Menemen czyli tureckie śniadanie i kilka słów o papryce z Aleppo.

 Śniadanie to dla mnie najważniejszy posiłek w ciągu dnia. W tygodniu przygotowuję różnego rodzaju kasze z owocami albo omlety lub jajka sadzone. W weekendy mamy więcej czasu na przygotowania i jedzenie i wtedy śniadania są też zupełnie inne. Czasami pakujemy wszystko do kosza i jedziemy zjeść śniadanie w lesie, w parku, na łące lub na plaży. Niekiedy jest to tylko kawa i świeżo wyjęty z piekarnika croissant, a innym razem śniadanie jest bardziej obfite. Wszystko zależy od sezonu i nastroju. 

Teraz na targu królują pomidory i papryki,więc z przyjemnością przyrządzam takie dania jak menemen, shakshuka i pisto. Wszystkie one są bardzo do siebie podobne, ale różnią się krajem pochodzenia. Pisto to danie z Hiszpanii (popularne zwłaszcza w regionach Murcia i La Mancha), shakshukę przyrządza się w Tunisie, Libii, Algierii, Maroku, Egipcie i w Izraelu, a menemen w Turcji. Do tego typu dań dołączyłabym jeszcze meksykańskie huevos rancheros. 

Dzisiaj zapraszam Was na menemen z tureckiej kuchni. To podsmażona papryka z cebulą i pomidorami, doprawiona oregano i lekko pikantnym chilli. W zagłębieniach z warzyw smaży się jajka. 

Do przyrządzenia menemen używa się sera beyaz peynir. Jest to ser solankowy z niepasteryzowanego mleka owczego, koziego lub krowiego. Słony, kruchy i podobny w smaku i konsystencji do greckiej fety lub bułgarskiego sera sirene. I którymś z tych dwóch serów najlepiej i najłatwiej zastąpić turecki beyaz peynir. Ważne, żeby nie używać mazistego, miękkiego sera typu feta, bo w trakcie pieczenia nie zachowa konsystencji.
Menemen można przyrządzić też bez dodatku pieczonego sera. 

Wierzch dania posypany jest jedną z moich ostatnio ulubionych przypraw - papryką z Aleppo (pul biber). Można ją już bez problemu kupić w Polsce. Szukajcie w sklepach z tureckimi produktami.

Papryka Aleppo zwana też papryką Halab, pieprzem tureckim lub pul biber jest bardzo popularną przyprawą w kuchni Bliskiego Wschodu. Otrzymywana jest z jednej z odmian pieprzowca rocznego (capsicum annuum). Dojrzałe strąki o intensywnie czerwonej barwie pozbawia się nasion i suszy na słońcu w dwufazowym procesie.  W ciągu dnia papryka schnie, a na noc jest szczelnie owijana, by mogła się "zaparzyć". Wysuszona jest grubo mielona lub kruszona na drobne płatki. W procesie suszenia dodawana jest do niej sól. 

W smaku jest słodka, lekko dymna, oleista i delikatnie pikantna. Jej ostrość w skali Scoville’a oceniana jest na 10 000 stopni. Czuć w niej też pomidory, kumin i nuty owocowe. To papryka, która niesie w sobie bogactwo aromatu, a nie tylko ostrość. Świetnie komponuje się z warzywami i mięsem. Służy jako dodatek do marynat, zup, sałatek, kebabów, jajek...

Nazwa papryki pochodzi od starożytnego, syryjskiego miasta Aleppo położonego około 50 km na południe od granicy z Turcją. Przyprawa jest popularna w kuchniach obu krajów, ale w Turcji  znajdziemy ją pod nazwą pul biber.

Menemen

150 g fety

1 cytryna

12 czarnych oliwek

listki z 6 gałązek oregano lub 1 łyżeczka suszonego

oliwa z oliwek

2 papryki

2 cebule

1-2 duże ząbki czosnku

1 zielona papryczka chilli

5 pomidorów 

1 łyżka koncentratu pomidorowego

4 jajka

natka pietruszki

papryka z Aleppo (pul biber) 

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Do małego naczynia do zapiekania włożyć fetę. Skórkę zetrzeć z cytryny i posypać nią ser.  Resztę cytryny pokroić na ćwiartki i ułożyć ją naokoło fety. Całość posypać listkami z 3 gałązek oregano lub 1/2 łyżeczki suszonego i grubo posiekanymi, wypestkowanymi oliwkami. Skropić oliwą i wstawić do piekarnika na około 20 minut. Brzegi cytryny i sera powinny się lekko zrumienić.

Z papryk wykroić gniazda nasienne i pokroić je w 1 cm kostkę. Cebulę obrać  i pokroić w 1/2 cm kostkę. Z chilli usunąć nasiona i posiekać na drobne kawałki. Czosnek zmiażdżyć bokiem noża.

Na patelni rozgrzać oliwę. Dodać posiekane warzywa i resztę oregano. Smażyć mieszając przez około 10 minut. Warzywa powinny się zeszklić, a nie zrumienić. Kiedy się smażą, sparzyć pomidory, zdjąć z nich skórkę i pokroić w 1 cm kostkę. 

Kiedy warzywa na patelni są miękkie, dodać koncentrat pomidorowy i smażyć mieszając przez minutę. Dodać pomidory i smażyć całość około 10 minut. Całość doprawić solą i pieprzem. W warzywach zrobić wypukłą stroną łyżki 4 wgłębienia. Do każdego wgłębienia wbić jajko. Przykryć pokrywką i smażyć 5 minut. Białko jajka powinno być ścięte, a żółtko pozostać półpłynne. W razie potrzeby smażyć całość jeszcze chwilę bez przykrycia. 

Wierzch posypać papryką z Aleppo i posiekaną natką. Podawać od razu posypane pokruszoną  pieczoną fetą. Warzywa skropić sokiem z pieczonych cytryn.

 

"Stirring slowly" Georgina Hayden