Madryckie wspomnienia, sherry oloroso i duszona wołowina z suszonymi owocami.

 Każda podróż wnosi coś nowego do mojej kuchni. Odkrywam nieznane mi wcześniej smaki, poznaję nowe dania i produkty i zaprzyjaźniam się mocniej z wcześniej mi znanymi. Tak też było w czasie mojej jesiennej podróży do Madrytu. 

Wyjechałam pod sam koniec października, a temperatury, które tam panowały przypominały nasze letnie. Po zameldowaniu się w hotelu siadłam na chwilę w sąsiednim barze, żeby wypić kieliszek wina, ochłonąć po emocjach podróży (a dokładnie po dzikim biegu na lotnisku w Brukseli, kiedy pomiędzy lądowaniem, startem następnego samolotu miałam 3 minuty, a miałam mieć blisko godzinę) i zaplanować następne kroki. Zaczęłam od próby kupna lekkiej sukienki, co okazało się praktycznie niewykonalne, w końcu był to prawie początek listopada, a skończyło się zdjęciem z siebie większości ubrań i wyruszeniem na odkrywanie nieznanego miasta. 

Miałam przed sobą niecałe 2 dni na samodzielne poznawanie Madrytu, żeby potem już we dwoje odkrywać je razem. 

Lubię takie podróże. Trochę samodzielne i trochę wspólne. Lubię odkrywać nowe miejsca, żeby potem wrócić tam razem. 

Po tej madryckiej wyprawie w mojej kuchni częściej gości sherry i chorizo. Nauczyłam się lepiej rozróżniać różne rodzaje sherry i stosować je do różnych dań.  Nie kupiłam nowej letniej sukienki, ale w mojej walizce i tak nie było miejsca, kiedy wracałam.

Kulinarne produkty to dla mnie najlepsze pamiątki z podróży.

Dzisiejsze danie, na które znajdziecie przepis poniżej, to hiszpańskie smaki idealne na zimowe dni. Długo duszone mięso z dodatkiem suszonych owoców, kiełbasy chorizo i podlane sporą ilością wytrawnego sherry oloroso. 

Sherry (jerez, xeres) to hiszpańskie wino wzmacniane, które powstaje na samym południu kraju w Andaluzji w okolicy miasta Jerez de la Frontera. Ma  16-20% alkoholu.

Sherry wzmacnia się przy użyciu destilado, powstałego przez destylację wina pochodzącego z regionu La Mancha. Destilado miesza się z dojrzałym sherry w stosunku 50/50, zwanym mitad y mitad.

Wzmocnione wino jest przechowywane w beczkach o pojemności 600 litrów, zrobionych z północnoamerykańskiego dębu. Jest on bardziej porowaty niż dąb francuski czy hiszpański. Beczki napełnia się do 5/6 objętości, pozostawiając pustą przestrzeń. Umożliwia to wzrost drożdży na powierzchni wina.

Następnie sherry dojrzewa w specjalnie ułożonych beczkach, zwanych solera, które znajdują się w szeregu złożonym z 3-9 beczek. Co pewien czas część wina z górnej beczki przenosi się do położonej poniżej. Trzeba to robić bardzo delikatnie, żeby nie uszkodzić się warstwy drożdży. 

Na końcu tylko porcja z ostatniej beczki jest butelkowana.
  Sherry dojrzewa w beczkach przez minimum 3 lata.

Rozróżniamy kilka rodzajów sherry. 

Fino (hiszp. wytworny) – najbardziej wytrawna i jasna ze wszystkich rodzajów sherry

Manzanilla – odmiana Fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda

Amontillado – odmiana sherry, która na początku dojrzewa pod warstwą drożdży, a następnie zostaje poddana  działaniu tlenu. W rezultacie ma ciemniejszy kolor od Fino, ale jaśniejszy niż Oloroso

Oloroso (hiszp. wonny) – odmiana sherry poddawana działaniu tlenu przez dłuższy czas niż Fino lub Amontillado. W rezultacie wino jest ciemniejsze i bogatsze w smaku, o lekko orzechowym aromacie.

Cream lub Sweet Sherry (hiszp. Jerez Dulce) – powstaje po dosłodzeniu wytrawnych odmian sherry przy pomocy win Pedro Ximénez lub Moscatel. Cream sherry jest odmianą słodką, wytwarzaną z Oloroso, Pale cream sherry powstaje z Fino a, Medium sherry z Amontillado.

 

 Pedro Ximenez - najsłodsza sherry powstaje tylko ze szczepu o tej samej nazwie

 Gdy beczki, w których dojrzewała sherry Oloroso kończą swoją użyteczność, w hiszpańskich winnicach, często są wysyłane do Szkocji i Irlandii, gdzie są wykorzystywane dodojrzewania whisky.

 

Wołowina duszona w sherry oloroso z chorizo i z suszonymi owocami 

 7 łyżek (35 ml) oliwy

1 duża cebula pokrojona w cienkie plastry

50 g kiełbasy chorizo (obranej z osłonki i pokrojonej w półplasterki)

2 łyżki mąki pszennej

1000 g wołowiny (udźca) pokrojonej w 2-3 cm kawałki

350 ml sherry oloroso

250 ml bulionu wołowego lub drobiowego

2 liście laurowe 

1 łyżka świeżych listków tymianku lub 1/2 łyżki suszonego

60 g suszonych moreli

60 g suszonych śliwek

3-4 łyżki posiekanej natki pietruszki

pestki z 1/2 granata 

sól

świeżo zmielony pieprz

Rozgrzać w żeliwnym garnku lub na patelni 1 łyżkę oliwy. Dodać cebulę i smażyć ją na małym ogniu przez kilka minut,aż zmięknie i się zeszli. Nie powinna się rumienić. Dodać kiełbasę i podsmażać, aż tłuszcz z niej częściowo się wytopi, a kiełbasa nabierze lekko złocistego koloru. Wyjąć z garnka (patelni) cebulę i kiełbasę na talerz zostawiając tłuszcz. Dodać resztę oliwy.

Kawałki mięsa obtoczyć w mące. Smażyć partiami do zrumienienia. Nie smażyć mięsa w całości, bo obniży się temperatura tłuszczu i mięso przestanie się smażyć, a zacznie się dusić. Obsmażone kawałki przełożyć do cebuli i kiełbasy i smażyć kolejną partię mięsa.

 

Przełożyć mięso, cebulę i kiełbasę do garnka i dodać sherry. Doprowadzić do zagotowania na dość dużym ogniu i gotować około 5-6 minut. Dodać bulion, liście laurowe, tymianek, doprawić solą i pieprzem. Ponownie doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć płomień, przykryć pokrywką i dusić około 1 godziny. 

 

Dodać suszone owoce, zdjąć pokrywkę jeżeli nadal jest dużo płynu, jeżeli nie , kontynuować duszenie pod przykryciem przez kolejną godzinę. Jeżeli większość płynu odparuje w trakcie duszenia dodać wodę lub bulion. 

Po dodaniu owoców można również wstawić przykryty garnek do piekarnika nagrzanego do 150 stopni C i dusić tam mięso przez 2 godziny.

 

W trakcie duszenia mięso zamieszać od czasu do czasu.

 

Podawać danie posypane natką i pestkami granata.

 

Można całość przygotować 1-2 dni wcześniej i podgrzewać dodając odrobinę wody lub bulionu.

 

Przepis José Pizarro