Pâté z wątróbek drobiowych z cydrem

Od czasu do czasu robię moim bliskim (lub znajomemu Francuzowi ;-)) pâté z wątróbek drobiowych. Nie jestem miłośniczką podrobów, ale pâté robię z przyjemnością, bo wiem ile radości sprawia jego jedzenie tym, którzy lubią wątróbki. To pâté, jak zresztą każde inne, powinno spędzić dobę w lodówce przed podaniem. Czas sprzyja przegryzieniu się wszystkich smaków i dopiero po tym czasie można w pełni docenić jego smak. 

W dzisiejszym przepisie do pâté używa się cydru i to jest strzał w dziesiątkę, jeżeli chodzi o połączenie smaków. Wierzchnia  warstwa to galaretka z cydru i verjus. Czym jest ten drugi składnik możecie przeczytać poniżej. Jeżeli go nie macie użyjcie do galaretki oprócz cydru niesłodzonego soku jabłkowego i octu z białego wina. Też będzie pysznie.

Inne sprawdzone przepisy na pâté i parfait znajdziecie w poniższych linkach. 

Pâté z wątróbek drobiowych z galaretką z rabarbaru

Parfait z wątróbek z olejem z orzechów włoskich   

Verjus znany był już w średniowieczu, a teraz przeżywa drugą młodość. Coraz częściej wykorzystywany jest w kuchni (wielką popularnością cieszy się u australijskich szefów kuchni) i coraz łatwiej go kupić.

Verjus jest kwaśny i przypomina w smaku lekko rozcieńczony ocet winny. Powstaje przez wyciśnięcie soku z niedojrzałych winogron (ewentualnie dzikich jabłek). Słowo pochodzi z języka francuskiego od słów znaczących sok i zielony.

Oprócz Francji i Australii używany jest też w kuchni tureckiej, syryjskiej i perskiej.

Można zastąpić nim w potrawach ocet winny lub sok z cytryny. Dużą jego zaletą jest to, że nie "gryzie" się z winem. Sałata z sosem doprawionym verjusem komponuje się o wiele lepiej z winem niż z sosem zawierającym ocet.

Verjus można dodawać wszędzie tam, gdzie w przepisie używa się soku z cytryny lub octu.

Pâté z wątróbek drobiowych z cydrem

230 g bardzo miękkiego masła
450 g wątróbek drobiowych (oczyszczonych)
1 duża cebula (pokrojona w drobną kostkę)
4 ząbki czosnku (pokrojone w plasterki)
250 ml wytrawnego cydru
3 łyżki (45 ml) calvadosu (można użyć ewentualnie koniaku, brandy, armagnacu)

sól

galaretka

 
4 płatki żelatyny
250 ml cydru
50 ml verjus (można zastąpić pół na pół niesłodzonym sokiem jabłkowym i jasnym octem winnym)

kilka gałązek tymianku 

Rozgrzać na dużej patelni 2 łyżki masła. Smażyć na nim partiami wątróbki po około 1 minutę z każdej strony. Wątróbki powinny pozostać w środku różowe, ale nie surowe. 

Usmażone wątróbki przełożyć do miski i wystudzić.

Na patelni rozgrzać około 1/3 pozostałej ilości masła i smażyć na małym ogniu cebulę przez około 10 minut. Cebula powinna się zeszklić i lekko zezłocić, ale nie rumienić.

Dodać czosnek i smażyć całość kolejne 2-3 minuty. Zwiększyć ogień na duży.

Dolać na patelnię calvados i podgrzewać, aż prawie cały odparuje. Dodać listki tymianku (około 1/2 łyżki), cydr i podgrzewać, aż całość w dużej mierze odparuje, a płyn nabierze konsystencji syropu. 

Przełożyć cebulę z płynem do pojemnika malaksera, dodać wystudzone wątróbki, posolić do smaku i zmiksować na bardzo gładką masę.

Dodać resztę masła i ponownie zmiksować całość do połączenia.

Przełożyć masę do pojemniczków (słoiczków), z których będzie podawany pasztet, zostawiając miejsce na galaretkę.

Wierzch przykryć folią spożywczą.

Wstawić pasztet do lodówki do schłodzenia na 2-3 godziny.

Przyrządzić galaretkę. 

Płatki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie przez 5 minut. 

Cydr i verjus przelać do dzbanka i wymieszać. 1/3 przelać do rondelka. Podgrzać prawie do zagotowania. Odcisnąć z nadmiaru wody żelatynę. Dodać ją do gorącego płynu i wymieszać do rozpuszczenia.

Dolać do reszty płynu w dzbanku i ponownie wymieszać.

Odstawić do wystudzenia.

Wyjąć z lodówki naczynka z pasztetem, ułożyć na wierzchu gałązki tymianku i delikatnie polać mieszanką cydru i verjus.

Ponownie wstawić do lodówki.

Chłodzić w lodówce przed podaniem przez minimum 12 godzin, a najlepiej przez 24 godziny.

Wyjąć z lodówki na 1 godzinę przed podaniem. 

Podawać z chlebem.

Pâté można przechowywać do 4 4ni w lodówce.