Sernik waniliowy z żurawinami i kilka słów o serze i tajemnicach wypieku dobrego sernika.

Serniki to jedne z moich ulubionych ciast. Mam jednak do nich duże wymagania. Etap serników pieczonych z sera z wiaderka mam już dawno za sobą. Teraz z uporem maniaka testuję przeróżne białe sery na wagę. Uwielbiam odkrywać maleńkie mleczarnie, które sprzedają niepozornie wyglądające sery, których smak jest powrotem do lat dziecinnych. W czasie podróży po Polsce zawsze kupuję lokalne produkty, żeby spróbować  co dobrego dostępne jest w innych częściach kraju. Potem gotowa jestem zorganizować rodzinny wypad, żeby na przykład kupić  masło w Hajnówce. 
Dobry ser do sernika to połowa sukcesu. Ostatnio używam śmietankowego ze Strzałkowa i... piekę dużo serników.
 W ramach moich testów kupiłam ostatnio ser polecany przez sprzedawczynię jako nowość, którą kupuje wielu klientów. Zrobiłam z niego naleśniki. Ser z nadzienia rozpuścił się i naleśniki pływały w mętnej brei. Trafiłam też na biały ser z dodatkiem mąki. Inwencja producentów jest ogromna.

Przez wiele lat wypiekania serników zmieniłam ich sposób pieczenia i... ograniczyłam ilość dodatków. Podstawą są dobre produkty. Co jeszcze jest ważne? 
Ser z jajkami miksuję bardzo delikatnie. Tutaj chodzi bardziej o połączenie składników, a nie o napuszenie masy. Taki napuszony sernik w trakcie pieczenia pięknie urośnie, a potem... równie pięknie opadnie i pęknie. 
Serniki piekę w niższej temperaturze niż kiedyś. Dzięki temu pozostają aksamitne. 
Najchętniej piekę je w kąpieli wodnej. Dzięki temu są wilgotne i jedwabiste. To naprawdę nie jest trudna metoda, a efekt doskonały. 
Do pieczenia serników zawsze używam sera tłustego lub śmietankowego. 
Serniki najlepiej smakują po kilku godzinach (na przykład nocy) spędzonej w lodówce. Wtedy można w pełni docenić ich smak.

Dzisiaj mam dla Was przepis na sernik żurawinowy na orzechowym spodzie. Powstał trochę przypadkiem, bo wymyślałam go na bieżąco zaglądając do lodówki i szafek. I powiem szczerze, że zakochałam się w tym smaku. Chrupiący maślany spód, aksamitna warstwa słodkiego, waniliowego sera i kwaskowaty smak żurawin z lekkim aromatem limonki. Już dawno w naszym domu żadne ciasto nie znikało w tak zawrotnym tempie jak ten sernik. To ciasto doskonale smakuje wyjęte prosto z lodówki jak i podane w temperaturze pokojowej.

Jak mam ochotę na typowy polski sernik to zawsze korzystam z przepisu Pierre'a Hermé
na SERNIK KRAKOWSKI. Obydwa będą stać na naszym wielkanocnym stole.

A na koniec mam do Was prośbę. Napiszcie mi jakiego Wy używacie sera. Czy macie w okolicach jakieś małe mleczarnie, które produkują doskonałe produkty, które warte są polecenia? Idzie wiosna i zaczynam myśleć o wypadach w Polskę. Wtedy chętnie spróbuję skarbów z innych części kraju.

Sernik waniliowy z żurawinami 

spód

100 g ciasteczek digestive

50 g łuskanych orzechów włoskich

50 g stopionego masła

masa serowa

450 g sera białego śmietankowego lub tłustego

3 jajka

1 łyżeczka pasty waniliowej lub rdzeń z laski wanilii

1 szklanka (200 g) drobnego cukru

wierzch

2 szklanki (250 g) żurawin (mogą być mrożone)

1 szklanka (200 g) drobnego cukru

skórka starta z 1 limonki 

Okrągłą formę o średnicy 20 cm wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Od zewnątrz owinąć formę folią aluminiową (stroną matową do zewnątrz). Folia ma zapobiec ewentualnemu dostaniu się wody do ciasta w trakcie pieczenia w kąpieli wodnej. 

W malakserze zmiksować na proszek ciasteczka i orzechy. Zalać je stopionym masłem, żeby całość się wymieszała. Wyłożyć wszystko na dno formy i równo ugnieść na dnie. Na czas przygotowywania masy serowej wstawić formę do lodówki.

Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. 

Ser zmiksować na gładką masę. Powinien być jedwabisty i nie posiadać żadnych grudek. W razie potrzeby można go też zmielić. Miksując ser na najniższych obrotach dodawać po 1 jajku. Do połączonej masy serowo jajecznej dodać cukier i wanilię. Ponownie zmiksować (tylko do połączenia).

Masę serową przelać na spód ciasta w formie. Formę wstawić do innej większej, do której będzie można wlać wodę do około 1/2 wysokości formy z sernikiem. 

Obydwie formy wstawić do piekarnika i do większej wlać gorącą wodę (do około 1/2 wysokości formy z sernikiem).

Piec sernik przez 1 godzinę. Po tym czasie masa serowa powinna być ścięta, ale też po środku lekko drżeć przy poruszaniu formą. 

Ciasto wystudzić i wstawić do lodówki na kilka godzin (najlepiej na całą noc).

Po wyjęciu z lodówki rozprowadzić równomiernie masę żurawinową. Wierzch posypać skórką startą z limonki.

Masa żurawinowa. Żurawiny włożyć do garnka (mrożone wcześniej rozmrozić). Zasypać cukrem. Gotować przez około 5 minut mieszając i lekko rozgniatając owoce.