Forêt-noire czyli tort szwarcwaldzki w wersji francuskiej.

Schwarzwälder Kirschtorte czyli klasyczny, dobrze znany tort szwarcwaldzki. Przepisów na niego jest bardzo dużo, ale pewne rzeczy są niezmienne. Cienkie warstwy mocno nasączonego czekoladowego biszkoptu przełożone są warstwami wiśni, czekoladowej bitej śmietany i lekkiego kremu. Całość pokryta jest bitą śmietaną  i przyozdobiona wiórkami czekolady. Tak musi być w każdym torcie, który chcemy nazwać szwarcwaldzkim. 

Pamiętam pierwsze spotkanie z tym tortem w jakiejś hotelowej kawiarni wieki temu. To wspomnienie było tak niekorzystne, że musiały upłynąć lata, żebym znowu się na niego skusiła. Suche ciasto, tłusty krem na margarynie i wiśnie o smaku kisielu. Na szczęście dla mnie, kolejne spotkanie w wiedeńskiej kawiarni zapadło mi w pamięć wspaniale.

Dzisiaj zapraszam Was na forêt-noire, czyli wersję klasycznego tortu w interpretacji Pierre'a Hermé. Czy się różni od dobrze nam znanych wersji? Jest delikatnie słodki, esencjonalny i ma wspaniałą czekoladową warstwę. Wiśnie, nadają mu świeżości i lekkości. A delikatny biszkopt (bez proszku do pieczenia) dopełnia całości. 

Jeżeli lubicie lekkie torty, ten jest dla Was.

 

W przepisie z czekoladowego biszkoptu wycinamy trzy krążki. Według mnie po upieczeniu można otrzymać cztery krążki (jeden musi być trochę sztukowany i daję go do środka). Wiśnie w tym torcie to jedna z pyszniejszych rzeczy, dlatego podwoiłam ich ilość, i mój tort ma ich dwie warstwy. Tort jest dość mały (średnica 20 cm), ale wysoki. 

Nie mam zdjęć z jego środka, bo został błyskawicznie zjedzony.

 

Forêt-noire

nadzienie wiśniowe

180 ml wody

120 g drobnego cukru

600 g wiśni bez pestek (świetnie sprawdzają się tutaj mrożone) 

biszkopt kakaowy

60 g masła

25 g mąki pszennej tortowej

25 g mąki ziemniaczanej

30 g gorzkiego kakao

6 dużych (120 g) żółtek

100 g drobnego cukru

4 duże (125 g) białka

krem waniliowy

1/2 laski wanilii

125 ml mleka 

30 g drobnego cukru

5 g skrobi kukurydzianej

5 g mąki pszennej tortowej

1 duże lub 2 małe (30 g) żółtka

10 g masła (w temperaturze pokojowej)

syrop

60 ml wody

70 g drobnego cukru

6 łyżek kirschu (można użyć też likieru maraschino lub nalewki wiśniowej) 

lekki krem waniliowy

2 listki żelatyny (ewentualnie 2 łyżeczki)

240 g ubitej śmietanki kremówki 36 %

krem waniliowy (z proporcji powyżej)

 

krem czekoladowy

80 g gorzkiej czekolady

170 g ubitej śmietanki kremówki 36 %

wykończenie

350 g ubitej śmietanki kremówki 36 % wraz z 20 g  drobnego cukru

100 g gorzkiej czekolady

wiśnie maraschino z syropu

Dzień wcześniej przygotować wiśnie. Zagotować wodę z cukrem. Zdjąć z ognia. Dodać wiśnie (mogą być zamrożone), wymieszać i odstawić w temperaturze pokojowej na minimum 12 godzin.

Przygotować ciasto. Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Dużą blachę (z wyposażenia piekarnika) wyłożyć papierem do pieczenia. Rozpuścić masło w rondelku i odstawić do wystudzenia. W misce wymieszać kakao i dwa rodzaje mąki. W drugiej misce ubić białka na sztywną pianę. Pod koniec ubijania piany dodać 1/3 podanej w przepisie ilości cukru (około 35 g). W dużej misce ubić żółtka z cukrem na puszystą, jasną masę. Dodać wcześniej ubite białka i delikatnie wymieszać szpatułką (nie miksować). Dodać mąki wymieszane z kakao i ponownie wymieszać do połączenia się składników. Dodać masło i ponownie wymieszać. Ciasto wylać na przygotowaną blachę i piec 10 minut. Po upieczeniu przełożyć je wraz z papierem na kratkę lub blat kuchenny.

Przygotować krem waniliowy. Przeciąć wanilię i wydrążyć czubkiem noża jej rdzeń. Mleko wlać do rondelka. Dodać do niego cukier i wanilię. Zagotować. W między czasie wymieszać w misce żółtka z dwoma rodzajami mąki. Cały czas mieszając wlać cienkim strumieniem mleko do masy żółtkowej. Przelać całość z powrotem do
rondelka i cały czas podgrzewać do zagotowania się masy. Gęsty krem przełożyć do miseczki, przykryć folią spożywczą i odstawić do wystudzenia do letniej temperatury. Dodać masło i wymieszać do połączenia. Krem można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce (przykryty folią spożywczą)

Wiśnie przelać na sito i odcedzić. Płyn można wykorzystać do dodatkowego nasączenia biszkoptów, do polania lodów lub naleśników, jako dodatek do herbaty, koktajli...

Przygotować syrop do nasączania. Zagotować w rondelku wodę z cukrem. Przelać całość do miseczki. Dodać kirsch. Wymieszać.

Z biszkoptu wyciąć 4 krążki o średnicy 20 cm. Najłatwiej to zrobić układając obręcz tortownicy na cieście i ciąć wokół niej ciasto nożem. Czwarty krążek będzie zapewne sztukowany. U mnie składaj się z dwóch kawałków. 

Na płaskim talerzu ułożyć obręcz cukierniczą lub obręcz od tortownicy (o średnicy 20 cm). Włożyć do niej jeden krążek biszkoptu i nasączyć syropem.

Przygotować lekki krem waniliowy. W miseczce zalać zimną wodą płatki żelatyny na 15 minut. Po tym czasie odcisnąć ją z nadmiaru wody i rozpuścić żelatynę w mikrofalówce lub w 1 łyżce gorącej wody. Wymieszać żelatynę z kremem waniliowym. Wyjąć laskę wanilii. Całość delikatnie wymieszać z bitą śmietaną.

Na krążek ciasta w obręczy nałożyć 1/4 lekkiego kremu waniliowego. Na nim rozłożyć 1/2 wiśni. Przykryć całość następną  1/4 lekkiego kremu waniliowego. Na wierzchu położyć krążek biszkoptu (może być ten sztukowany) nasączyć go syropem i rozsmarować 1/4
lekkiego kremu waniliowego, resztę wiśni i resztę kremu. Całość przykryć 3 krążkiem biszkoptu. Nasączyć go.

Przygotować czekoladową bitą śmietanę. Czekoladę pokroić na kawałki i rozpuścić ją na parze w kąpieli wodnej. Przełożyć czekoladę do miski i wymieszać ją z dwiema łyżkami bitej śmietany. Kiedy się połączy, dodać resztę śmietany i delikatnie wymieszać całość.

Przełożyć masę czekoladową na trzeci krążek ciasta. Na wierzchu ułożyć czwarty i nasączyć go resztą syropu. 

Ciasto włożyć do zamrażalnika na 2 godziny lub do lodówki na całą noc.

Zdjąć obręcz z ciasta. Zdejmowanie ułatwi ogrzanie metalowego rantu przy pomocy gorącego powietrza z suszarki.

Wierzch i boki ciasta posmarować bitą śmietaną z dodatkiem cukru. Na wierzchu zrobić przy pomocy worka cukierniczego rozetki. Ułożyć na nich wiśnie maraschino z syropu. Wierzch przyozdobić wiórkami czekolady. Ja je zrobiłam przy pomocy obieraczki do warzyw. Czekoladę wcześniej lekko zmiękczyłam delikatnie podgrzewając całą tabliczkę w mikrofalówce. Odstawiłam na 5 minut i po tym czasie robiłam wiórki.

Przepis Pierre Hermé z książki "Pastries"