Francuski pszenny, wiejski chleb na zakwasie. Przepis krok po kroku ze zdjęciami i filmikami

Dzisiaj mam dla Was przepis na pszenny chleb na zakwasie w stylu francuskim. Przepis pochodzi od Moniki Waleckiej właścicielki piekarni "Cała w mące". Monika jest moim chlebowym guru. Kupuję jej wypieki, uczyłam się od niej pieczenia zakwasowców na warsztatach i w ogóle podziwiam jej życiową drogę chlebową. Znamy się od wielu lat i z przyjemnością patrzę na to co Monice udało się osiągnąć.

Wracając do chleba. Uwielbiam ten typ. Z cienką, niesamowicie chrupiącą skórką i wilgotnym miąższem z dziurami. Aromat i smak chleba jest niezwykle bogaty, dzięki długiemu, powolnemu procesowi fermentacji. Ten chleb piekę zazwyczaj w soboty, bo jego przygotowanie zajmuje mniej więcej jeden dzień (plus nocne wyrastanie w lodówce). Nie jest pracochłonny, ale wymaga obecności w domu, żeby raz na godzinę go złożyć. 

Czas przygotowania może oczywiście się wydłużyć lub skrócić, bo zakwas to żywa istota i jest wrażliwy na wiele czynników. Dużo zależy od temperatury w pomieszczeniu, w którym robimy chleb, od żywotności zakwasu, od jakości i wilgotności mąki...

Z tego ciasta możecie również przyrządzić pizzę lub focaccię. 

Lubię piec chleby na zakwasie, ale na blogu nie znajdziecie ich zbyt wiele, bo zawsze miałam problemy z opisami ich przyrządzania. 

Zabierałam się za ten post od paru tygodni, ale nie wiedziałam od czego zacząć i jak go ogarnąć, żeby przepis był zrozumiały dla wszystkich. 

Dla kogoś kto piecze formowane chleby na zakwasie przepis nie będzie stanowił problemu, ale dla kogoś kto zaczyna swoją przygodę zakwasową już nie będzie tak prosty.

W chlebach zakwasowych niezwykle ważne jest doświadczenie i praktyka. Trzeba tego zaznać, żeby samemu wyczuć, kiedy ciasto jest gotowe. Można oczywiście napisać w przepisie, żeby ciasto wyrabiać na początku przez 6 minut, ale może tak być, że ciasto będzie gotowe dopiero po 8 albo 10 minutach. Dlatego zależało mi bardzo, żebyście wiedzieli do czego dążyć. Opis oczywiście jest ważny, ale pomyślałam, że pomocne dla Was będą też filmiki.

Oceńcie sami, czy Wam to pomogło czy nie, bo ja mam straszny galimatias w głowie.

Ten dzisiejszy post, to chyba najtrudniejszy dla mnie post w blogowym życiu (a w tym roku minie mi dziesięć lat blogowania).

No więc zaczynamy.

Dajcie mi znać, czy ta forma przepisu była dla Was pomocna, bo sama się uczę takich rodzajów wpisów i chciałabym coś poprawić, jeżeli trzeba. 

Francuski pszenny wiejski chleb na zakwasie

125 g aktywnego zakwasu (dokarmionego 8-12 godzin wcześniej) - użyłam żytniego

375 ml (350 + 25 ml) ciepłej wody

350 g mąki pszennej chlebowej (typu 650)

150 g mąki pszennej razowej (typu 1850 lub 2000)

10 g (1/2 łyżki) soli

Do miski wlać 350 ml ciepłej wody i dodać zakwas. Wymieszać.

Do miski włożyć zakwas i wlać wodę.

Zakwas wymieszany z wodą

 Dodać oba rodzaje mąki i wymieszać dłońmi do połączenia. 

Miskę przykryć ściereczką i odstawić na 20 - 30 minut (autoliza).

Dwa rodzaje mąki dodane do wody z zakwasem

To jest bardzo ważny etap przy robieniu pszennych chlebów na zakwasie. Ten etap ma wpływ na smak i ostateczny wygląd chleba. W tym czasie woda wchłania się do mąki, a enzymy z mąki zaczynają przetwarzać skrobię na cukry, a białka (gliadyna i glutenina) zaczynają tworzyć gluten. 

Oba rodzaje mąki wymieszane dłonią z wodą i zakwasem

Po czasie autolizy, zwilżyć dłonie wodą i rozpocząć etap naciągania i składania ciasta. Robić to przez około 3-4 minuty. Ciasto na tym etapie rwie się przy naciąganiu. 

Na wierzch ciasta wsypać sól i polać resztą wody. Mieszać całość dłońmi, żeby rozprowadzić sól w całym cieście.

Sól dodana do ciasta i reszta wody

Po wymieszaniu soli z ciastem ponownie rozpocząć etap naciągania i składania. 

Ten etap powinien trawać 5-10 minut.

Na początku ciasto rwie się, ale z czasem stanie się rozciągliwe i zacznie odklejać się od ścianek i dna miski. 

W czasie rozciągania i składania rozwija się siatka glutenowa w cieście. Dzikie drożdże z zakwasu zaczynają karmić się mąką i w procesie fermentacji produkują dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto. Siatka glutenowa, która wytwarza się w trakcie składania, pomaga zatrzymać ten dwutlenek węgla w cieście.

Ciasto należy rozciągać i składać, aż stanie się elastyczne i zacznie odklejać od ścianek naczynia. Rozciągnięty fragment ciasta powinien wyglądać jak membrana. 

Dłonie przy rozciąganiu i składaniu dobrze jest od czasu do czasu zwilżać wodą. 

Na początku wyrabiania, ciasto rwie sie.

Po kilku minutach wyrabiania ciasto zaczyna robić się rozciągliwe

Ciasto tuż przed pierwszym leżakowaniem (fermentacją)

 Miskę z ciastem przykryć i odstawić na 30 minut.

Ciasto po pierwszym etapie leżakowania (fermentacji) wygląda na rzadsze

Po pół godzinie zwilżyć dłonie wodą i rozpocząć naciąganie i składanie. Dłonią jedną lub dwoma złapać od spodu część ciasta położoną w misce naprzeciwko siebie i naciągnąć je do góry, a następnie położyć ją na części części ciasta najbliżej siebie. Obrócić miskę o 90 stopni i to samo zrobić z kolejną częścią ciasta położoną naprzeciwko siebie. Ponownie obrócić miskę i rozciągnąć i złożyć ciasto. Kiedy całe ciasto (z każdej strony) jest rozciągnięte i złożone, przykryć miskę ściereczką i odstawić ciasto do fermentacji na 30 minut. 

Postąpić tak jeszcze 3 razy, za każdym razem zachowując odstępy 30 minutowe.

Po ostatnim składaniu pozostawić ciasto do fermentacji na 1 godzinę.

Zwilżanie dłoni wodą pomaga w składaniu ciasta.  

Ciasto po ostatnim etapie leżakowania (fermentacji)

Oprószyć mąką blat i delikatnie wyłożyć szpatułką lub dłońmi ciasto.  Delikatnie zaokrąglić je dłońmi i zostawić na 30 minut, żeby gluten mógł się zrelaksować.

Złapać obydwiema dłońmi dolną część ciasta, rozciągnąć je i założyć do połowy. Następnie równocześnie złapać boki ciasta i rozciągnąć je i założyć na siebie pośrodku. Górną część ciasta założyć przykrywając całość. Podkładając pod spód ciasta dłoń i szpatułkę, obrócić je złączeniem do dołu. Obracając ciasto dłońmi i szpatułką uformować dość ciasną kulę. Pozostawić ciasto na 5 minut. 

 

Po formowaniu ciasta na blacie, ciasto musi poleżeć 5-10 minut

 Przełożyć ciasto do koszyka (złączeniem do góry)

Ciasto wkładam do koszyka wyłożonego bawełnianą lub lnianą ściereczką (kawałkiem materiału). Ściereczkę obsypuję mąką. 

Zamiast koszyka do wyrastania można użyć miski lub durszlaka (również wyłożonego oprószoną mąką ściereczką).

Uformowany do wyrastania bochenek włożony do koszyka przed etapem fermentacji w temperaturze pokojowej

 Pozostawić na blacie ciasto w koszyku na 30 - 60 minut.

Uformowany do wyrastania bochenek po 40 minutach fermentacji w temperaturze pokojowej

Koszyk z ciastem przykryć folią lub ściereczką (tak, żeby ciasto  nie dotykało folii i miało miejsce do wyrastania. 

Wstawić koszyk z chlebem do lodówki na 9-15 godzin. 

Najczęściej do przykrycia koszyka z ciastem, który wkładam do lodówki, używam hotelowych foliowych czepków kąpielowych. To jeden z moich ulubionych gadżetów z kuchni.

Uformowany do wyrastania bochenek tuż przed włożeniem do lodówki na czas ostatniej fermentacji

Na drugi dzień rano wstawić żeliwny garnek do zimnego piekarnika i rozgrzać piekarnik do 240 - 260 stopni. Kiedy piekarnik jest już nagrzany, grzać garnek jeszcze 20 - 30 minut dłużej.

Garnek wyjąć z piekarnika, przełożyć szybkim ruchem do niego chleb obracając go (czyli wierzchnia strona chleba z koszyka powinna znaleźć się na dnie garnka).

Chleb naciąć szybkim ruchem. Przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika. Piec około 20 minut. Zdjąć pokrywkę i dopiec chleb na brązowo. 

Chleb wyjąć z garnka i przełożyć na kratkę. Jeszcze ciepły z masłem jest pyszny.

Do nacięcia chleba używam żyletki nałożonej na drewniany patyczek/mieszadełko do kawy.

Chleb można piec również na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub ewentualnie na rozgrzanej blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Wtedy dobrze zaparować piekarnik. Można to zrobić wstawiając dodatkową blachę na dno piekarnika i wlewając na nią około pół szklanki wody tuż po wstawieniu chleba do piekarnika.

Żeliwny garnek o średnicy 24 cm, w którym piekę chleb

Chleb włożony do gorącego garnka i nacięty

Chleb po 20 minutach pieczenia w żeliwnym garnku