Croissanty krok po kroku z przepisu Laurent'a Duchêne

W Paryżu co roku odbywa się konkurs na najlepsze croissanty. Zwycięzca oprócz zaszczytnego tytułu, renomy i popularności, zdobywa również zaszczyt dostarczania rogalików do Pałacu Elizejskiego przez cały rok. W tym roku konkurs wygrał Laurent Duchêne i jego cukiernio piekarnia.

Przed podróżą do Paryżą zawsze sprawdzam, kto jest zwycięzcą, żeby na miejscu pójść i ich spróbować. Tak też zrobiłam ostatnim razem. Laurent Duchêne był dla mnie odkryciem. Nie słyszałam nic wcześniej o nim, nie znałam jego wyrobów. Poszłam tam z ciekawością, a wróciłam zakochana i z nową książką w torbie. O jego cukierni opowiem Wam w kolejnym poście, a dzisiaj zapraszam po przepis na zwycięskie croissanty.

To nie były moje pierwsze upieczone w domu croissanty, ale po ich spróbowaniu powiedziałam bingo, to jest właśnie to. Konsystencja, zapach, struktura, smak... wszystko jest w nich idealne. Ciasto robię wieczorem, a formuję je na drugi dzień rano. Dzięki temu nie potrzeba zrywać się o świcie, żeby rano zjeść ciepłego, idealnego croissanta.

Ważne jest w ich robieniu przestrzeganie czasu chłodzenia i pewna precyzja. I co jest równie ważne - jakość masła. Od jego jakości zależy naprawdę bardzo dużo. Ja do ich robienia używam masła bretońskiego albo fińskiego, ale może być też inne. Najważniejsze, żeby było dobrej jakośći, nie kruszyło się i nie zawierało wody.

Dzisiaj mam dla Was przepis na croissanty krok po kroku, bo przepisów z wykorzystaniem tego ciasta, będzie na blogu jeszcze trochę ;-)

Odkąd mam książkę  Laurent'a Duchêne, mam ochotę zrobić z niej wszystko. Pora roku sprzyja bardziej pracochłonnym recepturom i dogadzaniu sobie. To moje wyzwanie jesienno zimowe. Weekendy z przepisami  Laurent'a Duchêne.

Co zrobić z croissantami, które straciły świeżość? Ja mam na nie swoją metodę. Przerabiam je na jedną z najlepszych na świecie rzeczy, na croissants aux amandes. Przepis jak je zrobić (bardzo prosto) znajdziecie TUTAJ. 

Jeżeli chcecie zrobić croissanty według przepisu innego guru paryskiego cukiernictwa Philippe'a Conticini, to zajrzyjcie TUTAJ po przepis.

Croissanty  Laurent'a Duchêne

15 g drożdży

240 ml letniej wody

300 g mąki pszennej typu 650

150 g mąki pszennej typu 550

25 g mleka w proszku

55 g drobnego cukru

10 g (2 łyżeczki) soli

250 g masła

wierzch

30 g żółtek

30 g mleka

Wymieszać drożdże z wodą. Odstawić na 5 minut. Do miski wsypać oba rodzaje mąki, mleko w proszku, cukier i sól. Wymieszać. Wlać wodę z drożdżami. Wymieszać i wyrabiać ciasto przez 10 minut ręcznie lub przez 5 minut mikserem z końcówkami hakami. Ciasto powinno być gładkie. Przykryć miskę ściereczką i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.

Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30x15 cm. Przełożyć na lekko opruszoną mąką tacę lub deskę, przykryć delikatnie folią spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Z masła uformować kwadrat o wymiarach 15x15 cm. 

Masło, do formowania nie powinno być bardzo miękkie. Trzeba je wyjąć wcześniej z lodówki, powinno być plastyczne, ale nie bardzo miękkie. 

Ciasto wyjąć z lodówki i położyć na lekko oprószony mąką blat.

Masło położyć na połowie ciasta.

Masło położyć na połowie ciasta.

Złożyć je na pół, dociskając ciasto do masła, żeby usunąć ewentualny nadmiar powietrza. Skleić brzegi ciasta wokół masła.

Ciasto złożyć na pół i docisnąć brzegi

Ciasto rozwałkować na prostokąt o długości 50 cm.

Ciasto rozwałkować na prostokąt o długości 50 cm.

Ciasto złożyć na pół, takżeby końce spotkały się w środku.

Ciasto złożyć na pół, takżeby końce spotkały się w środku.

 I jeszcze raz złożyć je na pół. Tak, żeby końce ciasta, które były chwilę wcześciej po środku, znalazły się wewnątrz po lewej stronie prostokąta. Otrzymamy prostokąt złożony z czterech części.

Ciasto włożyć do lodówki, przykryć folią spożywczą i zostawić w chłodzie na 30 minut.

Wyjąć je po tym czasie na blat, rozwałkować na prostokąt o długości 50 cm, złożyć na cztery części jak wcześniej i znowu włożyć do lodówki na 30 minut.

Powtórzyć wałkowanie, składanie i chłodzenie jeszcze raz.

Na tym etapie można zostawić ciasto w lodówce na całą noc. Dzięki temi croissanty zyskają na smaku, a my możemy szybciej rano upiec rogaliki na śniadanie.

Schłodzone ciasto rozwałkować na prostokąt o grubośći 3 mm i wymiarach 50x25 cm.

Można wyciąć z kartonu trójkąt o podstawie 9 cm i boku długości 25 cm. Ułatwi to wycinanie równych trójkątów.

Z ciasta wyciąć trójkąty o podstawie 9 cm i boku długości 25 cm.

Z ciasta wyciąć trójkąty

 Z trójkątów formować rogaliki, zaczynając zwijanie od podstawy trójkąta. W czasie zwijania, lekko naciągać ciasto. Czubek trójkąta powinien znaleźć się na spodzie rogalika. Zapobiegnie to rozwinięciu się ciasta w trakcie pieczenia.

Z trójkątów formować rogaliki

 Rogaliki ułożyć na dwóch dużych blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Zachować odstępy między rogalikami. Końce rogalików można lekko wywinąć, żeby nadać im kształt pół księżyca.

Przykryć je ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 45 minut.

Można je też wstawić do piekarnika nastawionego na 30 stopni, z drzwiczkami lekko uchylonymi (w drzwiczki wkładam trzonek drewnianej łyżki). Na dno wstawić miseczkę z wodą.

Wyrośnięty croissant

Wyrośnięty rogalik powinien podwoić swoją wielkość. Rogaliki delikatnie posmarować mieszanką żółtka z mlekiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec przez 5 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 170 stopni i piec jeszcze 15 minut.

Upieczone powinny mieć złocisty kolor.

Studzić je na kratce.

Blachy z rogalikami piekę pojedyńczo. Najpierw jedna blacha, potem druga.

Z przepisu otrzymamy 20 croissantów.

Croissanty świetnie się mrożą

Przepis  Laurent Duchêne z ksiąązki "Viennoiseries"