Benoît Castel, paryska piekarnia i tartaletki karmelowe

Paryż to miasto, które mogę powiedzieć, że dobrze znam, ale zawsze odkrywam tam coś nowego. Byłam tam już kilkanaście razy, ale i tak nie mam go dość. Ostatnio spędziłam tam tydzień i miałam bardzo dużo czasu, żeby odkryć nowe, nieznane mi wcześniej miejsca. Przed wyjazdem zaplanowałam sobie wizyty w piekarniach, kawiarniach i cukierniach, które na obecnym etapie mojego życia są mi najbliższe. Z dobrą atmosferą i klimatem, bez zadęcia i z produktami najwyższej jakości. Miejsca do których chce się wracać i z których nie chce się wychodzić. Gdzie jedzenie sprawia wielką przyjemność, a w kolejce spotyka się w większości mieszkańców, a nie turystów. Gdzie właściciela można spotkać na miejscu przy pracy i z którym można porozmawiać. 

W czasie tego pobytu chciałam trochę odejść od turystycznych szlaków, powłóczyć się po mniej znanych mi dzielnicach i muszę Wam powiedzieć, że to był doskonały pomysł. Odkryłam tyle wspaniałych miejsc i poczułam prawdziwie paryską atmosferę. Przemierzając Paryż wzdłuż i wszerz, któregoś razu przez chwilę szłam najsłynniejszą aleją  Champs-Élysées i muszę powiedzieć, że z radością ją opuściłam. Tam nie jest Paryż bliski mojemu sercu.

Dzisiaj chcę Wam napisać o moim najnowszym paryskim odkryciu, o miejscu, z którego nie chciałam wychodzić i wiem, że wrócę tam przy następnej wizycie - o 

La Pâtisserie Boulangerie  Benoît Castel. 

 Hasłem tego miejsca jest "nourrir plutôt qu'éblouir " - karmimy, a nie olśniewamy. Twórca tego miejsca - Benoît Castel pochodzi z Bretanii i w swojej karierze tworzył też rzeczy, które miały olśniewać. Był cukiernikiem w La Grande Epicerie i w restauracjach z gwiazdkami Michelin. 

Zastanawiam się, czy to hasło przetłumaczone na język polski, dobrze oddaje intencje założyciela. Produkty, które tworzy Benoît powstają z najlepszej jakości składników. Nie ma w nich sztucznych dodatków, barwników czy innych rzeczy, które tworzą kolorowe, śliczne słodkości. Ciastka mają naturalne barwy, jakie nadają im owoce, orzechy, czekolada, wanilia, śmietana... 

W tym miejscu wszystko powstaje od podstaw. Konfitury wytwarzane są z bio owoców, pektyna używana do zagęszczania, robiona jest na miejscu z gniazd nasiennych i skórek jabłek, owoce suszy się również na miejscu, granola, muesli..., a wkrótce też mąka na chleby, bagietki i ciastka będzie mielona we własnym młynie. 

Chleby robione na miejscu to osobny rozdział. Wyrastają oczywiście długo i spokojnie dzięki zakwasowi, a ciemnej barwy miąższowi nadaje wędzona drewnem olchowym sól salish z Waszyngtonu.

Benoît Castel stworzył bardzo przyjazne miejsca, w których chce się jeść i spędzać czas. Przy długich, drewnianych stołach, na różnorodnych starych krzesłach siadają wspólnie znajomi i nieznajomi, sąsiedzi i przypadkowi goście. Jedni pracują (home office w takim miejscu to spełnienie marzeń), inni jedzą śniadanie, ktoś wpadł po bagietkę i croissanty, a ktoś inny po ciastka. Ja siadam z Benoît i zaczynamy rozmawiać.

Wspaniałe uczucie prowadzić rozmowę z kimś kto ma taką pasję i chęć dzielenia się wiedzą. Jedna kawa, druga i idziemy do królestwa, gdzie te cuda powstają. Część cukiernicza jest otwarta i siedząc przy stole można patrzeć jak powstają ciasta, tarty, bezy... Część piekarnicza mieści się na niższym poziomie. Benoît opowiada i pokazuje jak powstają jego wypieki. Próbuję i wącham niezwykłej wędzonej soli, oglądam zakwas, patrzę jak rosną croissanty, a chleb i bułki lądują w piecu. Każdy zajmuje się swoją pracą, ale chętny jest, żeby o niej opowiedzieć. Jeden z cukierników rozkrawa babę panettone, która będzie nowością w ofercie jesienno zimowej. Razem z Benoît pojechali do Mediolanu, żeby zgłębić temat i poznać tajniki tego wypieku. Próbuję baby i zaczyna brakować mi słów. Jadłam baby panettone z najsłynniejszych, starych renomowanych cukierni, sama uczyłam się robić taką babę na kursie w mediolańskiej szkole kulnarnej, ale ta... jest najlepsza ze wszystkich jakie jadłam. Jej produkcja zajmuje cztery dni i warta jest... podróży do Paryża.

Na miejscu jem śniadanie. I tak jedząc rozmyślam sobie nad nim. Z jednej strony to typowe słodkie francuskie śniadanie: bagietka, masło, konfitury, kawa, sok pomarańczowy i słodki wypiek.

Ale jak zaczynam analizować każdy składnik, to to typowe śniadanie zaczyna się robić niezwykłym przeżyciem. Cudowna bagietka na zakwasie (chrupiąca na zewnątrz i wilgotna i aromatyczna wewnątrz), trzy rodzaje konfitur robionych na miejscu (pigwa, malina i morela), cudownie maślany chaussons aux pommes z nadzieniem z boskopów, świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy i kawa latte z robionym na miejscu syropem waniliowym z wanilii z Madagaskaru. Proste i genialne w smaku. Konfitura z malin smakuje jak najlepsze świeże maliny i jeden słoiczek biorę ze sobą, żeby cieszyć się tym smakiem po powrocie.

Dostaję od Benoît jego wydaną w tym roku książkę kucharską i muszę Wam powiedzieć, że to jedna z najpiękniejszych książek kucharskich jakie mam. Cudowne zdjęcia zachęcają do pieczenia. I mam wrażenie, że ta książka oddaje w dużej mierze klimat piekarni. Zachęca, zaprasza, sprawia przyjemność, ale nie obezwładnia i onieśmiela trudnością przepisów. Nie czujesz, że nie dasz rady czegoś z niej zrobić, tylko wiesz, że przed tobą sama przyjemność pieczenia i jedzenia.

 Benoît powiedział mi, że nie chce, żeby jego piekarnie były elitarne, żeby klient czuł się w nich onieśmielony. Mają być przyjazne, sprawiające przyjemność i wychodząc z nich, myślisz już o powrocie.

W przyszłym roku Benoît wyda kolejną książkę z przepisami na dania, które są serwowane w piekarni na weekendowe brunche. Jeżeli będziecie w Paryżu w sobotę lub niedzielę, to zachęcam Was do wybrania się tam na posiłek. Wielki wybór dań podawany jest w formie bufetu. Nie ma ograniczeń w porcjach i w długości siedzenia na miejscu.

Piekarnia leży trochę na uboczu od najpopularniejszych turystycznych szlaków. Jeżeli Wasze drogi zaprowadzą Was do dwudziestej dzielnicy, czyli na przykład na cmentarz Père-Lachaise, to koniecznie iddzie tam na śniadanie, lunch, lekką kolację lub kupcie coś dobrego do zjedzenia w czasie pikniku. 

Wcześniej przed piekarniami sygnowanymi własnym nazwiskiem Benoît Castel stworzył piekarnie Liberté, które obecnie mają innego właściciela, ale działają nadal i cieszą się wielką popularnością. O nich też Wam napiszę.

Dzisiaj dzielę się z Wami przepisem na tartaletkę karmelową z przepisu Benoît Castel'a. Kruche ciasto migdałowe w formie małego prostokąta i nadzienie karmelowe z dodatkiem morskiej soli i sera mascarpone tworzy cudowną kompozycję. Tartaletkę można również zrobić w formie jednej dużej tarty.

Benoît Castel Ménilmontant
150 rue de Ménilmontant, Paryż

otwarte: od środy do piątku w godzinach 7.30 - 20.00,

sobota 8.00 - 20.00

niedziela 8.00 - 18.00

w wekendy 10.30-15.00 brunch

Benoît Castel Jean-Pierre Timbaud
72 rue Jean-Pierre Timbaud, Paryż

otwarte: od środy do soboty w godzinach 8.00 - 20.30,

niedziela 8.00 - 18.00

http://benoitcastel.com/

Tartaletki karmelowe

tarte caramel

ciasto

90 g miękkiego masła

55 g cukru pudru

18 g drobno zmielonych migdałów

4 g naturalnego ekstraktu z wanilii

2 małe jajka

160 g mąki pszennej tortowej

krem karmelowy

80 g drobnego cukru

120 g śmietanki kremówki 30 %

40 g miękkiego masła

2 g soli morskiej

2 g żelatyny w proszku

15 ml wody

150 g sera mascarpone

Zmiksować w misce masło z cukrem na krem. Dodać migdały i wanilię i zmiksować do połączenia. Cały czas miksując dodać po jednym jajku. Kiedy składniki są połączone, dodać mąkę w trzech porcjach. Miksować krótko (tylko do połączenia składników.

Ciasto wstawić do lodówki do schłodzenia na 8 godzin (albo na całą noc).

Na podsypanym mąką blacie rozwałkować ciasto na grubość 3 mm i wykroić z niego 6 kwadratów o boku 7 cm. Położyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując 2-3 cm odstępy. Ciastka podziurkować widelcem. Z reszty ciasta wyciąć podobne kwadraty i wyciąć w środku nich kwadraty o boku 6 cm. Powstanie coś w rodzaju ramki. Te ramki położyć na kwadratach ciasta. Resztki z wycinania ciastek również położyć na blasze i będą z nich kruche ciasteczka do chrupania.

Można również upiec jedną większą tartę wypełniając ciastem rant tortownicy. Przed pieczeniem również należy podziurkować ciasto widelcem.

Piec ciastka (spody tartaletek) w 165 stopniach C przez około 20 minut. Ciasto powinno być złociste.

Wystudzone spody położyć na talerzu lub paterze i przygotować krem.

W małym kubeczku zalać żelatynę wodą.

Na patelnię o grubym dnie nasypać równą warstwą około 1/3 cukru. Podgrzewać na małym ogniu, aż cukier rozpuści się i zrobi złocisty. Wsypać resztę cukru i podgrzewać, aż całość rozpuści się.

W razie potrzeby na tym etapie można pomieszać karmel, żeby równomiernie rozpuścił się cały cukier. Dodać masło i mieszać, aż się rozpuści.

Dolać do karmelu wąskim strumieniem śmietankę i dosypać sól. Mieszać, aż całość rozpuści się. 

Przelać karmel do miseczki. Jeżeli są w nim jeszcze jakieś grudki, to przecedzić go przez sitko.

Wystudzić karmel do około 50 stopni C. Powinien być mocno ciepły. Dodać żelatynę i mieszać, aż rozpuści się w ciepłej masie. Odstawić do wystudzenia, ale nie stężenia. 

W misce zmiksować ser mascarpone. Cały czas miksując dodać 150 g karmelu. Odstawić masę, aż zacznie tężeć. Resztę karmelu przelać do malutkiego rondelka.

Nałożyć krem do rękawa cukierniczego i nałożyć go na spody tartaletek.

Stężały karmel lekko podgrzać w rondelku, aż ponownie stanie się płynny (cały czas mieszając) i polać nim wierzch tartaletek.

Przepis  Benoît Castel z książki "Pâtisserie simplement naturelle"