Wiosenne delicje. Raviolo z płynnym żółtkiem na szparagach.

Co roku z wielką niecierpliwością czekam na sezon szparagowy. A jak już trwa... prawie codziennie po pracy wstępuję na targ, żeby kupić chociażby jeden pęczek. W tym roku mój sezon szparagowy zaczął się wcześniej, bo na samym początku kwietnia. W Toskanii  na targach podziwiałam stosy pęczków szparagów i karczochów. Czułam się jak w przedsionku raju, bo jedne i drugie warzywa należą do moich ulubionych. Rankiem przed powrotem do domu pobiegłam jeszcze na targ, żeby kupić te warzywa i wziąć je ze sobą. Na szparagi skusiłam się, żeby delektować się ich smakiem jeszcze przed polskim sezonem, a na karczochy, bo zawsze jest mi ich mało. 

Na targu trafiłam na uroczego starszego sprzedawcę, który część karczochów mi obrał, poznał ze swoją rodziną, opowiedział o swojej miłości do muzyki Chopina, dorzucił od siebie torebkę pomidorów i pęczek bazylii, a na koniec ucałował i wystawił rachunek na... 2,5 euro. Takie chwile, mimo że przelotne, zostają w pamięci na długo.

Dzisiejszy przepis, który mam dla Was to raviolo z płynnym żółtkiem, z nadzieniem ze szpinaku, łososia i ricotty ułożone na smażonych zielonych szparagach. Całość polana jest zrumienionym masłem i skropiona oliwą truflową. To pyszne wiosenne danie, które może być zarówno przystawką jak i lekką kolacją lub obiadem. Do tego kieliszek zimnego białego wina i... nic więcej do szczęścia nie potrzeba. 

Raviolo z płynnym żółtkiem to pozornie trudne danie, ale przestrzegając kilku zasad, 

zrobicie je bez problemu. Jak macie maszynkę do makaronu i rękaw cukierniczy, zrobicie je szybko i sprawnie, a jak nie... to wystarczy wałek i torebka śniadaniowa. Ważne jest przestrzeganie czasu gotowania. Cztery minuty i ani chwili dłużej. I przydadzą się żółtka z małych jajek.

Raviolo trzeba podawać zaraz po zrobieniu, a więc dobrze przygotować zrumienione masło i szparagi na samym początku. Robiąc włoskie ciasto makaronowe dobrze zaopatrzyć się w mąkę semolinę lub włoską mąkę typu 00. Jedną i drugą można kupić bez problemu w większości supermarketów i delikatesów.

Zdjęcia z targu Mercato Centale we Florencji.

 

Dla miłośników szparagów linki do innych przepisów 

Flan ze szparagów i groszku

Kurczak ze szparagami

Makaron z korzennym masłem i szparagami

Pesto szparagowe

Pizza ze szparagami i kozim serkiem

Placuszki z ziaren quinoa ze szparagami i łososiem

Sałatka z bobu, groszku i szparagów

Sałatka ze szparagów i ziaren quinoa 

Tarta ze szparagami, młodymi ziemniakami i z chrzanem

Tarta ze szparagami i serkiem ricotta

Mój uroczy sprzedawca karczochów

Raviolo z płynnym żółtkiem na szparagach

Raviolo al salmone 

200 g mąki pszennej (najlepiej włoskiej typu 00 lub semoliny)

2 duże jajka

mąka do podsypywania

nadzienie

125 g szpinaku (może być mrożony)

50 g wędzonego łososia (pokrojonego w 4 mm kawałki)

125 g sera ricotta

40 g świeżo startego parmezanu

skórka starta z 1/2 cytryny

2-3 szczypty świeżo startej gałki muszkatałowej

sól i pieprz do smaku

1 jajko

6 małych żółtek

do podania

pęczek zielonych szparagów

oliwa z oliwek

sok z 1/2 cytryny

50 g masła 

świeżo starty parmezan

oliwa truflowa

Przyrządzić ciasto makaronowe. Na blat wysypać mąkę w formie stożka. Zrobić na środku wgłębienie i wbić w nie dwa jajka. Przy pomocy palców lub widelca rozbełtać je i wymieszać z mąką. Zagnieść dłońmi elastyczne, gładkie ciasto. Jeżeli jest zbyt mokre podsypać je lekko mąką. Z ciasta uformować kulę i włożyć je do torebki foliowej lub przykryć miską. Odstawić na 30 minut.

Na suchej patelni zblanszować szpinak. Przełożyć go na sito i wystudzić. Odcisnąć go dłońmi, żeby odsączyć z nadmiaru płynu. Posiekać drobno i przełożyć do miseczki. Dodać łososia, oba rodzaje sera, skórkę z cytryny, gałkę, sól i pieprz. Dodać jajko i wymieszać całość. Przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką lub do torebki (dobrze sprawdzają się te do (mrożenia). Róg torebki obciąć tuż przed nakładaniem nadzienia na ciasto makaronowe.

Przy pomocy maszynki do makaronu lub wałka rozwałkować ciasto dość cienko. Podzielić je na 2 szerokie pasy. A każdy pas na 6 kwadratów (powinno być razem 12 kwadratów z ciasta).  Na środek każdego z sześciu kwadratów wycisnąć gniazdo z nadzienia i umieść w nim surowe żółtko (zdjęcie powyżej). Brzegi ciasta posmarować wodą i delikatnie przykryć drugą warstwą ciasta (pozostałe wolne kwadraty z ciasta). Docisnąć brzegi, a następnie odciąć nadmiar ciasta radełkiem, nożem lub  wykrawaczką do ciastek. Każde raviolo ułożyć na podsypanym semoliną kwadracie z papieru do pieczenia. Papier ułatwi przekładanie raviolo do garnka i zapobiegnie ich przyklejeniu się do dna.

W rondelku na małym ogniu podgrzać masło, aż nabierze jasno brązowego koloru i orzechowego zapachu.

Odłamać zdrewniałe końcówki szparagów. Na oliwie, patelni grillowej lub zwykłej usmażyć szparagi na chrupko (około 5 min). Mieszać je od czasu do czasu w trakcie smażenia. Skropić je sokiem z cytryny i posypać solą. 

W dużym garnku zagotować posoloną wodę. Zmniejszyć płomień do średniego i włożyć do gotującej się wody trzy raviolo (razem z papierem). Kiedy raviolo wypłyną na wierzch i oddzielą się od papieru wyjąć go z garnka (papier). Gotować raviolo przez 4 minuty od chwili włożenia.

Na talerzu ułożyć część szparagów, a na nich raviolo. Polać je zrumienionym masłem i posypać parmezanem. Wierzch skropić oliwą truflową. Podawać od razu. 

Tak samo postąpić z pozostałymi trzema raviolo.

Przygotowane surowe raviolo (na kawałkach papieru do pieczenia podsypanych mąką) można przechowywać w lodówce do 4 godzin.

 

Przepis Michela, Emanuela, Romina Chiappa z książki "Simply Italian"