Dacquoise migdałowo pistacjowe z kremem pâtissière i z truskawkami.

Mam wrażenie, że na targach u sprzedawców panują mody na różne odmiany truskawek. Parę lat temu królowały Senga Sengana i Marmolada i praktycznie ciężko było kupić inne, jeszcze dawniej Polka, Dukat i Kama, a teraz Azja, Rumba i Roxana. Marzy mi się sytuacja, gdzie na targu dostępne są przeróżne odmiany i mogę wybierać truskawki kierując się smakiem i własnymi preferencjami, a nie panującym trendem wsród plantatorów. 

Prawdziwe kaszubskie truskawki to ideał, ale dostępny tylko kiedy wyjeżdżamy na północ. 

Truskawki, które kupuję są dobre, ale daleko im do ideału. Pachnących, aromatycznych, słodkich i soczystych. Szczerze mówiąc w trakcie sezonu udaje mi się takie zjeść tylko kilka razy. 

Często mówi się, że polskie truskawki są najlepsze. Niestety moje własne doświadczenia nie potwierdzają tej teorii. Może to zabrzmi jak niepopularne wyznanie, ale mam wrażenie, że kiedyś łatwiej było kupić dobre truskawki. Teraz są piękne, duże, wyglądają jak prosto z reklamy, ale smak nie idzie w parze z wyglądem. Może to tylko moje odczucia i mój pech w zakupie, ale bliżej smakowemu ideałowi były truskawki dojrzewające w fińskim słońcu.

A jakie są Wasze truskawkowe doświadczenia? Jakie odmiany kupujecie i gdzie?

Mam też dzisiaj dla Was przepis na idealne, wiosenne ciasto z truskawkami. Ciasto to cienki dacquoise pistacjowo migdałowy, warstwa kremu budyniowego (crème pâtissière) i truskawki. Połączenie tego kremu i truskawek to taki francuski klasyk, który znajdziecie w każdej tamtejszej cukierni. połączenie znane i popularne, ale tak dobre, że chyba nigdy się nie znudzi. W dzisiejszym przepisie spód to nie klasyczne kruche ciasto, ale miękko chrupiący dacquoise. To świetne połączenie. Szczególnie, że truskawki i pistacje tworzą zgraną kompozycję. Jeżeli nie macie pistacji, możecie użyć w zastępstwie migdałów. Też będzie dobre. 

W cieście jest mały dodatek pasty pistacjowej. Co zrobić jeżeli jej nie macie?

Możecie użyć tzw. masła pistacjowego (lub migdałowego lub zrobionego z innych orzechów) albo zmiksować na pastę obrane pistacje. Miksując w malakserze na wysokich obrotach orzechy po paru minutach uzyskacie gładką pastę. W razie czego możecie pominąć ten składnik i dodać więcej pistacji lub migdałów. 

 Dacquoise pistacjowe z truskawkami

ciasto dacquoise 

6 białek

160 g cukru pudru

25 g pasty pistacjowej (masła pistacjowego)

140 g migdałów (mielonych)

60 g drobnego cukru

35 g pistacji (mielonych)

crème pâtissière

250 ml mleka

3 żółtka

50 g drobnego cukru

25 g mąki pszennej

15 g skrobi kukurydzianej (ewentualnie ziemniaczanej)

100 ml śmietanki kremówki (30 lub 36%)

wierzch

500 - 700 g truskawek

30 g posiekanych pistacji (opcjonalnie)

skórka starta z 1 limonki

cukier puder

Przygotować crème pâtissière. 

W misce wymieszać żółtka, cukier, mąkę i skrobię. W rondelku zagotować mleko. Mieszając masę żółtkową (najwygodniej trzepaczką) dolewać cienkim strumieniem gorące mleko. Jeszcze chwilę mieszać i przelać masę z powrotem do rondelka. Cały czas mieszając doprowadzić masę do zagotowania i zgęstnienia. Przełożyć masę do miski i przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała masy). Pozostawić masę do całkowitego wystudzenia. Krem można przyrządzić dzień wcześniej. 

Przyrządzić ciasto. 

Wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 24 lub 26 cm. 

Nagrzać piekarnik do 150 stopni z termoobiegiem albo 160 stopni (góra - dół).

Zmiksować na sztywno białka z cukrem pudrem. 

Jeżeli używacie pasty pistacjowej, to włóżcie ją do miseczki, dodajcie 1-2 łyżki ubitych białek i wymieszajcie, żeby rozrzedzić pastę. Dodajcie do piany i delikatnie wmieszajcie.

Mielone pistacje i migdały wymieszać z cukrem i dodać do piany. Delikatnie wymieszać szpatułką.

Masę przełożyć do formy i wstawić do piekarnika. Piec 25-40 minut (w zależności od wielkości formy). Wyjąć ciasto i pozostawić do wystudzenia. 

Ciasto można upiec dzień wcześniej.

Ubić zimną śmietanę na sztywno.

Crème pâtissière zmiksować na gładką masę. Dodać ubitą śmietanę i delikatnie wymieszać całość szpatułką do połączenia.

Na ciasto wyłożyć równomiernie krem. Na nim ułożyć truskawki pokrojone na grube plastry. Owoce posypać tartą skórką z limonki, cukrem pudrem i posiekanymi pistacjami.

Przepis Eric Kayser z książki " Les tartes d'Eric Kayser"