Kanelbullar i kardemummabullar najlepsze szwedzkie bułeczki z Bageri Petrus

Pamiętam ten dzień jakby to było wczoraj, mimo że minęło pięć lat. Siedziałam na tarasie w domku nad morzem i myślałam sobie, że chciałabym znowu pojechać do Szwecji. Nie wiedziałam dokąd, kiedy i po co, ale zapragnęłam znowu znaleźć się w Szwecji. Chwilę wcześniej rozmawiałam z moim sąsiadem, który pracował w Szwecji jako anestezjolog, o organizacji pracy w tamtejszych szpitalach, o różnicach tu i tam, o zmianach w ochronie zdrowia, które Szwedzi wprowadzają. Słuchałam i myślałam, że warto się uczyć, warto czerpać wzory i rozwiązania od innych, warto coś zmieniać, żeby było lepiej.

Siedziałam i myślałam, myślałam i siedziałam i stwierdziłam, że pojadę do Szwecji, żeby zobaczyć jak tam organizują pracę na bloku operacyjnym, bo może warto coś z ich rozwiązań wprowadzić u nas. 

Ale dokąd pojechać? 

Pomyślałam, że jak się uczyć, to od najlepszych i chciałabym pojechać do szpitala Karolinska, który uznawany jest za jeden z najlepszych szpitali na świecie. No i jest w Sztokholmie ;-), w którym wcześniej nigdy nie byłam.

A jak tam mnie nie będą chcieli, to poszukam innego.

Kiedy pomysł się narodził w mojej głowie, przeszłam do działania. Napisałam kim jestem i czego bym chciała. Minął tydzień bez odpowiedzi i stwierdziłam, że czas napisać do innego szpitala. Kiedy chciałam przejść do planu B, dostałam maila, że z przyjemnością zorganizują mi staż, że za kilka dni napisze do mnie koordynatorka mojego programu i przedstawi mi ich propozycje do zatwierdzenia. Uleciałam pod sufit z radości i zaczęła się wymiana maili z dopracowywaniem szczegółów. 

Przygotowań było sporo. Od znalezienia mieszkania do wynajęcia, do dopracowania szczegółów, żeby skorzystać z tego wyjazdu maksymalnie.

Moja koordynatorka doradziła mi, żebym zamieszkała w dzielnicy Södermalm, w której ona też mieszkała. I to był strzał w dziesiątkę. 

No i nadszedł ten dzień. Wylądowałam w Sztokholmie, wsiadłam w jedno metro, drugie i wysiadłam na stacji w pobliżu wynajętego mieszkania. Szłam i rozglądałam się, bo teraz to miały być "moje" okolice. 

I wtedy zobaczyłam TO - Bageri Petrus. Piekarnię, w której się zakochałam od pierwszego wejrzenia. No i miałam ją mieć teraz po sąsiedzku.

Musiałam jeszcze przejść przez placyk, wspiąć się po schodach koło pasmanterii i byłam na miejscu. Kamienica, w której miałam mieszkanie była przedwojenna, położona na wzgórzu i miała widok na wodę i wyspę Gamla Stan. 

Pomyślałam, że nie mogło być lepiej.

Potem wpadłam już w nową rutynę. Rano przebieżka, potem droga do pociągu, którym dojeżdżałam do szpitala. Po drodze kupowałam w Bageri Petrus kawę i kanapkę na śniadanie, a wracając kupowałam kolejną kawę i chleb. I coś słodkiego. Popołudniu wsiadałam na rower i eksplorowałam miasto, odkrywając nowe "swoje" miejsca. Weekendy to były wyprawy na szkiery z torbą wypełnioną prowiantem na piknik, z książką i kocem. W Sztokholmie odkryłam wiele cudownych piekarni i cukierni, ale moja pierwsza miłość czyli Bageri Petrus okazała się najsilniejsza. I produkty tam wypiekane towarzyszyły mi codziennie.
Poznałam smak chyba każdego ich wypieku. Croissantów, brioszek, cynamonowych bułeczek kanelbullar, kardamonowych kardemummabular, migdałowych toscabullar, jagodowych, portugalskich pasteis de nata i wielu, wielu innych. Przed nadmiernym rozrostem ciała wszerz uratowały mnie przejeżdżane codziennie kilometry na rowerze ;-)

Każdy z wypieków z tej piekarni to jest mistrzostwo świata. Wilgotne, aromatyczne ciasto, korzenne, intensywne przyprawy i aromat masła tworzą doskonałe wypieki. Chleby i bułki na zakwasie to jest osobny rozdział. Są rewelacyjnie. Na miejscu można kupić pyszne kanapki robione z tych chlebów. No i jest jeszcze oczywiście kawa. Jak to w Skandynawii najczęściej z przelewu. W nieograniczonych ilościach. Wszystko można zjeść na miejscu siadając przy kilku stolikach albo kupić na wynos. W Bageri Petrus jest jeszcze jedna cudowna rzecz - zapach. W piekarni pachnie niesamowicie i ten zapach rozchodzi się na zewnątrz. Czasami jak wiatr wieje z odpowiedniej strony, to czuć zapach chleba, cynamonu i kardamonu już przy wyjściu z metra. 

Od mojej pierwszej wizyty pięć lat temu, byłam w Bageri Petrus jeszcze kilka razy. Niewiele się zmieniło przed ten czas. Sezonowo dochodzą inne wypieki, można teraz też kupić mąkę, konfitury i książkę kucharską autorstwa założyciela i piekarza Bageri Petrus - Petrusa Jakobssona. I właśnie z tej książki pochodzi dzisiejszy przepis na bułeczki. 
Przepis jest na bułeczki kardamonowe, ale zamieniając w nadzieniu kardamon na cynamon otrzymamy bułeczki cynamonowe (szczegóły w przepisie poniżej). Jednak w cieście zawsze musi znaleźć się kardamon. Ja swoje zrobiłam pół na pół, co zobaczycie na poniższych zdjęciach i z jednej porcji miałam część bułek cynamonowych i część kardamonowych. Co różni te bułeczki od innych. Mają trzy warstwy nadzienia i splatane są z cienkich (1 cm) pasków, a wierzch jeszcze gorących pokryty jest cienką warstwą syropu z cukru i cytryny. I właśnie to wszystko tworzy tak pyszne bułki. I jeszcze jedno. Ciasto na te bułki zrobione jest z mąki pszennej i orkiszowej. To też ma znaczenie dla ich smaku.

Na jednym ze zdjęć zobaczycie ziarna kardamonu jakich używam. Są niesamowicie aromatyczne. Ja tłukę je w moździerzu dość grubo i takiego dodaję do nadzienia i na wierzch bułeczek. Do ciasta dodaję kardamon drobno mielony, taki jak można kupić w każdym sklepie.

Za każdym razem, kiedy wracałam do Sztokholmu, wracałam też do tej piekarni. A przed powrotem do domu, zawsze tam szłam, żeby kupić chleb i torbę bułeczek dla domowników.

Tęskniąc za podróżami, podróżuję w kuchni i wracam do wspomnień. 

Jeszcze trochę pozabieram Was do mojego świata.

Ziarna kardamonu jakich używam

Zdjęcie z książki Bageriet

Zdjęcie z książki Bageriet

Kardemummabullar (bułeczki kardamonowe)

Kanelbullar (bułeczki cynamonowe)

ciasto

250 ml letniej wody

15 g świeżych drożdży

3,5 g (1/2 łyżeczki) soli 

125 g mąki orkiszowej

100 g cukru pudru

1 duże jajko (rozbełtane - 1/2 ilości dodajemy do ciasta, reszta do posmarowania wierzchu)

2 łyżeczki drobno mielonego kardamonu

450 g mąki pszennej (typu 550)

100 g miękkiego masła

nadzienie

200 g miękkiego masła

75 g  cukru pudru

75 g jasnego cukru muscovado

2 łyżeczki kardamonu (jak macie, to grubo mielonego) lub cynamonu

wierzch

1/2 jajka rozbełtanego (reszta z jajka dodanego do ciasta)

syrop

50 ml wody

sok z 1/2 cytryny

50 g drobnego cukru

Wodę wymieszać z drożdżami. Odstawić na 5 minut. Dodać oba rodzaje mąki, cukier puder, 1/2 rozbełtanego jajka, sól i kardamon. Miksować przez 5 minut (końcówki haki) do uzyskania gładkiego ciasta.

Przykryć folią (używam do tego takich kąpielowych czepków foliowych) i odstawić na 20 minut. Dodać masło podzielone na kawałki i miksować 10-12 minut do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta. 

Ciasto przełożyć na lekko podsypany mąką blat, uformować je na kształt prostokąta, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 45 minut. 

W międzyczasie wymieszać składniki nadzienia. W jednej misce miękkie masło z cukrem pudrem. W drugiej miseczce wymieszać cukier muscovado z kardamonem (lub cynamonem).

Blat podsypać lekko mąką i rozwałkować schłodzone ciasto na prostokąt o wymiarach 40x40 cm.

Rozsmarować na cieście masło z cukrem i posypać wierzch 35 g cukru muscovado wymieszanym z kardamonem (lub cynamonem). Resztę cukru z kardamonem (cynamonem) postawić do posypania wierzchu.

Ciasto posmarowane masłem i posypane mieszanką cukru z kardamonem (cynamonem)
U mnie pół na pół

Górną jedną trzecią ciasta założyć na środkową jedną trzecią część ciasta.

Górną jedną trzecią ciasta założyć na środkową jedną trzecią część ciasta

A następnie złożyć ciasto na pół i docisnąć całość wierzchem dłoni.

Złożyć ciasto na pół 

Rozwałkować ciasto na prostokąt o wymiarach 20x50 cm

Rozwałkować ciasto na prostokąt o wymiarach 20x50 cm

Ciasto pociąć na pasy 1 cm szerokości ostrym nożem lub nożem do pizzy.

Ciasto pociąć na pasy 1 cm szerokości 

Z pasków ciasta (lekko je naciągając) uformować bułeczki. Na poniższych filmikach pokazałam dwie metody zwijania bułeczek.

Bułeczki ułożyć na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Odstawić do wyrastania na 15-20

Rozgrzać piekarnik do temperatury 240 stopni C (góra - dół).

Bułeczki posmarować rozbełtanym jajkiem i wstawić 1 blachę na środkowy poziom piekarnika. Obniżyć od razu temperaturę do 220 stopni C. 

Piec bułeczki 8-10 minut. 

Kiedy się pieką przygotować syrop. Wsypać cukier do rondelka, wlać wodę i sok z cytryny. Doprowadzić do zagotowania i gotować około 5 minut. Syrop powinien delikatnie zgęstnieć. 

Kiedy bułeczki mają rumiany wierzch, wyjąć je z piekarnika i od razu posmarować syropem przy pomocy pędzla, a na wierzchu posypać resztą cukru z kardamonem lub cynamonem. Ja część posypałam też cukrem perlistym. 

Tak samo postąpić z drugą blachą bułeczek.

Podawać na ciepło lu wystudzone.

Bułeczki świetnie się mrożą zapakowane w foliową torebkę. Po rozmrożeniu można je wstawić na chwilę do gorącego piekarnika.

Przepis Petrus Jakobsson z książki "Bageriet"