem można przechowywać w lodówce do 3 dni.

Przygotować ciasto.

Sporządzić zaczyn. Podgrzać mleko (powinno być delikatnie cieple - nie może być gorące). Dodać do mleka drożdże i wymieszać. Dodać cukier i mąkę i ponownie wymieszać. Odstawić na 10 minut. 

W misce miksera zmiksować jajka, żółtka i cukier. Dodać serek i zmiksować do połączenia. Dodać zaczyn, skórkę z cytryny i wymieszać. Dodać sól i mąkę. Miksować całość (końcówki haki) przez 5-6 minut na średnich obrotach. Dodać masło i miksować około 10 minut do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Przykryć miskę ściereczką i odstawić do wyrastania, aż ciasto podwoi swoją objętość. 

Przygotować kruszonkę. 

Wymieszać masło z cukrem, cukrem z tonką i solą. Dodać mąkę i wymieszać do uzyskania kruszonki. Wstawić do lodówki do schłodzenia.

Przygotować jagody mieszając je z cukrem i skrobią ziemniaczaną.

Ciasto podzielić na około 14 kawałków (po około 75 g). Każdy kawałek utoczyć w kulkę, a następnie rozwałkować go na placek grubości około 0,5 cm. Uformować jagodzianki nadziewając je około 2 łyżkami jagód. Dobrze skleić połączenie. 

Ja formuję bułeczki używając do tego foremki o średnicy około 10 cm i głębokości około 2 cm. Możecie to zobaczyć TUTAJ. Tam też znajdziecie inny doskonały przepis na jagodzianki.

Ułożyć jagodzianki (zachowując odstępy) na 2 dwóch dużych blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Odstawić do ponownego wyrastania na około 30-40 minut.

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C (góra - dół).

Wierzch bułeczek posmarować roztrzepanym jajkiem i obsypać kruszonką. 

Wstawić do piekarnika i piec około 12-15 minut na złoto. Blachy z jagodziankami wstawiać do pieczenia pojedynczo.

Upieczone jagodzianki przełożyć na kratkę i pozostawić do wystudzenia.

Krem pâtissière przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką do nadziewania i nadziać od góry jagodzianki.

*do zagęszczania tego kremu najlepsza jest skrobia kukurydziana zwana również mazeiną. Można ją kupić w sklepach ze zdrową żywnością, w niektórych supermarketach, a najłatwiej w sieci (Allegro itp.). Skrobia kukurydziana to nie to samo co mąka kukurydziana. 

 ** taki cukier można kupić firmy Kotanyi. Możecie również użyć 2 szczypty świeżo startej tonki albo pominąć ten dodatek