Staropolska baba z 96 żółtek i ulubione mazurki czyli wspomnienie wielkanocnych smaków.

 

Zdaję sobie sprawę, że ten post i przepisy są trochę po czasie, ale wielkanocne wypieki powstają u mnie zawsze popołudniu w Wielką Sobotę, czyli w czasie kiedy jestem zaoferowana gotowaniem i nie mam czasu na pisanie. Jeżeli nie podzielę się z Wami nimi teraz to pewnie nigdy, a powiem szczerze, że byłoby szkoda. Mam dla Was dzisiaj dwa przepisy na moje ulubione mazurki. Mazurek kajmakowy z suszonymi śliwkami, powidłami i czekoladą i na mazurek figowo pomarańczowy. Nie wyobrażam sobie Świąt bez tych ciast.

W tym roku oprócz pysznej włoskiej  baby drożdżowej upiekłam staropolską babę muślinową z niesamowitych proporcji. 96 żółtek na kilogram mąki! Do tego tylko masło, cukier i wanilia. I oczywiście drożdże. Baba jest lekka jak puch, delikatna i waniliowa. Naprawdę genialna w smaku. I co równie ważne jest wilgotna i zachowuje świeżość przez wiele dni. Baba nadal była idealna po sześciu dniach od upieczenia. Baby drożdżowe piekę na ostatnią chwilę, bo lubię je takie idealnie świeże. Ta najlepsza była na drugi, trzeci dzień. Dla mnie to kolejna zaleta tej baby jako świątecznego ciasta. 

 

Żeby wyszła idealnie trzeba zwrócić uwagę na kilka rzeczy.  Do miksowania lepiej użyć końcówek do miksowania, a nie końcówek haków do ciasta drożdżowego, bo ciasto jest rzadkie. Formę trzeba bardzo starannie i dokładnie wysmarować masłem, bo upieczona nie wyskakuje idealnie z formy. Trzeba ją zostawić do przestudzenia i lekko wyjąć z formy. I najważniejsze. Z ciastem trzeba obchodzić się bardzo delikatnie. Wyrastanie powinno odbywać się w cieple i spokoju. Formę z wyrośniętym ciastem trzeba włożyć do piekarnika bardzo delikatnie, tak samo jak zamknąć drzwiczki piekarnika. Ze względu na dużą ilość cukru baba może się nadmiernie przypiec. Wtedy warto pod koniec pieczenia przykryć ją folią aluminiową (delikatnie zamykając drzwiczki piekarnika).

Staropolska baba muślinowa z 96 żółtek
 (proporcje na 1 dużą babę)

24 żółtka
300 g cukru
60 g świeżych drożdży
125 ml (1/2 szklanki) letniego mleka
rdzeń z 1 laski wanilii
250 g mąki pszennej typu 550
100 g stopionego masła


W miseczce wymieszać pokruszone drożdże z ciepłym mlekiem, 1 łyżką mąki i 1 łyżeczką
cukru. Odstawić na kilka minut, aż zaczyn wyrośnie.
W misce ubić na parze do białości żółtka z cukrem i wanilią. Do ciepłej (niegorącej) masy żółtkowej dodać zaczyn i wymieszać. Dodać przesianą mąkę i zmiksować całość do połączenia. Dodać masło i ponownie dobrze zmiksować całość do połączenia.
Miskę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania, aż podwoi swoją objętość.
Dużą formę do baby albo dwie średnie bardzo dokładnie wysmarować masłem. Wlać do niej ciasto i odstawić, lekko nakrywając formę ściereczką, do ponownego wyrastania. Ciasto powinno urosnąć prawie do brzegów formy.

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Bardzo delikatnie wstawić formę do piekarnika. Dużą babkę piec około 60 minut, średnią około 45 minut. Sprawdzić stan upieczenia baby drewnianą wykałaczką.
Babę wyjąć z piekarnika i odstawić na kratce do wystudzenia. Wystudzoną delikatnie wyjąć z formy. Wierzch polukrować lub posypać cukrem pudrem.



Mazurek kajmakowy ze śliwkami i czekoladą

kruche ciasto
rdzeń z 1 laski wanilii
125 g cukru pudru
250 g mąki tortowej
125 g masła w temperaturze pokojowej
1 jajko

1 puszka kajmaku (używam marki Gostyń)
100 g masła w temperaturze pokojowej
rdzeń z 1 laski wanilii
300 g powideł śliwkowych
100 g suszonych śliwek
50 ml alkoholu (używam mieszanki Armagnacu i rumu Stroh)

100 g czekolady  mlecznej
100 g czekolady  gorzkiej 70% kakao 

Śliwki włożyć do słoika i zalać alkoholem. Odstawić na noc, a najlepiej na kilka dni.
Przygotować kruche ciasto.

Mąkę zmiksować szybko z masłem do uzyskania grudek. Dodać jajko, wanilię i cukier puder  i zmiksować do uzyskania gładkiego ciasta. Uformować je w płaski dysk, zawinąć je w folię i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Wyjąć ciasto z lodówki i odstawić na 5 minut.  Rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na wielkość formy o średnicy 30 cm. Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i ułożyć ciasto w formie wraz ze spodnią warstwą papieru. Ciasto ponakłuwać widelcem. Wstawić do piekarnika i piec około 20 minut do uzyskania złocistego ciasta.


Śliwki pokroić w paski. Alkohol pozostały po moczeniu się śliwek wymieszać z powidłami. Masło zmiksować z wanilią. Dodać kajmak i zmiksować na gładką masę. Wystudzone ciasto posmarować powidłami. Posypać śliwkami. Całość przykryć masą kajmakową. Połamane na kawałki czekolady rozpuścić na parze. Wierzch polać czekoladą.




 Mazurek figowo pomarańczowy
 
kruche ciasto
rdzeń z 1 laski wanilii
125 g cukru pudru
250 g mąki tortowej
125 g masła w temperaturze pokojowej
1 jajko

150 g ciemnych rodzynek (najlepiej namoczonych przez kilka dni w rumie)
100 g mielonych migdałów
100 g fig pokrojonych w 0,5 cm paski
3 łyżki skórki pomarańczowej
2 średniej wielkości pomarańcze
1 cytryna
200 g cukru
rdzeń z 1 laski wanilii

50 ml rumu lub innego alkoholu


Przygotować ciasto.

Mąkę zmiksować szybko z masłem do uzyskania grudek. Dodać jajko, wanilię i cukier puder  i zmiksować do uzyskania gładkiego ciasta. Uformować je w płaski dysk, zawinąć je w folię i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Wyjąć ciasto z lodówki i odstawić na 5 minut.  Rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na wielkość formy o średnicy 30 cm. Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i ułożyć ciasto w formie wraz ze spodnią warstwą papieru. Ciasto ponakłuwać widelcem. Wstawić do piekarnika i piec około 20 minut do uzyskania złocistego ciasta.
Wycisnąć sok z  pomarańczy i cytryny. Przelać do rondelka. Dodać cukier i wanilię. Gotować całość przez około 7-10 minut do uzyskania lekkiego syropu. Długość gotowania zależy od ilości soku czyli od wielkości owoców. Dodać migdały, figi, rodzynki i skórkę pomarańczową. Gotować masę cały czas mieszając przez około 10 minut. Zdjąć z ognia, dodać alkohol, wymieszać i pozostawić do lekkiego wystudzenia. Masę wyłożyć na spód i rozprowadzić równomiernie.


 
Przepis na babę Maria Lemnis i Henryk Vitry z książki„W staropolskiej kuchni i przy polskim stole"