Idealne bułki do burgerów i pulled pork.

 Upiekłam już wiele bułek do burgerów. Jedne były lepsze, drugie gorsze, ale żadne nie dawały mi pełnej satysfakcji.Tych sklepowych, próżniowo pakowanych z niekończącym się terminem przydatności, nigdy nie kupuję.
Wolę zjeść te nawet mniej udane, ale własnoręcznie upieczone. 

Ostatnio sięgnęłam po dawno nieprzeglądane książki braci Herbert i trafiłam na przepis na bułki, który bardzo mnie zaciekawił. Mają w sobie mały dodatek smalcu, którego praktycznie nie używam, ale to właśnie on w dużej mierze nadaje tym bułkom charakteru. 25 g na 500 g mąki to niewiele, ale wszystko zmienia. Od dzisiaj to moje idealne i ulubione bułki burgerowe. 

Drugi dzisiejszy przepis pochodzi również od braci Herbert. To pulled pork, czyli bardzo długo pieczone mięso, które rozdziela się widelcem na skrawki i miesza z wytworzonym sosem. Piecze się je bardzo długo, dzięki czemu jest niesamowicie miękkie i rozpada się na kawałeczki. Lubimy je jeść na ciepło i na zimno. Z dodatkiem pikantnego sosu majonezowego, rukoli lub sałaty i innych dodatków, tworzy pyszną kanapkę. Do szkoły, pracy, na podróż, piknik lub kolację.

Bułki do burgerów

ultimate burger bap 

500 g mąki pszennej (typu 550)

200 ml letniego mleka

100 ml letniej wody 

25 g drobnego cukru

25 smalcu (w temperaturze pokojowej)

25 g aktywnego zakwasu pszennego  (opcjonalnie)

8 g soli

5 g suszonych drożdży lub 10 świeżych

wierzch

1 ubite jajko

ziarna sezamu

W misce wymieszać ciepłą wodę i drożdże. Odstawić na 5 minut. Dodać pozostałe składniki i miksować (końcówki haki) całość przez 10 minut do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Miskę przykryć ściereczką i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 10 części. Uformować każdy kawałek w okrągłą bułeczkę. Ułożyć je (zachowując 5 cm odstępy) na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wierzch bułeczek posmarować rozbełtanym jajkiem. Odstawić do ponownego wyrastania na 1 godzinę. Posypać wierzch ziarnami sezamu i pozostawić bułeczki do wyrośnięcia na jeszcze pół godziny.

Nagrzać piekarnik do 230 stopni C. Piec bułeczki do zrumienienia wierzchu przez 10-15 minut.

Bułeczki można również formować w podłużne kształty jak do hot dogów.

Pulled pork

2000 g wieprzowiny bez kości (łopatki, bardzo chudego boczku...)

marynata

20 g soli morskiej (najlepiej wędzonej)

10 g ciemnego brązowego cukru

5 g  pieprzu cayenne

5 g wędzonej papryki w proszku

5 g  soli selerowej

10 g suszonego czosnku

10 g suszonej cebuli

30 ml sosu Worcester

20 g koncentratu pomidorowego

2 liście laurowe

30 ml octu winnego (na cydrze lub białym winie)

30 g musztardy Dijon

majonez chilli

1 papryczka chilli (bez pestek, drobno pokrojona)

100 g majonezu

1 łyżeczka musztardy Dijon

skórka i sok z 1/2 limonki

 bułki do burgerów

dodatki

 ser cheddar lub inny

surówka coleslaw

sałata

rukola

 cebula pokrojona w plastry
konfitura z karmelizowanej cebuli (przepis TUTAJ)

Wszystkie składniki marynaty wymieszać i natrzeć tym mięso. Odstawić na noc do lodówki. 

Na drugi dzień wyjąć mięso z lodówki na 1-2 godziny przed pieczeniem, żeby się ogrzało do temperatury pokojowej. 

Nagrzać piekarnik do 120 stopni C.

Mięso przełożyć wraz z całą marynatą do naczynia do zapiekania z pokrywką. Można też przykryć folią aluminiową (błyszczącą stroną do środka).

Wstawić do piekarnika i piec pod przykryciem ok 5-7 godzin. Po tym czasie zwiększyć temperaturę do 130°C i piecz jeszcze ok 1 godzinę bez przykrycia. Na tym etapie obrócić mięso 1-2 razy. Czasami piekę mięso przez całą noc w 100 stopniach C. 

Mięso wyjąć z piekarnika i dać mu odpocząć przez pół godziny. Wyjąć liście laurowe. Przy pomocy dwóch widelców podzielić mięso na włókna i wymieszać z sosem z dna formy. 

Wymieszać składniki majonezu.

Bułki przekroić na pół i lekko podpiec w tosterze lub na suchej patelni. Posmarować majonezem i obłożyć dodatkami według własnych preferencji.

Przepis na bułki Henry i Tom Herbert z książki "The fabulous baker brothers".

Przepis na pulled pork z książki Henry i Tom Herbert z książki "The fabulous baker brother - glorious British grub".