Sernik czekoladowy z syropem klonowym, kajmakiem i pekanami czyli sernik o Kanadzie z poznańskiej La Ruiny.

W tym roku zima, to dla mnie czas pieczenia serników. Odkąd mam książki Pawlaków z poznańskiej La Ruiny, to najczęściej piekę z ich przepisów. Te serniki są bogate w smaku i niezwykłe. 

Przerabiam po kolei ich sernikowe przepisy i będę się Z Wami nimi dzielić.

Ten dzisiejszy jest czekoladowy z nutą kajmaku i syropu klonowego. Do tego ma chrupkie skarmelizowane orzechy. I ten cudowny wierzch zrobiony z klonowego karmelu. Na drugi raz wierzch zrobię z podwójnej porcji i Wam też to radzę. 

I co ważne w pieczeniu serników to po wystudzeniu wstawcie go na noc do lodówki. Każdy sernik na tym zyskuje. Sernik jest duży, ale idealnie przechowuje się przez kilka dni, więc bez problemu zdążycie go zjeść. 

I pamiętajcie też, żeby masę serową z dodatkami miksować  na wolnych obrotach. Taki napowietrzony sernik bardzo rośnie w trakcie pieczenia, a potem spektakularnie opada i pęka w trakcie studzenia.

Przepis pochodzi z poznańskiej La Ruiny, więc do jego zrobienia użyłam sera białego z Wielkopolski - ze Strzałkowa. Do tej pory do serników używałam śmietankowego, tym razem wiejskiego 12%. Jak pisze Monika w książce "Lubię", do pieczenia używa twarogu o zawartości tłuszczu 7-10%. Dzięki temu czuć w serniku lekko kwaskowaty smak sera. Ser w jej sernikach jest dość chudy, ale pozostałe dodatki już nie: kremówka, masło, czekolada, kajmak... 

Jeżeli jesteście miłośnikami ciężkich serników o bogatym smaku, to ten przepis jest dla Was.

Sernik o Kanadzie

(czekoladowy z syropem klonowym, kajmakiem i pekanami)

spód

120 g mąki pszennej raowej

75 g masła

65 g cukru trzcinowego

20 g chrupkiego pieczywa

2 szczypty soli

masa serowa

1000 g sera białego (użyłam 12% sera wiejskiego ze Strzałkowa)

200 g dulce de leche (użyłam kajmaku z puszki z Gostynina)

20 g mąki pszennej

4 jaja

200 g cukru trzcinowego

200 ml śmietanki kremówki

100 g gorzkiej czekolady

180 ml mlecznej czekolady

100 g masła

100 g orzechów pekan

50 ml syropu klonowego

szczypta soli

wierzch

50 ml syropu klonowego

30 g masła

50 ml śmietanki kremówki

sól w płatkach

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. Wyłożyć papierem do pieczenia dno i boki tortownicy o średnicy 26 stopni C. Papier na bokach powinien wystawać poza brzegi formy, bo sernik wychodzi wysoki.

Przygotować spód.

Roztopić masło w rondelku.

Pokruszyć chleb chrupki. Do miski włożyć wszystkie składniki spodu i wymieszać.

Wsypać na dno tortownicy, równomiernie rozrowadzić i docisnąć całość palcami, żeby wytworzył się zwarty spód.

Wstawić do piekarnika i piec 14 minut. Wyjąć tortownicę z piekarnika i odstawić, żeby spód wystygł i stwardniał. 

Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 165 stopni C.

Przygotować masę serową.

Włożyć masło do rondelka i podgrzewać, aż masło nabierze lekko brązowego koloru i zacznie pachnieć orzechowo.

Zdjąć rondelek z kuchenki i odstawić do wystygnięcia.

Zmielić ser na gładką masę.

Wlać kremówkę do rondelka i doprowadzić do zagotowania. Zdjąć rondelek z kuchenki i wsypać do śmietanki połamane na kawałki oba rodzaje czekolady. Mieszać do uzyskania gładkiej i lśniącej masy. 

Przygotować skarmelizowane orzechy.

Podgrzać na patelni syrop klonowy, dodać orzechy i smażyć do uzyskania byrsztynowego koloru.

Przelać orzechy na papier do pieczenia i wystudzić. Grubo posiekać.

Do miski miksera włożyć twaróg i kajmak i zmiksować na wolnych obrotach do połączenia. Cały czas miksując (na wolnych obrotach, żeby nie doprowadzić do napowietrzenia masy) dodawać kolejne składniki. Najpierw mąkę i zmiksować do połączenia, a potem cukier i sól. Następnie dodawać po jednym jajku. Kiedy masa jest gładka, dodać masę czekoladową, a następnie przecedzone palone masło. Na koniec dodać posiekane skarmelizowane orzechy i całość delikatnie wymieszać.

Przelać masę do formy i wstawić do piekarnika. Piec całość 50 minut. Boki powinny być ścięte, a środek powinien pozostać lekko trzęsący. 

Wyłączyć piekarnik i pozostawić sernik jeszcze na 20 minut. 

Po tym czasie wyjąć z piekarnika i pozostawić do wystudzenia.

Wystudzony wstawić na noc do lodówki. 

Przed podaniem przygotować karmel klonowy.

Na patelni mocno rozgrzać syrop klonowy. Dodaj masło i wymieszać do połączenia. Dolać kremówkę i ponownie wymieszać. Chwilę gotować, aż masa lekko zgęstnieje. Polać karmelem wierzch sernika i oprószyć płatkami soli.

Można jeszcze posypać pekanami.

Przepis Monika Mądra-Pawlak i Jan Pawlak z książki "Ameryka"