Francuski klasyk na rozpoczęcie sezonu na cytrusy czyli idealna tarta cytrynowa.

Sezon na cytrusy nadciąga wielkimi krokami. Klasyczna, francuska tarta cytrynowa jest najlepsza na jego inaugurację. A ta, na którą znajdziecie przepis poniżej jest na to wręcz  idealna. Cienkie, kruche i aromatyczne ciasto otula intensywną, aksamitną masę cytrynową. Parę trików i wyjdzie tarta idealna. Niska temperatura pieczenia i delikatne mieszanie masy w trakcie wstępnego podgrzewania, to oprócz proporcji składników, gwarancja idealnej tarty cytrynowej.

To klasyczne ciasto, to jedno z moich ulubionych francuskich wypieków, ale ta dzisiejsza jest na podium. 

Udało mi się ostatnio kupić trochę doskonałych, sycylijskich cytryn z uprawy ekologicznej.  Świeżo zerwanych, sprzedawanych z gałęziami i liśćmi. Kupując je układałam listę wypieków, do których je wykorzystam. Na pierwszy ogień poszedł francuski klasyk. Dla mnie to idealne rozpoczęcie sezonu cytrusowego.

 

Tarta cytrynowa

ciasto

200 g mąki pszennej tortowej

100 g masła

szczypta soli

80 g cukru pudru

2 żółtka

rdzeń z 1/2 laski wanilii

skórka starta z 1/2 połowy małej cytryny

nadzienie

skórka i sok z 4 cytryn

225 ml śmietanki kremówki

300 g drobnego cukru

6 dużych jajek

1 żółtko 

Zmiksować w misce masło z mąką i solą do uzyskania konsystencji drobnej kruszonki.

W drugiej misce zmiksować żółtka z cukrem, wanilią i skórką z cytryny. Dodać masę żółtkową do mąki z masłem i zmiksować na niskich obrotach do uzyskania gładkiego ciasta. Uformować je w kulę, lekko spłaszczyć i zawinąć w folię spożywczą. Wstawić do lodówki na 1 godzinę. 

Ciasto wyjąć z lodówki i odstawić je na 5 minut do lekkiego ogrzania. Rozwałkować je pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość 2 mm. Zdjąć górną warstwę papieru i przełożyć ciasto do nasmarowanej masłem formy (prostokątnej o wymiarach 20 x 30 cm lub okrągłej o średnicy 26 cm). Docisnąć ciasto do boków i dna formy.  Wstawić je do zamrażarki do ponownego schłodzenia na pół godziny lub do lodówki na 1 godzinę. Zdjąć drugi arkusz papieru i
podziurkować ciasto widelcem.  Położyć na nim nowy kawałek papieru do pieczenia i wysypać na niego kulki ceramiczne (lub fasolę lub monety). Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni C i piec 15 minut. Zdjąć papier i kulki i piec przez kolejne 5 minut. Formę z upieczonym spodem wyjąć z piekarnika i obniżyć temperaturę piekarnika do 120 stopni. Warto na chwilę otworzyć drzwiczki piekarnika, żeby szybciej obniżyć jego temperaturę.

Kiedy ciasto się piecze przyrządzić masę cytrynową. Dużą miskę ustawić na garnku z gotującą się na małym ogniu wodą. Woda nie może dotykać dna miski. Do miski wlać sok z cytryn, dodać skórkę z cytryn, śmietankę, cukier, jajka i żółtko. Cały czas mieszając podgrzewać masę. Najlepiej robić to szpatułką. Masy nie można miksować, bo ulegnie napowietrzeniu i nie będzie idealnie gładka po upieczeniu. Masę podgrzewać, aż osiągnie 60 stopni C. Można sprawdzić orientacyjnie temperaturę, jeżeli nie posiadacie termometru cukierniczego. Palec zanurzony w masie, trzeba szybko wyjąć, bo masa jest gorąca, ale jednocześnie nie poparzy palca. Metoda orientacyjna, ale dobrze się sprawdza.

Masę przelać przez sito do dzbanka. 

Formę z podpieczonym spodem wstawić do piekarnika i podgrzewać go przez 3 minuty. Wlać ostrożnie do niego masę cytrynową i piec całość przez 25 minut (upieczona masa powinna osiągnąć temperaturę 70 stopni). Idealnie upieczona masa ma galaretowatą konsystencję. Nie powinna być zrumieniona. 

Ciasto wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Ciasto można posypać cukrem i opalić do zrumienienia palnikiem.