Szampan, różowe biszkopty z Reims i charlotte od Pierre'a Hermé

Mojego piewszego w życiu prawdziwego szampana dostałam od mojego taty na 18 urodziny. To był Perrier-Jouët w butelce Belle Epoque. Pamiętam do tej pory jego smak i niezwykłe szczypanie bąbelków w ustach. 

Ten dom szampański, którego twórcą był Nicholas Perrier z żoną Adele-Jouët został założony w Epernay na początku XIX wieku. Charakterystyczną butelkę zaprojektował w 1902 roku Émile Gallé, czołowy twórca francuskiego stylu Art Nouveau. 

Nie będę ukrywać, że sentyment do tego szampana został we mnie głeboko zakorzeniony, ale nie pijam go z okazji Nowego Roku ;-)

W czasie ostatniej wyprawy do Francji spędziliśmy też trochę czasu w Szampanii, zwiedzając winnice i zgłebiając tajniki tego niezwykłego trunku. O stolicy szampana Epernay przeczytacie niedługo, dzisiaj zapraszam na kilka słów o stolicy Szampanii Reims. Historia miasta sięga czasów rzymskich. W trakcie I Wojny Światowej miasto zostało praktycznie zrównane z ziemią. Stosunkowo niewiele,w porównaniu z resztą miasta, ucierpiała gotycka katedra Notre - Dame. Zniszczenia z czasów I i II wojny były jednak tak duże, że prace renowacyjne trwają praktycznie do tej pory. Największemu zniszczeniu uległy niezwykłe witraże. Stworzenie nowych powierzono między innymi Marc'owi Chagallowi. Jego dzieła  nawiązują do tradycji regionu - do szampana. Katedra w Reims nie jest przez turystów tak dobrze znana jak katedra Notre Dame w Paryżu, ale dla Francuzów jest najważniejsza. To miejsce koronacji 25 królów francuskich.

Reims żyje też szampanem. Mieści się tam kilka znanych domów szampańskich i praktycznie na każdym kroku można go kupić albo wypić. 

Miasto słynie też z różowych biszkoptów (le biscuit rose de Reims) firmy Fossier założonej w 1765 roku.  Historia tego wypieku zaczyna się jeszcze wcześniej (około 1690 roku). Miejscowi piekarze chcąc wykorzystać ciepło w piecach po wyjęciu z nich chlebów, opracowali recepturę biszkopcików, które po pierwszym pieczeniu, wstawiano do stygnących pieców chlebowych, aby tam wyschły (nazwa biszkopt - bis-cuit, oznacza ciastko dwa razy pieczone).

Pierwsze biszkopciki były jasne z widocznymi punkcikami z rdzenia wanilii. Z czasem, żeby zakamuflować te kropki, zaczęto ciastka barwić na jasno różowy kolor.

Przez lata było kilku producentów tych ciastek, pieczono je też w Paryżu, ale obecnie wytwarza je tylko firma Fossier (produkuje ona 30 milionów biszkopcików rocznie), według starej receptury, która jak łatwo się domyśleć jest trzymana w wielkim sekrecie.

Te różowe biszkopciki są doskonałym dodatkiem do szampana, często używane są do robienia brzegów we francuskim cieście charlotte, a ja robię też z ich pomocą  tiramisu z malinami. Ich wygląd i barwa są bardzo charakterystyczne, ale w smaku przypominają zwykłe podłużne biszkopty (zwane zresztą szampańskimi), więc jeżeli nie macie biszkopcików z Reims, a chcecie zrobić charlotte z przepisu Pierre'a Hermé, użyjcie zwykłych, podłużnych biszkptów.

Sezon na jesienne maliny kończy się. Trudno też już kupić późne gatunki truskawek i jeżyn, ale w tym cieście bez problemu można użyć owoców mrożonych. Jeżeli macie ochotę na 2 warstwy delikatnego biszkoptu, przełożone waniliowym kremem z serkiem mascarpone i warstwą galaretki z leśnych owoców i truskawek, to zapraszam do przepisu poniżej. 

Ciasto jest pozornie trudne do wykonania, ale to tylko pozory.

Idealny balans smaków w cieście i efektowny wygląd warty jest poświęcenia wolnej chwili w kuchni.

Inny przepis na charlotte (gruszkowo fogową) znajdziecie TUTAJ, a na jagodową TUTAJ.

Różowe biszkopty z Reims

Charlotte z kremem mascarpone i owocami leśnymi

biszkopt

4 żółtka (80 g)

55 g drobnego cukru

2 białka (60 g)

35 g mąki pszennej tortowej

warstwa owocowa

4 płatki żelatyny*

250 g truskawek (mogą być mrożone)

50 g czerwonych porzeczek (mogą być mrożone)

50 g drobnego cukru

100 g malin (mogą być mrożone)

50 g jagód (mogą być mrożone)

50 g jeżyn (mogą być mrożone)

krem mascarpone

6 płatków żelatyny

75 g śmietanki kremówki (30 lub 36%)

90 g drobnego cukru

rdzeń z 2 lasek wanilii

2 łyżki oliwy z oliwek (extra virgin)

375 g serka mascarpone

wierzch

owoce (truskawki, maliny, porzeczki, jeżyny, jagody)

200 g podłużnych biszkoptów (tak zwanych szampańskich)

dżem truskawkowy

Przygotować biszkopty

Na dwóch blachach położyć papier do pieczenia z narysowanymi na nich okręgami o średnicy 20 cm.

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C (z termoobiegiem).

W misce ubić na sztywno pianę. W drugiej misce (większej) ubić żółtka z cukrem do uzyskania puszystej, jasnej masy. Na żółtka wyłożyć białka i wymieszać je delikatnie z żółtkami przy pomocy szpatułki (nie miksować). Na wierzch przesiać mąkę i znowu delikatnie wymieszać całość (szpatułką).

Masę jajeczną wyłożyć na 2 blachy (tak, żeby ciasto wypełniło narysowane na okręgi) i wstawić blachy do piekarnika. Piec 5-6 minut do uzyskania złocistych biszkoptów.

Wyjąć biszkopty z piekarnika i pozostawić do wystudzenia.

Wyciąć z nich obręczą cukierniczą lub rantem tortownicy 2 okręgi o średnicy 18 cm. Odstawić je.

Biszkopty można upiec do 2 dni wcześniej.

Przyrządzić masę owocową.

Namoczyć płatki żelatyny w zimnej wodzie.

Truskawki odszypułkować i pokroić w ćwiartki. Porzerzki oderwać od łodyżek. 

W rondelku wymieszać truskawki z cukrem. Gotować 4-5 minut. Dodać resztę owoców, wymieszać i gotować przez 1 minutę. 

Odcisnąć dłońmi wodę z żelatyny i dodać ją do gorącej masy owocowej. Wymieszać, aż żelatyna rozpuści się i połączy z owocami. 

Na blachę położyć arkusz folii spożywczej, na niej obręcz cukierniczą lub rant tortownicy o średnicy 18 cm. Podwinąć folię spożywczą na zewnętrzne boki rantu.

Wlać masę owocową do rantu i pozostawić do wystudzenia. Wstawić całość  do lodówki na parę godzin, żeby masa stężała.

Warstwę owocową można przyrządzić 1 dzień wcześniej.

Przygotować masę mascarpone.

Namoczyć płatki żelatyny w zimnej wodzie.

Podgrzać w rondelku śmietankę z cukrem i z rdzeniem laski wanilii. Odstawić na 20 minut.

Podgrzać lekko śmietankę (jeżeli zbytnio wystygła), zdjąć rondelek z ognia i dodać do niej odciśniętą żelatynę. 

W misce zmiksować mascarpone, dodać do niego oliwę i ponownie zmiksować do połączenia. Cały czas miksując dodać śmietankę z żelatyną. 

Wyjąć delikatnie na folii masę owocową z rantu. Umyć go i wytrzeć do sucha. Na paterze położyć rant, włożyć do niego 1 biszkopt i 1/3 masy mascarpone. Na krem położyć warst owocową (oczywiście bez folii ;-)) i kolejny 1/3 porcji kremu. Na wierzch 2 biszkopt i resztę kremu. Wyrównać powierzchnię i wstawić całość do lodówki do stężenia  na całą noc lub do zamrażarki na 2 godziny. 

Ciasto wyjąć z lodówki i zdjąć rant.

Wierzch i boki posmarować cienką warstwą dżemu truskawkowego (będzie on działał jak klej). Przyciąć biszkopty do wysokości ciasta. Powinny być dłuższe o 1 cm od ciasta. Obłożyć nimi boki ciasta (miejscem cięcia do dołu) i całość obwiązać wstążeczką. Na wierzchu ułożyć owoce.

*teraz żelatyna w płatkach firmy dr Oetker jest do kupienia bez problemów w każdym supermarkecie 

Przepis Pierre Hermé z książki "Pastry"