Boeuf bourguignon. Klasyk z francuskiej kuchni na chłodne dni.

Kiedy na dworze jest zimno, a zmrok zapada szybko, z przyjemnością wracam do klasycznych, francuskich mięsnych dań. Lubię je przygotowywać, a najbardziej lubię ten czas, kiedy żeliwny garnek siedzi w piekarniku albo na kuchence, a zapachy rozchodzą się po domu. Nie wiem jak dla Was, ale dla mnie domowe zapachy są bardzo ważne. To trochę jak czas oczekiwania przed podróżą. Świadomość, że coś przyjemnego już niedługo nastąpi, jest równie przyjemna jak  chwila, kiedy to już się stanie. 

Kiedy robiłam ten boeuf bourguignon, w domu pachniało tak niesamowicie, że stwierdziłam, że warto to danie zrobić dla samego zapachu ;-) A tak poważnie, boeuf bourguignon z dzisiejszego przepisu, to chyba jedno z najlepszych boeuf bourguignon jakie zrobiłam. Można je przyrządzić wcześniej i podgrzać tuż przed podaniem. Podgrzewanie dobrze mu zresztą robi - zupełnie jak bigosowi ;-)

Nie jest to danie pracochłonne, ale wymaga czasu. Najtrudniejsze jest w nim obieranie małych cebulek, a reszta to już sama przyjemność.

W boeuf bourguignon ważna jest jakość mięsa (ja kupuję mieso, a w tym przypadku wołowinę do duszenia u zaufanego sprzedawcy - budka 114 pod halą Mirowską ;-)) i francuskie wino. Nie wiem dokładnie na czym to polega, ale nigdy dobre boeuf burgignon nie wychodzi mi z włoskim, hiszpańskim, czy innym winem. Najczęściej używam win z Burgundii (Pinot Noir) lub z regionu Bordeaux (Merlot, Cabernet sauvignon). 

W tym przepisie, w porównaniu z innymi, wino do marynaty trzeba wcześniej zagotować, żeby odparował alkohol. Nie wiem, czy to jest tajemnica tego przepisu, ale danie wychodzi doskonałe. 

Boeuf bourguignon

1 litr francuskiego, czerwonego wytrawnego wina (na przykład ze szczepu Pinot Noir)

1700 g wołowiny do duszenia

150 g marchwi

2 duże cebule

100 ml oleju

1 bouquet garni*

sól 

świeżo zmielony pieprz

150 g małych cebulek (mogą być szalotki)

1 łyżka masła

4 łyżeczki cukru

2 kostki gorzkiej czekolady

150 g pokrojonego w kostkę wędzonego boczku

Wlać wino do rondla, doprowadzić je do zagotowania, zmniejszyć moc palnika i gotować wino przez 7-10 minut.

Przelać je do miski i wystudzić. 

Pokroić mięso w 4 cm kawałki, obraną marchew w 1 cm plastry, a cebulę w pół centymetrowe półksiężyce.

Wszystko włożyć do miski z winem. Wino powinno przykrywać mięso i warzywa.

Wstawić miskę do lodówki na całą noc. 

Na drugi dzień odcedzić mięso z wina i odstawić je na pół godziny, żeby się ogrzało do temperatury pokojowej. Mięso obsmażyć partiami na oleju (robię to w żeliwnym garnku, w którym później gotuję danie). Nie należy smażyć całego mięsa na jeden raz, bo będzie się gotować, a nie zrumieni się. 

Do zrumienionego mięsa dodać marchew i cebulę i smażyć całość jeszcze 3-4 minuty.

Dolać wino z marynaty, dodać bouquet garni (3 duże gałązki natki, 2-3 gałązki tymianku i 2 liście laurowe) i doprowadzić całość do zagotowania. Zdjąć z wierzchu szumowiny, doprawić całość solą i pieprzem, zmniejszyć ogień na minimum, przykryć rondel pokrywką i gotować całość przez około 3 godziny. 

Jeżeli za dużo wina odparuje w tym czasie, można dolać trochę wody. Po 2 godzinach duszenia, dodać do dania boczek i wymieszać.

Cebulki obrać i obciąć im korzonki. Przełożyć je na patelnię, dodać masło i cukier i zalać całość wodą, żeby lekko przykryła cebulki.

Gotować, aż woda odparuje, a cebulki staną się na wierzchu lekko skarmelizowane.

Cebulę i marchew, które dusiły się z mięsem, można odcedzić i zmiksować i w takiej formie dodać do sosu. Ja zostawiam warzywa w kawałkach. Do sosu dodać posiekaną czekoladę i całość wymieszać.

Na wierzchu dania ułożyć skarmelizowane cebulki. 

Podawać z ziemniakami purée lub z bagietką i z... kieliszkiem wina.

  *bouquet garni - związany bawełnianą nitką lub schowany w bawełnianym woreczku bukiet z ziół: natki pietruszki (wraz z łodyżkami), liści laurowych i tymianku.

Przepis Cécile Riotte - Jeanne, szefowej kuchni w restauracji Vaudésir w Avallon