Délice au cassis czyli klasyczne, francuskie ciasto z czarnej porzeczki.

Kiedy temperatury pną się do góry, moja ochota na włączanie piekarnika spada w dół. Nie znaczy to, że zupełnie go nie używam. Czasami, żeby zrobić coś dobrego na zimno, trzeba użyć gorąca. 

Dzisiaj mam dla Was klasyczne, francuskie ciasto na letnie upały - délice au cassis. Na mocno nasączonym likierem biszkopcie znajduje się  warstwa delikatnego musu z czarnej porzeczki. Wierzch pokrywa cieniutka warstewka galaretki z likieru. Do wykonania ciasta trzeba opanować dwie techniki: na biszkopt genueński czyli biszkopt z dodatkiem masła i na bezę włoską czyli bezę zaparzaną syropem cukrowym. Poniższy przepis brzmi może trochę skomplikowanie, ale wierzcie mi to nic trudnego. Te dwie rzeczy (biszkopt i beza) są częste we francuskich wypiekach. Opanowanie ich pozwoli Wam poszaleć z francuskimi przepisami. Receptura jest dość długa, ale starałam się opisać dokładnie wszystkie elementy.
To ciasto zrobiłam wieczorem przed położeniem się spać. Wierzch zalałam galaretką rano. Wbrew pozorom nie jest to trudne i czasochłonne ciasto. 
Z przepisu na biszkopt wychodzą trzy cienkie blaty. Te nadmierne blaty mrożę i wykorzystuję do innych wypieków lub do tiramisu. Lepiej upiec taką większą porcję i nadmiar użyć do czegoś innego kiedy indziej.

Do ciasta używany jest likier cassis czyli francuski likier z czarnej porzeczki. Do wypieków i konfitur kupuję ten likier w carrefourze w cenie około 22 zł.

Délice au cassis

biszkopt genueński 

125 g drobnego cukru

4 średniej wielkości jajka

125 g przesianej mąki tortowej

25 g masła (rozpuszczonego)

 50 ml crème de cassis (likieru z czarnej porzeczki)

beza włoska

190 g drobnego cukru

45 ml wody

20 ml glukozy w płynie (można ją kupić w Kuchniach Świata lub pominąć)

3 średniej wielkości białka jajek

mus z czarnej porzeczki

beza włoska (z powyższych składników)

6 płatków żelatyny (lub 6 łyżeczek)

 400 g czarnych porzeczek (bez szypułek) 

150 ml śmietanki kremówki

wierzch

2 płatki żelatyny (lub 2 łyżeczki)

50 g drobnego cukru

150 ml crème de cassis (likieru z czarnej porzeczki)

Biszkopt genueński: posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 21 cm. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Do miski (której można używać do ubijania masy w kąpieli wodnej) włożyć jajka i cukier i ubijać wszystko przez 1 minutę. Przełożyć miskę na garnek z lekko gotującą się wodą (woda nie powinna dotykać dna miski) i ubijać całość przez 3-4 minuty. Masa powinna być puszysta, jasna i potroić swoją objętość. Zdjąć miskę z garnka i ubijać na najwyższych obrotach przez 4-5 minuty. Przez ten czas masa powinna lekko ostygnąć. Do masy stopniowo dodawać przesianą mąkę i mieszać delikatnymi ruchami łyżką lub szpatułką. Nie można mieszać mąki z masą jajeczną mikserem! Do połączonej masy wąskim strumieniem lać masło i znowu delikatnie wymieszać. Chodzi o to, żeby w trakcie mieszania jak najmniej zniszczyć pęcherzyki powietrza. Masę przełożyć do tortownicy. Wierzch wyrównać wypukłą częścią łyżki lub szpatułki. Wstawić do piekarnika i piec około 20 minut. Wierzch ciasta powinien być złocisty. Ciasto całkowicie wystudzić na kratce. Wyjąć z tortownicy i przekroić na 3 części. Rant od tortownicy ułożyć na talerzu, wyłożyć wewnątrz folią cukierniczą lub folią spożywczą i ułożyć na dnie jedną część biszkoptu. Resztę można zamrozić. Ciasto nasączyć mocno likierem.  

Przyrządzić bezę włoską. W rondelku podgrzewać (mieszając) na małym ogniu wodę z cukrem i syropem glukozowym. Przez ten czas cukier powinien się rozpuścić i zacząć tworzyć lekki, bezbarwny syrop, a na dnie powinny pojawić się bąbelki powietrza. Gotować syrop bez mieszania do uzyskania temperatury 121-122 stopnie C. Trwa to około 5-8 minut. Czas uzależniony jest od wielkości garnka i wielkości płomienia. Gotowy ma konsystencję syropu owocowego i powinien być bezbarwny. Kiedy syrop jest prawie gotowy, zacząć ubijać białka. Kiedy białka zaczną się formować w lekko sztywną pianę, cały czas miksując (na wysokich obrotach) wlewać cienkim strumieniem gorący syrop do białek. Ważne, żeby syropu nie lać po końcówkach miksera, bo wtedy kuleczki z syropu osiądą na ściankach, a nie zaparzą pianę z białek. Białka cały czas miksować, do chwili kiedy piana prawie wystygnie i będzie aksamitna i lśniąca.

Przygotować mus z czarnej porzeczki.  Żelatynę w płatkach namoczyć przez 5 minut w zimnej wodzie. Porzeczki zmiksować w blenderze i przetrzeć przez sito, żeby uzyskać gładką masę bez pestek i skórek. Około 1/4 masy z owoców podgrzać w rondelku (prawie zagotować) i dodać żelatynę (tę w płatkach odciśniętą z wody). Mieszać do jej rozpuszczenia. Dodać ją do reszty masy porzeczkowej i wymieszać. Wystudzić. Dodać do bezy włoskiej i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia. Ubić zimną kremówkę na lekko sztywny krem. Dodać do masy porzeczkowo bezowej i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia. Masę wyłożyć na ciasto i wyrównać powierzchnię szpatułką. Wstawić do lodówki i chłodzić do zastygnięcia masy (najlepiej przez całą noc). 

Przygotować galaretkę. Żelatynę w płatkach namoczyć przez 5 minut w zimnej wodzie. W rondelku dobrze podgrzać (nie zagotowywać) likier z cukrem. Mieszać do rozpuszczenia się cukru. Dodać żelatynę (tę w płatkach odciśniętą z wody). Mieszać do jej rozpuszczenia.Całość wystudzić. Kilka porzeczek zanurzyć w stygnącej galaretce i ułożyć na cieście. Resztę galaretki wylać na masę porzeczkową. Wstawić całość do lodówki na 2-4 godziny, aż galaretka całkowicie zastygnie.

Podawać ciasto schłodzone.

Aby łatwo wyjąć z z rantu, można go (rant) lekko podgrzać suszarką.

 Przepis Richard Bertinet z książki "Patisserie Maison".