Jak z francuskiej piekarni czyli croissanty Philippe'a Conticini.

 Philippe Conticini i jego słynna paryska cukiernia La pâtisserie des rêves to jedno z moich odkryć podczas pewnego pobytu w Paryżu. Wizyta tam była jak przeniesienie się do dzieciństwa i zaczarowanej krainy Alicji. Mam stamtąd dużo zdjęć i wspomnień, ale podzielę się z Wami  nimi w innym poście. Dzisiaj czas na croissanty mistrza Philippe'a.

Dzięki Małgosi prowadzącej weekendowe wypiekanie na śniadanie zmusiłam się w końcu do przetłumaczenia długaśnego przepisu z jednej z moich ulubionych książek. Przepis jest długi, ale wbrew pozorom nie taki trudny. Najważniejsze, żeby kupić najlepszej jakości masło i... mieć wałek. Wałkować należy delikatnie, żeby nie naruszyć struktury ciasta. Wtedy croissanty nie będą już takie piękne. Ma to jednak bardziej  wpływ na nasze ego, niż na smak croissantów. U mnie rogaliki w wersji mini. W sam raz na weekendowe petit dejeneur. 

Na ostatnim zdjęciu widać pain au chocolat, czyli małe pakuneczki z croissantowego ciasta z kawałkami czekolady w środku. Croissanty najlepiej smakują w dniu pieczenia, ale świetnie nadają się do mrożenia, a z nieświeżych możecie zrobić genialne croissanty z nadzieniem migdałowym.

Jak macie ochotę na inny przepis Philippe'a Conticini, to zapraszam po recepturę na pyszne brioszki. W tym poście znajdziecie też trzy przepisy na konfitury z cytrusów.

Croissants

Philippe Conticini

zaczyn

70 g mąki pszennej tortowej

10 g świeżych drożdży

65 g mleka (w temperaturze pokojowej)

ciasto

85 g wody

85 g masła (stopionego i wystudzonego)

8 g drobnej soli

55 g cukru pudru

340 g mąki pszennej tortowej

15 g świeżych drożdży

250 g masła

do posmarowania wierzchu

1 jajko (rozbełtane)

Przygotować zaczyn.

W miseczce wymieszać drożdże z mlekiem i mąką na gładką masę. Przykryć miseczkę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Po tym czasie masa powinna podwoić swoją objętość.  

Przygotować ciasto.

Drożdże (15 g) wymieszać z wodą i odstawić na 5 minut.

W misce zmiksować zaczyn z mąką, solą, cukrem  i 85 g masła  (stopionego i wystudzonego) i miksować na wolnych obrotach przez 2 minuty. Dodać rozpuszczone drożdże i miksować całość przez 10 min średnich obrotach do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 30 minut.  Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. Ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na całą noc.

Na drugi dzień ciasto rozwałkować na prostokąt grubości 1 cm i wstawić do zamrażarki na 30 minut, żeby ciasto było dobrze schłodzone i stwardniałe. To jest ważny etap, bo dzięki kontrastowi zimnego ciasta i miękkiego masła wytworzą się warstwy/listkowa struktura w gotowym cieście. Masło wyjąć z lodówki na 1 godzinę przed użyciem. Rozwałkować je pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej na prostokąt o grubości 1 cm (o 1 cm mniejszy z każdej strony niż powierzchnia ciasta). Nałożyć masło (bez folii) na ciasto.  Złożyć ciasto na 3 części (jak urzędowy list). Rozwałkować je na prostokąt, ponownie złożyć, obrócić o 90 stopni i ponownie rozwałkować i złożyć. Postąpić tak (wałkowanie, składanie) jeszcze cztery razy.

Zawinąć złożone ciasto w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Rozwałkować na pasmo o szerokości 20 cm i grubości 5 mm. Przyciąć brzegi, żeby otrzymać równy prostokąt. Ciasto pociąć ostrym nożem na trójkąty o wysokości 20 cm i podstawie 10 cm. Każdy trójkąt zwinąć w rogalik, zaczynając od podstawy trójkąta.

Ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując 5 cm odstępy. Pomiędzy rogalikami postawić miseczkę z wodą (w temperaturze pokojowej), przykryć całość ściereczką lub folią, żeby nie obeschły i odstawić na 2 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o około 80 procent.

Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 23 stopni, bo masło zacznie się topić i nie powstaną warstwy w cieście w trakcie pieczenia.  Ciasto nie powinno też wyrastać za długo (to znaczy nie powinno osiągnąć powyżej 80 procent pierwotnej objętości), bo dojdzie do zbytniego rozrostu drożdży, co wpłynie na słabe rośnięcie w trakcie pieczenia, brak puszystości wnętrza wierzch nie zrumieni się wystarczająco.

Przy pomocy pędzla posmarować wierzch rogalików jajkiem. Zdjąć z blachy miseczkę z wodą.

Nagrzać piekarnik do 230 stopni C.  Na dno piekarnika postawić miseczkę (metalową/ żaroodporną) z zimną wodą.

Piec croissanty przez 12-15 minut. Nie otwierać piekarnika w trakcie pieczenia.

 

Przepis na croissanty Philippe Conticini z książki " La Pâtisserie des Rêves"