Szczęśliwego Nowego 2018 roku. Profiterolki z kandyzowanym imbirem i kilka słów o szampanie

2017 rok był dla mnie bardzo szampański. I nie chodzi mi o balowanie do świtu i całonocne imprezy ;-), ale tak dosłownie o szampana. Do tej pory pijaliśmy go kilka razy do roku. Trochę wiedzy o domach szampańskich i o produkcji tego trunku miałam wcześniej, ale dopiero dłuższy, jesienny pobyt w Szampanii wzbogacił mnie na tyle, że sama czuję, że coś już wiem ;-)

Jeżdżenie po winnicach, rozmowy z właścicielami i znawcami tego trunku, ale także z synem, który pracował w tym roku przy produkcji szampana w małej, rodzinnej wytwórni Francart, wzbogaciły bardzo moją dotychczasową wiedzę.

Dla zainteresowanych napisałam poniżej trochę o szampanie, jego produkcji i rodzajach, a jeszcze niżej znajdziecie przepis na francuskie profiterolki czyli małe ptysie. Te są nadziewane kremem z bitej śmietany, skórki z pomarańczy i imbiru i oblane białą czekoladą i obsypane kawałeczkami kandyzowanego imbiru. Dla  mnie te profiterolki są idealnym zimowym deserem. Dobrym do popołudniowej herbaty lub kawy, na spotkanie ze znajomymi lub na karnawałową imprezę.

To taki lekko staroświecki deser ze współczesnym twistem.

Słodki, ale też lekko pikantny, świeży i orzeźwiający. 

Polewa zrobiona jest z pralinek Lindor firmy Lind. Bardzo spodobał mi się ten pomysł z użyciem pralin. Bez dodawania czegokolwiek otrzymujemy idealną polewę. Wierzchnia czekolada miesza się z miękkim nadzieniem i tworzy doskonałą polewę. Użyłam białych pralin, które kupuję na wagę. Jeżeli nie macie ochoty lub ciężko Wam dostać białe praliny, użyjcie rozpuszczonej na parze białej czekolady wymiesanej z 3 łyżkami podgrzanej kremówki.

A teraz zapraszam Was do przeczytania krótkiej szampańskiej historii.

Szampan to wino musujące produkowane we francuskim regionie Szampanii (najbardziej wysuniętym na północ regionie winiarskim). Ta północna lokalizacja ma wpływ na smak wytwarzanych tam win. Charakterystyczny smak (kwasowość) szampan zawdzięcza  tamtejszym winogronom. Może być on produkowany z trzech odmian Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay. 

Wytwarza się trzy rodzaje szampana: 

nierocznikowy (wielorocznikowy) - z mieszanki dwóch lub więcej roczników, w tym 60-80% to rocznik bieżący

rocznikowy - całe wino pochodzi z jednego rocznika

 cuvée de prestige - to szampan rocznikowy przeznaczony do długiego starzenia

Biały w kolorze szampan jest najpopularniejszy. Może być robiony zarówno z winogron białych odmian jak i ciemnych. Szampan blanc de blancs (biały z białych) produkowany jest wyłącznie z odmian chardonnay, blanc de noirs (biały z czarnych) powstaje z ciemnych odmian pinot noir i pinot meunier. Większość produkowanych szampanów powstaje z mieszanki tych trzech odmian. Natomiast szampan różowy (rosé) wytwarza się mieszając wino białe z czerwonym lub  z soku ciemnych winogron (który jest biały)  macerując w nim skórki przez jakiś czas.

Najpopularniejszy szampan, to szampan brut - wytrawny. Inne, już rzadziej wytwarzane to extra-sec/extra-dry – półwytrawne, sec/dry – półsłodkie, demi-sec – półsłodkie, doux – słodkie. Od niedawna powstała też nowa kategoria brut nature, brut sauvage, brut zéro - całkowicie bez dodatku cukru

Szampany brut i extra sec najlepiej podawać jako aperitif lub dodatek do posiłku, a sec i demi sec do deserów.

Jak produkuje się szampana?

Winogrona muszą być zbierane ręcznie i tłoczone są maksymalnie dwa razy.

Po pierwszej fermentacji, która trwa 2-3 tygodnie, uzyskuje się wino niemusujące, które poddawane jest kupażowaniu. Następnie dodawana jest mieszanka cukru i drożdży (liqueur de tirage), która inicjuje drugą fermentację. Wino ze stalowych kadzi (drewnianych u nielicznych producentów) przelewane jest do butelek i zamykane tymczasowym korkiem. Efektem drugiej fermentacji jest dwutlenek węgla (czyli te pożądane bąbelki) i powstanie osadu z martwych drożdży. Osad, a dokładnie czas jaki spędzi z nim wino ma wpływ na późniejszą jakość szampana. Minimalnie jest to 15 miesięcy, a przeważnie 3 lata. A jak pozbyć się osadu, nie pozwalając ulotnić się bąbelkom? Przez 6-8 tygodni butelki leżą na specjalnych regałach i są codziennie obracane (przez pracowników lub maszynowo) i jednocześnie przechylane ku dołowi. Po tym czasie butelki stoją już pionowo, a cały osad zgromadzony jest w szyjce. 

Następnie szyjka zostaje umieszczona w roztworze solanki o temperaturze - 18 stopni C (dzięki czemu osad zamarza i tworzy czop lodowy), usuwany jest korek tymczasowy i pod wpływem ciśnienia znajdującego się w butelce zamarznięty osad zostaje wypchnięty. 

Po usunięciu osadu w celu uzupełnienia zawartości w butelce i nadaniu poziomu słodyczy (szampan wytrawny czy słodki) dodawana jest mieszanka wina i cukru i szampan jest zamykany korkiem właściwym. 

Butelki do szampana różnią się od tych do wina. Wykonane są z grubego szkła, które musi wytrzymać wysokie ciśnienie panujące wewnątrz. A ciśnienie wynosi około 6 barów. Dla porównania w oponie samochodowej są to 2-3 bary!

Obecnie najchętniej pite są szampany wytrawne, ale kiedyś tak nie było. Do roku 1850 produkowano wyłącznie słodkie.

Duży wkład w opracowanie metody produkcji szampana miał mnich dom Pierre Pérignon (1638-1715) z opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers. Zaczął on stosować dobór odmian winogron, wprowadził używanie przywiązywanego korka do zamykania i butelki z grubego szkła

Szampan to wino, którego nie kupujemy do długiego przechowywania. Najlepiej wypić go w ciągu 2-3 lat od zakupu. Nie dotyczy to szampana rocznikowego i cuvée de prestige, krórego można przechowywać do 10-15 lat.

Co jest jeszcze ważne? Szampana podajemy schłodzonego do temperatury 6-8 stopni w odpowiednich kieliszkach typu flet lub tulipan i otwieramy go bez wstrząsania, czyli tak, żeby nie wypływał po otwarciu (oczywiście nie dotyczy to zwycięzców Tour de France i Formuły 1 ;-)). 

Kochani,

życzę Wam spełnienia marzeń i planów w Nowym Roku. Radosnych i szczęśliwych i inspirujących chwil.

Profiterolki pomarańczowo imbirowe  z białą czekoladą 

ciasto ptysiowe
100 masła
150 g mąki pszennej tortowej
1 łyżeczka drobnego cukru
1/2 łyżeczki soli
4 duże jajka (lekko ubite)

nadzienie
450 ml śmietanki kremówki
kawałek (wielkości kciuka) świeżego imbiru - obranego i drobno startego
skórka drobno starta z jednej średniej pomarańczy
3 łyżki cukru pudru

wierzch
200 g białych pralin Lindor firmy Lindt (można użyć białej czekolady wymieszanej po rozpuszczeniu z 3 łyżkami podgrzanej kremówki)
50 g kandyzowanego imbiru - posiekanego na malutkie kawałeczki

1 lekko ubite jajko do posmarowania profiterolek

Przyrządzić ciasto ptysiowe.
Do rondla włożyć masło, wlać 150 ml i podgrzewać na średnim ogniu do rozpuszczenia masła.
Zwiększyć ogień i doprowadzić całość do zagotowania. W międzyczasie wymieszać w miseczce mąkę, cukier i sól. Dodać całość na jeden raz do gotującej się wody z masłem. Mieszać energicznie drewanianą łyżką, aż masa zacznie odklejać się od ścianek i zacznie tworzyć kulę. Na dnie i ściankach garnka powinna pozostać cieniutka biała warstewka.

Przełożyć ciasto do miski, lekko je rozgnieść łyżką (szybciej wystygnie) i wystudzić je do temperatury pokojowej.

Nagrzać piekarnik do 220 stopni C. Dwie duże płaskie blachy wyłożyć papierem do pieczenia.

Zacząć miksować wystudzone ciasto. Cały czas miksując dodawać po trochu rozbełtane jajka. Kiedy ciasto będzie idealnie gładkie przełożyć je do rękawa cukierniczego z końcówką okrągłą lub gwiaździstą o średnicy 1 cm i uformować na jednej blasze 18 małych ptysiów, zachowując pomiędzy nimi 3 cm odstępy. Na drugiej blasze również wycisnąć tak samo 18 ptysiów.
Ciasto można również nakładać łyżką na blachę.

Posmarować delikatnie wierzch ciasta rozbełtanym białkiem (wygładzając czubek na wierzchu).
Wstawić blachę z ptysiami do piekarnika i piec około 20 minut. Po tym czasie patyczkiem do szaszłyków lub wykałaczką zrobić dziurkę w każdym ptysiu (w dnie) i wstawić do piekarnika na 2-3 minuty. Pozwoli to ulecieć nadmiarowi pary i ptysie będą chrupiące.

Przełożyć ptysie na kratkę do wystudzenia.

Przyrządzić nadzienie.
Do miski wlać kremówkę, dodąć startą skórkę z pomarańczy, imbir i cukier i zmiksować całość na lekką puszystą masę. Przy wyjmowaniu trzepaczek miksera z masy powinny zostać na jej powierzchni wyraźne górki.

Bitą śmietanę przełożyć do worka cukierniczego z końcówką do nadziewania i wypełnić masą wnętrze ptysiów. Można również przekroić każdego ptysia na pół i napełnić go śmietaną przy pomocy łyżeczki. 

Rozpuścić w misce na parze przekrojone na pół praliny. Zdjąć miseczkę z garnka i wymieszać całość. Pozostawić do częściowego wystudzenia i do chwili, kiedy masa zacznie gęstnieć.
Wziąć każdą profiterolkę w dłoń i zanurzyć jej wierzch w rozpuszczonej pralinie. Przełożyć na kratkę, żeby nadmiar czekolady mógł spłynąć. Postąpić tak samo z pozostałymi profiterolkami, a następnie powtórzyć czynność do zużycia całej masy. Stygnącą na profiterolkach masę posypać posiekanym, kandyzowanym imbirem.
Pozostawić do całkowitego zastygnięcia polewy.

Ptysie można upiec 24 godziny wcześniej. Jeżeli zmiękną nadmiernie, wystarczy wstawić je do piekarnika na 2-3 minuty i znowy staną się chrupiące.