Wielkanoc 2018. Dwa przepisy na baby drożdżowe

Zeszły tydzień był dla mnie niezwykły i pełen emocji. W poniedziałek byłam na Wyspach Zielonego Przylądka, we wtorek poszłam do pracy, w środę zrobiłam świąteczne zakupy (na moje szczęście ;-)), w czwartek skręciłam kostkę i złamałam palec u nogi spadając ze schodów, w piątek spędziłam trochę czasu na szpitalnym SOR-ze, a resztę dnia przespałam, w sobotę zaangażowałam dzieciaki w gotowanie i pieczenie, a w niedzielę świętowaliśmy Wielkanoc. 

Menu trochę zostało okrojone, ale i tak jak co roku jedzenia było bardzo dużo. W planach były baby, które już wielokrotnie piekłam, ale w ostatniej chwili zajrzałam z ciekawości do starej książki kucharskiej mojej mamy - Jan Czernikowski "Ciasta, ciastka, ciasteczka. Wypiek domowy".

 Ta książeczka była w moim rodzinnym domu odkąd pamiętam (pierwsze wydanie było ponad 50 lat temu) i nieraz sama z niej skorzystałam. Nie wiem co mnie podkusiło, żeby na Święta piec baby z nieprzetestowanych wcześniej przepisów, ale to był strzał w dziesiątkę ;-)

Baba warszawska to nasz przebój tegorocznych Świąt. W smaku i konsystencji przypomina włoską babę panettone. Baba jest wilgotna, bardzo aromatyczna i długo zachowuje świeżość. Ma ciężsżą konsystencję i większe dziurki niż klasyczna baba puchowa, ale dla mnie to jej wielki atut. Z dodatków ma w sobie migdały, rodzynki, skórkę pomarańczową i rum. Rodzynki trzeba namoczyć przed pieczeniem przez 1-3 dni. Dzięki temu będą bardzo aromatyczne i miękkie. 

Przepis na tę babę wybrałam trochę przypadkowo. Podobało mi się, że część mąki jest parzona (to zwiększa wilgotność ciasta i ma wpływ na dłużsży czas utrzymania świeżości) i... nigdy nie piekłam jeszcze baby warszawskiej. Mieszkam w Warszawie, więc najwyższy czas upiec coś lokalnego ;-)

Tę babę będą piec od teraz na każde święta.

Baba wykwintna jest delikatna, puszysta i trzeba z nią ostrożnie postępować, żeby nie opadła (typ baby pysznej, ale wrażliwej jak ta z TEGO przepisu). Ważne jest, żeby formę z ciastem delikatnie włożyć do piekarnika, delikatnie zamknąć za nią drzwiczki i delikatnie postawić do wystygnięcia. Baba nie jest mocno słodka, wręcz jest mało słodka. Polukrowanie nadaje jej słodyczy.

Babka drożdżowa warszawska

500 g mąki pszennej typu 550

150 g drobnego cukru

150 g masła (stopione i wystudzone do letniej temperatury)

10 żółtek

1 jajko

rdzeń z 1 laski wanilii lub 1 łyżeczka naturalnego ekstraktu

250 ml mleka pełnotłustego

50 g drożdży

skórka starta z 1 cytryny

50 g obranych migdałów pokrojonych w słupki

50 g rodzynek (namoczonych w rumie przez 1-3 dni)

50 g  skórki pomarańczowej (smażonej w cukrze)

2-3 łyżki (30-45 ml) rumu z moczenia rodzynek

2 szczypty soli

lukier

200 g cukru pudru

sok z cytryny

kilka kropel araku

(przepis na 2 baby)

100 g mąki pszennej wsypać do miski. Mleko doprowadzić w rondlu do zagotowania.

Mąkę w misce zalać około 200 ml wrzącego mleka. Całość wymieszać i rozcierając powstałe grudki. Odstawić do wystudzenia.

Resztę mleka przelać do kubka lub miseczki i kiedy osiągnie letnią temperaturę dodać drożdże. Wymieszać i odstawić na 5 minut.

Żółtka i jajko zmiksować z cukrem i wanilią na puszystą masę. Dodać do zaparzonej mąki i całość zmiksować blenderem na gładką masę (żeby nie było żadnych grudek). Dodać zaczyn drożdżowy i wymieszać. 

Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 15-20 minut (żeby zaczyn drożdżowo jajeczny lekko podrósł).

Po tym czasie dodać resztę mąki, sól, skórkę startą z cytryny i stopione masło. Miksować ciasto na niskich, a następnie na średnich obrotach przez około 10-15 minut. W połowie miksowania dodać rum i miksować dalej.

Po tym czasie zwiększyć obroty do bardzo szybkich i miksować ciasto jeszcze przez 5 minut. Zmniejszyć obroty, dodać rodzynki, migdały i skórkę pomarańczową. Miksować, aż bakalie połączą się z ciastem.

Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około minimum 1 godzinę. Ciasto jest dość gęste i ciężkie, więc jego rośnięcie trochę trwa, ale czas wpływa na jego późniejszy smak. 

Dwie formy do bab wysmarować masłem. Wyrośnięte ciasto przez chwilę ugniatać dłońmi, żeby się odgazowało.

Podzielić je na pół i wyłożyć je równomiernie do form. Ciasto powinno sięgać do połowy wysokości form. 

Przykryć formy ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 1 godzinę. 

Wyrośnięte ciasto powinno sięgać do 3/4 wysokości formy.

Baby wstawić delikatnie do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 35-40 minut. Stan upieczenia sprawdzić patyczkiem/wykałaczką do szaszłyków przed wyjęciem.

Upieczone baby postawić na kratce do studzenia i zostawić je na 5 minut. Po tym czasie formy delikatnie obrócić i wyjąć baby na kratkę.

Pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Utrzeć lukier z cukru pudru, araku i odpowiedniej ilości soku z cytryny. Polukrować całkowicie wystudzone baby.

Baba drożdżowa wykwintna

700 g mąki pszennej typu 550

130 g drobnego cukru

130 g masła (stopione i wystudzone do letniej temperatury)

5 żółtek

5 jajek

rdzeń z 1 laski wanilii lub 1 łyżeczka naturalnego ekstraktu

500 ml mleka pełnotłustego

30 g drożdży

skórka starta z 1 cytryny

50 g rodzynek (namoczonych w rumie przez 1-3 dni)

50 g  skórki pomarańczowej (smażonej w cukrze)

2 szczypty soli

lukier

200 g cukru pudru

sok z cytryny

kilka kropel araku

(przepis na 2 baby)

Jajka i żółtka zmiksować z cukrem i wanilią na puszystą masę. Dodać letnie mleko i drożdże. Wymieszać i odstawić na 5-7 minut. 

Do miski miksera wsypać mąkę, dodać sól i skórkę z cytryny i wlać zaczyn jajeczno drożdżowy. Miksować ciasto na niskich, a następnie na średnich obrotach przez około 10-15 minut. Wyłączyć mikser i zostawić ciasto w spokoju na 15 minut.

Po tym czasie dodać masło i miksować dalej do połączenia.

Następnie zwiększyć obroty do bardzo szybkich i miksować ciasto jeszcze przez 5 minut. Zmniejszyć obroty, dodać rodzynki i skórkę pomarańczową. Miksować, aż bakalie połączą się z ciastem.

Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 30 minut.  

Dwie formy do bab wysmarować masłem. Wyrośnięte ciasto przez chwilę ugniatać dłońmi, żeby się odgazowało.

Podzielić je na pół i nałożyć je równomiernie do form. Ciasto powinno sięgać do połowy wysokości form. 

Przykryć formy ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 1 godzinę. 

Wyrośnięte ciasto powinno sięgać do 2/3 wysokości formy.

Baby wstawić bardzo delikatnie do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 35-40 minut. Stan upieczenia sprawdzić patyczkiem/wykałaczką do szaszłyków przed wyjęciem.

Upieczone baby postawić bardzo delikatnie na kratce do studzenia i zostawić je na 10 minut. Po tym czasie formy delikatnie obrócić i wyjąć baby na kratkę.

Pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Utrzeć lukier z cukru pudru, araku i odpowiedniej ilości soku z cytryny. Polukrować całkowicie wystudzone baby.

 Przepis Jan Czernikowski z książki "Ciasta, ciastka, ciasteczka. Wypiek domowy".