Wielkanocne przepisy - mazurki, sernik wiedenski Magdy Gessler i doskonała pieczona biała kiełbasa z jabłkami, śliwkami i cydrem

W zeszłym roku przed Wielkanocą opublikowałam parę przepisów na baby (w tym na słynną już, doskonałą babę paryską z przepisu z 1885 roku, na którą przepis znajdziecie TUTAJ). Na pozostałe rzeczy, które przygotowywałam dzień przed świętami, nie zdążyłam już wrzucić przepisów na blog. Chciałam to zrobić tuż po świętach, ale znowu nie miałam czasu, a potem było już za póżno, bo jaki ma sens wrzucanie wielkanocnych przepisów w maju.

A potem gdzieś wsadziłam karteczki z przepisami i myślałam, że tymi przepisami już z Wami się nie podzielę. Wczoraj je znalazłam, więc mobilizuję się teraz.

W tym roku nasza Wielkanoc będzie w bardzo okrojonej wersji jeżeli chodzi o członków rodziny i z małą ilością dań, ze względu na ograniczoną ilość produktów. I jeżeli chodzi o potrawy, to nie mam z tym żadnego problemu. Chodzenie po zakupy ograniczyłam do minimum czyli do jednej wyprawy raz na dwa tygodnie i będę gotowała z tego co mam. Jutro przyjedzie kurier z dostawą nabiału z kaszubskiej mleczarni i z białą kiełbasą z maleńskiej masarni również znad morza, więc będę miała wszystko niezbędne. Nie chcę również spędzić dwóch dni w kuchni, bo planuję w te święta odpocząć. Ten ostatni miesiąc dał mi mocno w kość i potrzebuję relaksu i spokoju, żeby chociaż trochę zregenerować siły, do kolejnych ciężkich tygodni. 

I nachodzi mnie pewna reflekscja, że w sumie bardzo dobrze się złożyło, że w zeszłym roku nie opublikowałam tych przepisów. Dzięki temu mam je dla Was teraz.  

No więc co znajdziecie poniżej.

Trzy przepisy na mazurki: na pistacjowy, różany i orzechowo karmelowy.

Przepis na sernik wiedeński Magdy Gessler

Przepis na pieczoną kiełbasę z cebulą, jabłkami i innymi dodatkami. Ta kiełbasa to jest hit nad hity. Do obecnej wersji dochodziłam przez lata i uważam, że jest doskonała. Oczywiście dużo zależy od jakości i smaku białej kiełbasy, ale dzięki dodatkom nawet kiełbasa taka sobie zyska bardzo dużo.

Ten przepis podałam już wielu osobom i od wszystkich słyszę po świętach hymny pochwalne.

Przepis podaję Wam w takiej formie, że możecie dostosować go sobie indywidualnie do ilości białej kiełbasy. 

A babki na zdjęciach to baby paryskie z przepisu z 1885 roku (przepis znajdziecie TUTAJ)

Robię jeszcze co roku paschę (z TEGO przepisu)

I polecam Wam bardzo sernik krakowski Pierre'a Hermé. Przepis znajdziecie TUTAJ.

 Mazurek pistacjowy z wiśniami

kruche ciasto migdałowe

150 g miękkiego masła

30 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)

95 g cukru pudru

60 g jajka (1 duże)

szczypta soli

250 g mąki pszennej tortowej

nadzienie

75 g (około 3 sztuk) białek

70 g drobnego cukru

70 g zmielonych niesolonych pistacji

10 g pasty pistacjowej

120 g konfitury wiśniowej

wierzch

30 g drobno posiekanych pistacji

2-3 łyżki konfitury wiśniowej

Zmiksować masło i cały czas je miksując dodawać pozostałe składniki. Dokładnie wyrobić ciasto, uformować je w kulę, lekko spłaszczyć i owinięte w folie spożywczą włożyć do lodówki na 3 godziny lub na całą noc. Następnie ciasto rozwałkować na grubość 2 - 3 mm, wyłożyć nim foremkę do tart lub do mazurków (jedną większą lub dwie mniejsze). Ciasto ponakłuwać widelcem. Wstawić foremki do piekarnika nagrzanego do 170 stopni C i piec około 15 - 20 minut. Ciasto ma być złociste. 

Przyrządzić wierzch mazurka.

Białka ubić na sztywną pianę razem z cukrem. Dodać pastę pistacjową i zmielone pistacje i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia.

Na cieście rozsmarować konfiturę wiśniową i rozłożyć na niej suszone wiśnie. Na wierzchu równomiernie rozprowadzić masę pistacjową. 

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni C i piec, aż wierzch się będzie wysuszony, a środek masy pozostanie wilgotny. Około 25 minut.

Wyjąć mazurek z piekarnika i wystudzić.

Wystudzony posmarować konfiturą i posypać mielonymi pistacjami.

Mazurek orzechowo karmelowy

kruche ciasto

2 szklanki (250 g) mąki pszennej tortowej

2/3 szklanki (70 g) cukru pudru

szczypta soli

170 g zimnego masła (pokrojonego na 1 cm kawałki)

wierzch

340 g mieszanki orzechów (włoskich, pekanów, migdałów, laskowych, nerkowców...

65 g jasnego, brązowego cukru

150 g miodu

115 g masła

3 łyżki śmietanki kremówki

Nasmarować masłem lub wyłożyć papierem do pieczenia formę o wymiarach 20x30 cm. Wymieszać mąkę z solą i cukrem pudrem. Dodać masło i zmiksować całość do uzyskania gładkiego ciasta.  Ciastem wyłożyć formę i nakłuć je widelcem. Wstawić do lodówki na minimum godzinę.

Nagrzać piekarnik do 120 stopni C. 

Wstawić ciasto do piekarnika i piec około 20 minut. Ciasto powinno być lekko zrumienione. Wyjąć je z piekarnika i studzić przez czas przyrządzania nadzienia. 

Na dużej patelni lub w garnku rozpuścić masło. Dodać cukier, miód i śmietankę. Mieszając doprowadzić do zagotowania. Gotować 1 minutę. Zdjąć patelnię z ognia i dodać orzechy. Wymieszać do całkowitego pokrycia orzechów przez karmel.

Nadzienie wylać na ciasto i wstawić formę ponownie do piekarnika. Piec 25 minut. 

Nadzienie powinno po tym czasie być złociste i ścięte.

Kroić je na kawałki po całkowitym wystudzeniu.

Mazurek różany

ciasto

200 g mąki pszennej tortowej

40 g mielonych migdałów

2 płskie łyżki skrobii kukurydzianej

3 łyżki cukru pudru

1/4 łyżeczki soli

150 g zimnego masła pokrojonego na 1 kawałeczki

2 żółtka

nadzienie

150 g konfitury z płatków róż

230 g sera mascarpone

1/2 szklanki konfitury z malin

70 migdałów w płatkach

wierzch 

suszone płatki róż

Przyrządzić ciasto. Wymieszać mąkę, migdały, skrobię kukurydzianą, cukier puder i sól. Dodać masło i rozetrzeć wszystko palcami do uzyskania kruszonki. Dodać żółtka, wymieszać widelcem, a następnie dłońmi do uzyskania gładkiego ciasta. Uformować z niego kulę, spłaszczyć, zawinąć w folię i chłodzić w lodówce przez godzinę.

Ciasto rozwałkować na lekko podsypanym mąką blacie na prostokąt o wymiarach 23x33 cm. Ja swoje mazurki piekłam w dwóch obręczach w kształcie jajka.

Ciasto przełożyć na arkusz papieru do pieczenia i zawinąć brzegi na grubość około 1,4 cm. Wstawić ponownie do lodówki na 30 minut. 

Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C. Przełożyć ciasto wraz papierem na dużą blachę i piec na złocisto około 20 - 25 minut.

Ciasto wyjąć z piekarnika i wystudzić całkowicie.

Zmiksować do połączenia ser mascarpone z konfiturą z płatków z róż. 

Konfiturę malinową rozsmarować na cieście. Wyłożyć na nią krem różany z mascarpone. Wierzch posypać płatkami migdałów. 

Przechowywać w lodówce do 2 dni.

Sernik wiedeński Magdy Gessler

spód

150 g mąki pszennej tortowej

100 g zimnego masła pokrojonego w 1 cm kawałki

50 g cukru pudru

1 małe jajko

szczypta soli

masa serowa

300 g masła

skórka starta z cytryny

200 g cukru pudru

10 żółtek

1000 g tłustego mielonego twarogu

2 laski waniliowe

10 białek

2 łyżki kaszy mannej

Przygotować kruche ciasto.

Wszystkie składniki dokładnie ugnieść na gładkie ciasto. Uformować z niego kulę, spłaszczyć, zawinąć w folię i chłodzić w lodówce przez godzinę. Wyłożyć ciasto do tortownicy (26 - 27 cm) na grubość około 0,5 cm. Nakłuć widelcem. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Piec około 20 min na złocisto.

W misce zmiksować skórkę z cytryny z masłem, rdzeniem z wanilii i z cukrem pudrem na gładką, puszystą masę. Cały czas miksując dodawać po 1 żółtku. Kiedy całość połączy się dodawać po trochu ubitą na sztywno pianę z białek. Pianę z masą żółtkową wymieszać szpatułką. Pod koniec mieszania dodać kaszę manną. Masę serową wyłożyć na podpieczony spód. Wyrównać powierzchnię. Wstawić do piekarnika i piec sernik przez godzinę. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić sernik do wystudzenia. Całkowicie wystudzony posypać cukrem pudrem. 

Ja lubię upiec sernik dzień wcześniej. Zyskuje wtedy na smaku.

Pieczona biała kiełbasa ze śliwkami, jabłkami i cydrem

1000 g białej kiełbasy (około 8 sztuk)

4 średnie cebule (1/2 cebuli na 1 sztukę kiełbaski)

2-3 łyżki masła

2 łyżki majeranku (1/4 łyżki na 1 sztukę kiełbaski)

4 jabłka (1/2 jabłka na 1 sztukę kiełbaski) - użyłam słodkich odmiany golden delicious

12 sztuk suszonych śliwek (2 sztuki na 1 sztukę kiełbaski) - połączyłam śliwki suszone i wędzone

4 ząbki czosnku (1/2 sztuki na 1 sztukę kiełbaski)

100 g wędzonego boczku w plastrach

3 liście laurowe

125 ml (1/2 szklanki) cydru lub soku jabłkowego

świeżo zmielony pieprz

świeżo starty chrzan

Cebulę pokroić w cienkie pół plasterki. Na patelni rozgrzać masło i zeszklić na nim lekko posoloną cebulę. Doprawić ją świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem. Wymieszać.

Boczek pokroić w 2 cm kawałki i równomiernie rozłożyć na dnie formy. Użyłam okrągłej, ceramicznej formy o średnicy 30 cm.

W formie ułożyć kiełbaski. Jeżeli używam kiełbasy parzonej, kładę ją bezpośrednio do formy, jeżeli surowej, to parzę ją najpierw w bulionie warzywnym, który później stanowi bazę do żurku.

Pomiędzy kiełbaskami powinny zostać odstępy. 

Na kiełbasę rozłożyć cebulę. Porozkładać pomiędzy kiełbaski cieniutkie plasterki czosnku i śliwki pokrojone na trzy części.

Jabłka obrać, wykroić gniazda nasienne i pokroić na 4 części każde. Rozłożyć je pomiędzy kiełbaskami. Dodać liście laurowe i zalać całość cydrem lub sokiem jabłkowym.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec około 20 - 30 minut do zrumienienia cebuli. Jeżeli cebula zacznie się rumienić wcześniej, położyć na wierzchu kawałek folii aluminiowej.

Podawać na gorąco lub zimno. Przed podaniem oprószyć wiórkami świeżo startego korzenia chrzanu.

Podawać z chrzanem.

Przed pieczeniem

Przed pieczeniem

Przepis na różany mazurek Michał Korkosz z książki "Fresh from Poland"