Cudowny piernik z warszawskiej cukierni Lukullus. Dobry do jedzenia od razu po upieczeniu, ale też po tygodniu czy dwóch.

Został tydzień do świąt, a dla mnie dopiero teraz zaczyna się taki prawdziwy, intensywnie świąteczny czas. Przez ostatni miesiąc zajmowałam się pisaniem albumu poświęconego historii bloku operacyjnego szpitala, w którym pracuję. Praca była fantastyczna, ciekawa, ale też bardzo absorbująca. W weekendy miałam jedyne chwile, kiedy robiłam coś innego. Wtedy piekłam, gotowałam, robiłam zdjęcia, zapraszałam gości, dekorowałam dom i czerpałam garściami z tych chwil. W poniedziałki rano zakładałam czerwony sweter i ciepłe skarpety, obkładałam się zgromadzonymi materiałami i włączałam laptopa. Teraz największa praca jest już za mną (tak mi się wydaje ;-)), więc nadganiam zaległości w dzieleniu się z Wami świątecznymi przepisami. 

Pora na piernik, który jest moim tegorocznym odkryciem. Na blogu jest już kilka naprawdę świetnych receptur, które cieszą się Waszą wielką sympatią,. Myślę, że i ten przepis bardzo polubicie.

Pochodzi on z niedawno wydanej książki "Lukullus nowe ciastkarstwo". Książkę uwielbiam tak jak wypieki Alberta Judyckiego i Jacka Malarskiego - właścicieli tej warszawskiej cukierni. O książce więcej napiszę wkrótce (wraz z publikacją kolejnego przepisu).

Przepis, jak większość w książce, nie jest prosty, szybki i nieskomplikowany. Nie jest też przeznaczony do domowych wypieków czyli przeważnie do jednej formy. Podzieliłam trochę, pomnożyłam ;-) i upiekłam REWELACYJNY piernik.  No dobrze, trochę jeszcze zmodyfikowałam i uprościłam. 

Kupiłam jeszcze dokładną wagę jubilerską, żeby przeliczyć te pojedyncze gramy proszku do pieczenia i amoniaku na łyżeczki. 

Na czym polegały te zmiany? 

W oryginale kandyzowaną skórkę pomarańczową przyrządza się przez 3-7 dni. Nie miałam tyle czasu, a jednocześnie miałam pyszną domową skórkę. Tę skórkę przyrządzam przez moczenie (ze zmienianą dwa razy wodą) przez dobę. Potem zagotowuję skórki w wodzie raz czy dwa. A następnie gotuję je w syropie ze 100 g cukru i 100 g wody. 

Do ciasta używa się się również konfiturę pomarańczową, na którą też jest przepis w książce. Ja dodałam swoją domową konfiturę, którą zrobiłam rok temu z TEGO przepisu. W poście są dwa przepisy na konfitury, użyłam konfitury z gotowanych pomarańczy.

Pracę trzeba rozłożyć sobie na dwa dni. Jednego robicie bakalie w karmelu, a drugiego resztę.

Amoniak kupicie bez problemu w większych sklepach spożywczych. Sprzedawany jest w takich torebkach jak proszek do pieczenia. Ja kupiłam przez internet.

Wbrew pozorom, po modyfikacjach, ciasto nie jest skomplikowane do zrobienia.

Moi drodzy, możecie upiec ten piernik już. Na święta nadal będzie pyszny i wilgotny. Możecie go upiec tuż przed świętami, bo wszystkie jego walory można poznać od razu. Nie wymaga dojrzewania, czekania, aż nabierze wilgoci. Jest pyszny od razu, ale też za tydzień i za dwa. 

Upieczcie ten piernik. Jest wspaniały.

Tyle razy już napisałam "upieczcie go", że chyba już musicie to zrobić ;-)

Przypominam Wam też moje (i Wasze) ulubione piernikowe przepisy z tego bloga.

PIERNIK Z NADZIENIEM MORELOWYM (PRZEPIS znajdziecie TUTAJ)

PIERNIK Z NADZIENIEM Z POWIDEŁ I BAKALII (PRZEPIS znajdziecie TUTAJ)

PIERNIK NADZIEWANY MASĄ MARCEPANOWĄ I POWIDŁAMI (PRZEPIS znajdziecie TUTAJ)

 

ŚWIĄTECZNY PIERNIK Z LUKULLUSA

przepis na 1 keksówkę o wymiarach 35 x 10 cm

bakalie w karmelu

130 g kandyzowanej skórki pomarańczowej pokrojonej w kostkę

12 g kandyzowanego imbiru

105 g słodkiej śmietanki kremówki (30 lub 36%)

60 g drobnego cukru

40 g orzechów laskowych

40 g orzechów włoskich

40 g konfitury z pomarańczy

ciasto piernikowe

95 g mąki pszennej tortowej

95 g mąki żytniej chlebowej

2.25 g proszku do pieczenia - 1/2 płaskiej łyżeczki

2.25 g amoniaku - 1/2 płaskiej łyżeczki

5 g przyprawy do piernika - 1 3/4 płaskiej łyżeczki

175 g jaj - około 3,5 - 4 jajka

60 g brązowego cukru

120 g (pomieszałam akacjowy i gryczany)

8 g świeżych drożdży

70 g klarowanego masła

40 g oliwy z oliwek

polewa

67 g masła 

50 g miodu kwiatowego

116 g drobnego cukru

17 g gorzkiego kakao w proszku

Pierwszy dzień. 

Przygotować bakalie w karmelu.

Drobno posiekać w kostkę kandyzowany imbir.

W rondelku zagotować śmietankę. Zdjąć z ognia. 

Przygotować karmel. Rozgrzać patelnię lub rondel o grubym dnie. Nasypać na jego dno cienką warstwę cukru. Kiedy rozpuści się, dosypać resztę. Ruszać patelnią, żeby rozprowadzić go w miarę równą warstwą. Kiedy cukier skarmelizuje się na jasnobrązowy kolor dolać wąskim strumieniem śmietankę. Cały czas mieszać, aż karmel rozpuści się. Przelać karmel przez sitko do miseczki (nierozpuszczone kawałki karmelu zostaną na sitku). Dodać posiekany imbir, kandyzowaną skórkę pomarańczową, konfiturę pomarańczową i oba rodzaje orzechów. Wymieszać. Przykryć miseczkę folią i odstawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny.

Drugi dzień.

Rozgrzać piekarnik do temperatury 210 stopni C bez termoobiegu. 

Przygotować ciasto. 

Przesiać na arkusz papieru do pieczenia oba rodzaje mąki, proszek do pieczenia, amoniak i przyprawę do piernika.

Do miski miksera włożyć jajka i cukier i ubić na średnich obrotach na kogel mogel. Zagotować w rondelku miód. Zmniejszyć obroty miksera i cały czas miksując wlewać wąskim strumieniem gorący miód. Nie przerywając miksowania wsypać pokruszone drożdże i miksować do połączenia. Dodać bakalie wraz z karmelem i zmiksować do połączenia. Dodać przesiane sypkie składniki i miksować przez 5 minut do połączenia. Zagotować w rondelku masło klarowane i cały czas miksując dodać do masy masło. Zmiksować do połączenia. Dodać oliwę i ponownie miksować przez 5 minut. Dużą keksówkę albo dwie mniejsze wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć do formy ciasto. 

Wstawić do piekarnika ciasto i od razu zmniejszyć temperaturę do 170 stopni C. Piec 50-60 minut (w zależności od wielkości foremek).

Po upieczeniu wyjąć od razu piernik z foremki i odstawić na kratkę do całkowitego wystudzenia. 

Przygotować polewę.

Rozpuścić w rondelku masło, miód i cukier. Tuż przed zagotowaniem wsypać przesiane kakao. Wymieszać dokładnie do połączenia. Jeżeli masa jest bardzo gęsta, to można dodać trochę więcej miodu.

Posmarować od razu wystudzony piernik polewą i od razu dekorować.

Piernik i filiżanka herbaty to idealne połączenie, więc na zdjęciach też je połączyłam. W ostatnim czasie kiedy większość czasu spędzałam przy laptopie, wypijałam litry herbaty. Raz w filiżance, innym razem w dużym kubku albo w cienkiej porcelanie.  Herbata potrafi tak dobrze ukoić i sprawić dużo przyjemności. Pod warunkiem, że jest dobra.  Musi mieć piękny kolor, idealny smak i oczywiście być dobrze zaparzona. Na zdjęciach widzicie puszkę herbaty marki Dammann Frères o smaku karmelu ze słonym masłem. To idealne połączenie z korzennym piernikiem. O tej porze roku lubię herbaty smakowe, bo kojarzą mi się z ciepłym kocem i relaksem. Moja herbata pochodzi z dość młodego polskiego sklepu internetowego Venosa, który ma duży wybór herbat francuskiej marki Dammann Frères. Jeszcze kilka herbat bardzo tam mnie kusi. 

W sklepie znajdziecie również herbaty szkockiej firmy Brodies, która również jest marką z tradycjami. Szukacie dobrej herbaty dla siebie albo na prezent? Zajrzyjcie do sklepu Venosa. Znajdziecie tam również duży wybór włoskich kaw, naturalnych syropów owocowych (rokitnik!) i słodkości.

https://www.venosa.pl/

[współpraca]