Ciasto duńskie krok po kroku i bułeczki z nadzieniem marcepanowym

 Ciasto duńskie, zwane w Danii ciastem wiedeńskim (wienerbrød), jest pyszne. To takie połączenie ciasta drożdżowego z ciastem francuskim. W trakcie pieczenia, warstwy masła zawarte w cieście, listkują je. 

W każdej duńskiej cukierni znajdziecie niezliczoną ilość wypieków z tego ciasta. Z różnymi nadzieniami i w różnych kształtach. 

Ciasto do wykonania jest trochę trudniejsze niż zwykłe ciasto drożdżowe, ale warto się nauczyć jego przyrządzania, bo jest naprawdę pyszne. Poniżej znajdziecie dokładny opis jego wykonania wraz z kilkoma zdjęciami, które mam nadzieję ułatwią Wam jego zrobienie.

W dzisiejszym przepisie ciastka nadziane są nadzieniem marcepanowym, budyniowym i dżemem malinowym. Nadzienia budyniowego jest podwójna ilość. Moje propozycje co zrobić z jego nadmiarem przeczytacie w przepisie poniżej.

 Można oczywiście zrobić te ciastka z samym nadzieniem marcepanowym, użyć innego dżemu lub dodać sezonowe owoce.

 Ciastka duńskie z nadzieniem marcepanowym

wienerbrød

ciasto duńskie

25 g świeżych drożdży

150 ml ciepłego mleka

50 g drobnego cukru

50 g miękkiego masła

350 g mąki pszennej typu 550

1 łyżeczka drobnej soli

1 jajko

1 żółtko 

350 g masła w temperaturze pokojowej
25 g mąki pszennej tortowej

nadzienie budyniowe

250 ml mleka 

rdzeń z 1 laski wanilii

1 małe jajko

1 żółtko z małego jajka

50 g drobnego cukru

15 g (1/8 szklanki) skrobi kukurydzianej

1/4 łyżeczki soli

13 g (1 łyżka) miękkiego masła

nadzienie marcepanowe

100 g marcepana 

100 g miękkiego masła

100 g cukru pudru 

1 jajko - lekko ubite

2-3 łyżki posiekanych orzechów włoskich

dżem malinowy 

Drożdże wymieszać z ciepłym mlekiem. Odstawić na 5 minut. Dodać cukier, masło, mąkę, sól, jajko i żółtko. Wyrabiać ciasto mikserem (z końcówkami hakami) przez około 5 minut do połączenia składników. Ciasto będzie lekko kleiste.

Przykryć miskę z ciastem folią spożywczą i odstawić do wyrastania na 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić objętość.

350 g  masła zmiksować z 25 g mąki pszennej.

Ciasto rozwałkować na podsypanym mąką blacie na kwadrat o wymiarach 35x35 cm. 

Masło (mieszankę masła z mąką) uformować w kwadrat o wymiarach 25x25 cm. Można to zrobić pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Masło powinno mieć podobną konsystencję jak ciasto.

Kwadrat z masła ułożyć na cieście pod kontem 45 stopni. Ciasto powinno wystawać poza rogi kwadratu masła na około 1 cm.

Kwadrat z masła ułożyć na cieście pod kontem 45 stopni.

 Składając rogi ciasta nałożyć je na masło i skleić.

 Składając rogi ciasta nałożyć je na masło i skleić.

Posypać wierzch ciasta mąką i rozwałkować delikatnie na prostokąt o wymiarach 30x50 cm. Oczyścić ciasto z nadmiaru mąki (robię to kuchennym pędzelkiem do smarowania) i złożyć na 3 części.

Ciasto złożyć na 3 części

Złożone ciasto na 3 części powinno mieć kształt prostokąta o wymiarach 30x15 cm

 Ciasto po złożeniu na 3 części powinno mieć kształt prostokąta o wymiarach około 30x15 cm. Na tym etapie mamy w cieście 3 warstwy masła.

Ciasto oprószyć mąką i delikatnie przenieść na papier do pieczenia i wstawić do lodówki na 15-20 minut.

Wyjąć ciasto z lodówki, położyć na oprószonym mąką blacie i rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30x50 cm. Oczyścić ciasto z nadmiaru mąki  i złożyć na 3 części jak poprzednio. 

Na tym etapie mamy w cieście 9 warstw masła.

Ciasto ponownie oprószyć mąką i delikatnie przenieść na papier do pieczenia i wstawić do lodówki na 15-20 minut.

Ponownie je wyjąć i wykonać czynności wałkowania i składania jak poprzednio.

Na tym etapie mamy w cieście 27 warstw masła.

Ponownie wstawić do lodówki na 15-20 minut.

Kiedy ciasto się chłodzi przyrządzić nadzienie. To budyniowe należy przyrządzić w pierwszej kolejności, bo powinno być wystudzone przed nałożeniem.

Powyższe proporcje są na dwukrotnie większą ilość nadzienia budyniowego niż potrzeba do tych ciastek. Nadmiar można zostawić do nadzienia innego ciasta lub zjeść jako deser. Ja podgrzewam mrożone maliny, jeżyny i jagody z 1 łyżeczką pasty waniliowej i ciepłymi owocami polewam budyń w miseczkach. Tym pozostałym nadzieniem można również posmarować naleśniki. Masę budyniową można przyrządzić 1-2 dni wcześniej i przykrytą folią przechowywać w lodówce. 

Przyrządzić masę budyniową. W rondelku doprowadzić prawie do zagotowania mleko z wanilią. W miseczce wymieszać jajko, żółtko, cukier, sól i skrobię kukurydzianą. Cały czas mieszając, wlewać wąskim strumieniem do masy jajecznej gorące mleko.

Całość przelać z powrotem do rondelka i podgrzewać mieszając, aż masa zgęstnieje. Zdjąć rondelek z ognia, dodać masło i wymieszać całość, aż masło się rozpuści i połączy z budyniem.

Przełożyć krem do miseczki, przykryć folią spożywczą, tak żeby dotykała masy i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Budyń można przechowywać w lodówce przez około 2 dni. 

Przyrządzić masę marcepanową miksując na gładką masę wszystkie składniki. Jeżeli marcepan, którego używacie jest twardy można go zetrzeć przed miksowaniem. 

Ciasto wyjąć z lodówki i ułożyć na podsypanym mąką blacie. Rozwałkować na prostokąt grubości około 1/2 cm. Przyciąć ostrym nożem brzegi, żeby otrzymać równe boki. Pokroić ciasto na kwadraty o boku 10 cm. 

 

Rozwałkowane ciasto pokroić na kwadraty o boku 10 cm

Na środku każdego kwadratu ułożyć łyżeczką po porcji nadzienia marcepanowego.

Na środku każdego kwadratu ułożyć łyżeczką po porcji nadzienia marcepanowego.

 Zawinąć rogi, żeby zamknąć nadzienie w środku. Żeby rogi lepiej się trzymały i nie rozwijały w trakcie pieczenia można je posmarować rozbełtanym jakiem

 Zawinąć rogi, żeby zamknąć nadzienie w środku.

 Środek ciastka (tam, gdzie łączą się rogi) , lekko docisnąć palcem, żeby delikatnie rozprowadzić nadzienie migdałowe i utworzyć małe wgłębienie, które wypełnić masą budyniową lub dżemem malinowym.

Ciastka ułożyć (zachowując odstępy) na 2 dużych blachach wyłożonym papierem do pieczenia 

Odstawić pod przykryciem ze ściereczki do lekkiego wyrośnięcia na 20 minut.

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C.

Posmarować wierzch ciastek rozbełtanym jajkiem i posypać orzechami.

Wstawić blachę z ciastkami do piekarnika i piec do zezłocenia wierzchu przez około 10-15 minut.

Wyjąć i przełożyć ciastka na kratkę. Upiec tak samo drugą blachę ciastek.

Ciastka duńskie mają w sobie dużą ilość masła, dlatego (według mnie) najlepiej smakują lekko ciepłe. 

Podgrzewam je przez chwilę w rozgrzanym piekarniku tuż przed podaniem. 

Upieczone i wystudzone ciastka można mrozić.

Przepis Brontë Aurell z książki "Scandikitchen, fika & hygge"