Na powitanie nowego roku - ciasto miodowo kajmakowe Marlenka

 

Pierwszy raz o cieście Marlenka usłyszałam wiele lat temu w Czechach. Tam też je pierwszy raz jadłam. W jakiejś praskiej restauracji kelner zaproponował na deser ciasto, które piekła jego matka - czeską specjalność. Nie miałam ochoty na deser, ale dałam się skusić. I to było odkrycie smakowe. Zachwyciłam się nim. Wszystko mi w tym cieście odpowiadało oprócz... nazwy. Imię Marlenka nie należy do moich ulubionych ;-)

Ciasto było wilgotne, smaki przenikały się, a konsystencja była cudowna. I ten dodatek orzechów do masy kajmakowej. Od tamtej pory próbowałam Marlenki kilka razy, ale żadna nie smakowała jak ta domowa w Pradze. Przeważnie ciasto nie było wystarczająco wilgotne albo krem nie smakował tak jak powinien. Przeglądałam różne marlenkowe przepisy. Przeważnie do kremu dodawany był "kupny" budyń, co do mnie nie trafiało albo masy było za mało do ilości blatów albo "nie podobały" mi się proporcje w cieście albo...

Zrobiłam z różnych przepisów trzy Marlenki, ale niewarte były zapisywania tutaj. Pokombinowałam trochę z proporcjami, wykorzystałam moje wcześniejsze doświadczenia marlenkowe i w końcu stworzyłam przepis, którym z radością mogę się z Wami podzielić.

Ciasto warto zrobić trzy dni wcześniej. Ono potrzebuje czasu, żeby przemacerować się! To ciasto można przechowywać w lodówce do 10 dni. Łącząc masło z kajmakiem i kremem waniliowym, trzeba dodawać je po łyżce miksując na WOLNYCH obrotach. Inaczej masa zwarzy się. Nawet jak tak się stanie, nie przejmujcie się. Przy jednej z pierwszych Marlenek, też mi się to przytrafiło (miksowałam masę na szybkich obrotach). Użyłam takiego kremu do przełożenia i masa po 2 dniach maceracji z ciastem, dobrze połączyła się i nie było czuć (ani widać), że krem był zwarzony.

Historia Marlenki w Czechach ma swoje źródła w dalekiej Armenii. Ormianie przybyli na te tereny już w średniowieczu. Przez Czechy, Morawy i Śląsk prowadził szlak kupiecki z Armenii. W XVIII wieku, a dokładnie w 1704 roku Georgius Deodatus Damascenus założył pierwszą kawiarnię w Czechach. Wcześniej bez sukcesu próbował prowadzić kawiarnię w Wiedniu. W tamtych czasach w Pradze kawa sprzedawana była tylko w aptekach, a Ormianin postanowił sprzedawać ją na ulicy. po rozpowszechnieniu tego napoju w mieście otworzył pierwszą, prawdziwą kawiarnię pod nazwą U zlatého hada (Złoty wąż).

Inny Ormianin Gevorg Avetisyan uważany jest za twórcę ciasta Marlenka. W 1995 roku osiedlił się wraz z rodziną we Frydku – Mistku. Były to czasy po upadku komunizmu, w których z jednej strony były duże możliwości działania, a z drugiej ciężko było się odnaleźć. Rodzinna legenda głosi, że Gevorg zwrócił się z prośbą do Boga o wskazanie mu drogi, jaką powinien podążać. Doznał natchnienia, żeby odrestaurować krzyż w kościele św. Jostka we Frydku – Mistku i w zamian za to dostał olśnienia, żeby stworzyć tort miodowy, który zawojuje świat. Ciasta miodowe były (i są) bardzo popularnymi wypiekami w Armenii, ale też w Czechach. Gevorg wykorzystał swój rodzinny przepis i nadał ciastu imię po swojej matce i córce. I tak powstała Marlenka.

Ach te legendy...

Wersji Marlenki jest dużo (cynamonowa, cytrynowa, morelowa...), ale one jakoś mnie nie przekonują. To na co mam ochotę to: jedną warstwę ciasta posmarować dodatkowo kwaskowatą konfiturą z czarnej porzeczki albo do części masy dodać starte orzechy włoskie. Prażone laskowe też będą dobre. Można też delikatnie skropić blaty ciasta alkoholem (likierem orzechowym, kawowym lub advocatem).

To ciasto idealnie sprawdzi się oczywiście na święta (a, że można upiec je kilka dni wcześniej, to tym bardziej jest atrakcyjne w świątecznym czasie), ale również w całym okresie jesienno zimowym. Ja wzięłam ostatni kawałek na poświąteczny wyjazd nad morze i ten kilkunastodniowy kawałek rozpływał się w ustach. 

Marlenka

ciasto

120 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

80 g cukru pudru

1 jajko (w temperaturze pokojowej)

150 g płynnego miodu

450 g mąki pszennej tortowej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

krem waniliowy

500 ml mleka pełnotłustego

4 płaskie łyżki (20 g) skrobi kukurydzianej*

45 g drobnego cukru

2 duże żółtka

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

1 łyżka masła  (w temperaturze pokojowej)

krem kajmakowy

300 g masła  (w temperaturze pokojowej)

1 puszka (510 g) kajmaku**

wierzch i boki

50 -70g posiekanych orzechów włoskich

Pierwszy dzień.

Wyciąć z papieru do pieczenia 5 krążków wielkości średnicy dna tortownicy. Wyłożyć dwoma krążkami dwie tortownice o średnicy 20 cm. Jeżeli macie tylko jedną tortownicę, nic nie szkodzi. Pieczenie ciasta będzie trwało tylko chwilę dłużej.

Rozgrzać piekarnik do 170 stopni C (góra - dół).

 

Przygotować ciasto.

Zmiksować masło z cukrem pudrem na puszystą masę. Cały czas ubijając dodać lekko rozbełtane jajko. Ubijać do połączenia. Dodać płynny miód i ponownie zmiksować do połączenia. Jeżeli masa zrobi się lekko grudkowata, nic nie szkodzi. Po połączeniu z mąką nabierze jednolitej konsystencji.

Przesiać mąkę wraz z sodą spożywczą. Dodać do masy maślanej. Zmiksować do połączenia na wolnych obrotach. W razie czego wyrobić ciasto jeszcze przez chwilę ręcznie. Ciasto zwarzyć i podzielić na pięć równych części. Każdą część rozwałkować pomiędzy dwoma lekko podsypanymi mąką arkuszami papieru do pieczenia. Zdjąć górny arkusz papieru. Wyciąć koło wykorzystując wcześniej wycięty szablon. Dodać wycięte resztki ciasta, żeby były jak najmniejsze straty ciasta. Zdjąć dolny arkusz i włożyć ciasto do formy wraz z szablonem. Tak samo przygotować ciasto do drugiej tortownicy. Wstawić dwie tortownice do piekarnika na środkowy poziom. Piec ciasto przez 10 minut. 

Kiedy się piecze, przygotować dwa następne krążki ciasta z kolejnymi szablonami. Upieczone ciasto wyjąć z tortownic wraz z szablonami i ułożyć na płasko jeden na drugim. Do tortownic włożyć dwa kolejne krążki ciasta z szablonami i upiec je tak jak poprzednie. Przygotować piąty krążek. Upieczone ułożyć na wcześniej wyjęte z piekarnika i upiec piąty krążek. Położyć je na wcześniejsze i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Przygotować krem waniliowy. 

Zagotować mleko z wanilią. W misce wymieszać żółtka z cukrem i mąką kukurydzianą. Cały czas mieszając, dodać cienkim strumieniem wrzące mleko. Wymieszaną masę przelać do garnka i mieszając doprowadzić do zagotowania i zgęstnienia. Przelać do miski. Dodać łyżkę masła i wymieszać do jego rozpuszczenia i połączenia. Masę przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała do masy) i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Masę można zostawić na noc na blacie kuchennym.

Drugi dzień.

Przygotować masę kajmakową. 

Zmiksować masło na puszystą masę. Zmniejszyć obroty na niskie i cały czas miksując dodawać po łyżce kajmaku. Kiedy masa połączy się, dodawać po 1 łyżce kremu waniliowego. Wszystko miksować na wolnych obrotach. Cały krem podzielić na 5 części. Jedna musi być trochę większa, bo nią pokryty będzie wierzch i boki ciasta.

Pierwszy spód położyć na talerzu. Zdjąć papierowy szablon i pokryć go częścią kremu, na to kolejny blat ciasta i warstwa kremu. I tak użyć wszystkie blaty. Resztą kremu pokryć  z wierzch i boki ciasta. Boki i wierzch ciasta obsypać posiekanymi orzechami. Ciasto zawinąć w folię spożywczą lub aluminiową i odstawić na minimum dobę do lodówki, a najlepiej na trzy dni. Ciasto można przechowywać w lodówce przez 8-10 dni. 

 *można ewentualnie zastąpić 2 łyżkami (25 g) mąki ziemniaczanej

** najchętniej używam kajmaku/masy krówkowej w puszce marki SM Gostyń