Sernik pistacjowy Mosaïc Pierre'a Hermé

Kiedy mam upiec coś bardziej pracochłonnego, skomplikowanego, a jednocześnie pysznego, to w pierwszej kolejności sięgam po książki  Pierre Hermé. Jeszcze nigdy nie zawiodłam się na jego przepisach. 

Przejrzałam kilka receptur i mój wybór padł na sernik pistacjowy składający się z kilku warstw. Nie będę ukrywać, że wykonanie tego ciasta wymaga czasu, ale warto. 

Sernik składa się z pistacjowej masy serowej pieczonej w niskiej temperaturze (dzięki temu masa jest niesamowicie gładka i aksamitna) i musu pistacjowego. Połączenie tych dwóch warstw ze słodko kwaśnymi wiśniami, tworzy wspaniały smak. 

Sernik można upiec również z samej masy serowej, podwajając ilość składników i wydłużając czas pieczenia. 

A przepis na mus pistacjowy można wykorzystać jako pomysł na deser podawany w szklanych naczynkach. Na ich dno warto nałożyć wiśnie i zalać je musem.

Z przepisu na spód sernika otrzymuje się trzy porcje ciasta. Dwie z nich warto zamrozić, żeby mieć gotowy świetny spód do ciast. Jeden z tych spodów wykorzystam na bardziej klasyczny sernik z serków Philadelphia, również z przepisu Pierre Hermé. Tym przepisem również z Wami się podzielę.

Sernik pistacjowy Mosaïc Pierre'a Hermé

spód

150 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

95 g cukru pudru

30 g mielonych migdałów

2 szczypt soli

rdzeń z 1/4 laski wanilii

1 duże jajko (50 g)

250 g mąki tortowej

100 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

wiśnie

75 ml wody

100 g drobnego cukru

250 g mrożonych wiśni

płatki białej czekolady

250 g białej czekolady

1 łyżeczka płatków soli morskiej

nadzienie serowe

75 g łuskanych, niesolonych pistacji

450 g sera śmietankowego Philadelphia (w temperaturze pokojowej)

125 g drobnego cukru

20 g mąki pszennej tortowej

1 żółtko (20 g) 

2 jajka (100 g) - waga bez skorupek

30 g śmietanki kremówki

40 g pasty pistacjowej *

mus pistacjowy

5 płatków żelatyny **

50 g drobnego cukru

1 1/2 żółtka (30 g)

20 g pasty pistacjowej**

160 g sera śmietankowego Philadelphia (w temperaturze pokojowej)

10 g drobnego cukru

1 szklanka 250 ml śmietanki kremówki 36%

wierzch

150 g  łuskanych, niesolonych pistacji (zmiksowanych bardzo drobno)

kilka świeżych czereśni

Przygotowanie sernika rozpocząć dzień wcześniej. Do miseczki włożyć mrożone wiśnie. W rondelku zagotować wodę z cukrem i zalać tym syropem owoce. Przykryć i odstawić na noc do maceracji.

Przygotować temperowaną białą czekoladę.

Posiekać czekoladę na kawałki. Rozpuścić ją w misce w kąpieli wodnej (miska nie może dotykać gotującej się wody) i podgrzewać do temperatury 55 stopni C. Zdjąć miskę z garnka i pozostawić do wystudzenia do temperatury 27 stopni C.

Miskę z czekoladą ponownie podgrzewać w kąpieli wodnej. Tym razem do temperatury 30-33 stopnie C. 

Czekoladę wylać na gładką folię i rozprowadzić na kwadrat o boku 20 cm. Posypać solą i pozostawić do wystudzenia.

Jeżeli nie macie termometru cukierniczego, rozpuście czekoladę w kąpieli wodnej i wylejcie na folię bez temperowania. Temperowana czekolada staje się lśniąca, ale i tak samo wylanie na gładką folię spowoduje, że jej powierzchnia będzie lśniąca. Jeżeli nie macie specjalnej folii do czekolady możecie użyć gładkiej, foliowej koszulki biurowej.

Na drugi dzień pokrójcie zastygniętą czekoladę ostrym nożem na kwadraty.

Przygotować spód sernika.

Zmiksować masło na gładką masę. Dodać cukier i ponownie zmiksować. Dodać sól, rdzeń wanilii i zmielone migdały i ponownie zmiksować. 

Dodać jajko i mąkę i zmiksować do połączenia.

Ciasto podzielić na trzy części (po 200 g każdy). Dwie części zamrozić i będą stanowić spód do innych serników. 

Rozgrzać piekarnik do 170 stopni C. Wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 24 cm. Na spód wyłożyć równomiernie ciasto i wstawić formę z ciastem do lodówki na 1 godzinę.

Wstawić ciasto do piekarnika i upiec na rumiano (około 12-14 minut). Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Ciasto połamać na kawałki i zmiksować w malakserze na drobne okruszki. Dodać 100 g miękkiego masła i zmiksować do połączenia. 

Brzegi i dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia.

Wyłożyć na dno maślane okruszki, rozprowadzić je równomiernie i docisnąć. Wstawić do lodówki do schłodzenia na 1 godzinę.

Wstawić po tym czasie do piekarnika nagrzanego do 150 stopni C i piec do zrumienienia  (około 12-14 minut).  

Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Do piekarnika (150 stopni C) wstawić na blasze 75 g pistacji i prażyć je przez 20 minut. Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Wystudzone orzechy grubo posiekać.

Wiśnie przełożyć na sito i pozostawić do odsączenia na czas przygotowania masy serowej i musu. Odcisnąć wiśnie łyżką i przełożyć na ręcznik kuchenny do całkowitego odsączenia.

Przygotować nadzienie serowe. Zmiksować ser z cukrem na gładką masę. Dodać mąkę, jajka, żółtko, śmietankę i pastę pistacjową. Zmiksować (na wolnych obrotach) całość do połączenia. Dodać posiekane pistacje i ponownie wymieszać. Masę wyłożyć na wystudzony spód. Wygładzić powierzchnię i wstawić do piekarnika nagrzanego do 90 stopni C na 1 godzinę.

 Wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Przygotować mus pistacjowy.

Płatki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie przez 20 minut.

Zmiksować w kąpieli wodnej żółtka z cukrem na jasną i puszystą masę. Do ciepłej masy dodać pastę pistacjową i serek Philadelphia. Wymieszać trzepaczką (ręcznie) do połączenia. Dodać cukier i mocno odciśnięte w dłoni żelatynę. Wymieszać, aż żelatyna rozpuści się. Odstawić do wystudzenia.

Kremówkę ubić na sztywno i delikatnie wmieszać do niej szpatułką masę seowo pistacjową. 

Na masie serowej rozprowadzić równomiernie odsączone wiśnie.  Na to wyłożyć mus. Wyrównać powierzchnię i wstawić ciasto do lodówki 3-4 godziny lub na całą noc.

Na drugi dzień zdjąć obręcz z tortownicy i przełożyć sernik na paterę. Wierzch posypać zmiksowanymi pistacjami i udekorować czereśniami.

Boki obłożyć płatkami czekolady.

Sernik przechowywać w lodówce.

*Pastę pistacjową można zastąpić 100 % masłem pistacjowym (kupuję je TUTAJ) lub zmiksowanymi na pastę niesolonymi pistacjami. Pistacje trzeba miksować, aż orzechy zaczną puszczać olej i powstanie gęsta masa.

** żelatynę w płatkach można kupić bez problemu w każdym większym supermarkecie. Najczęściej jest firmy Oetker (TAKA)

Przepis  Pierre Hermé z książki "Pastries".