Noworoczna manufaktura czekolady. Batoniki z karmelem i czekoladowym ganachem.

Kolejny rok i kolejne wyzwania. Nie robię tym razem planów, tylko cieszę się tym co przyniesie każdy dzień.

Jak co roku, u nas 1 stycznia to dzień czekoladowej manufaktury. Robimy domowe czekoladki, pralinki, trufle... Za każdym razem witamy rok innymi słodkościami. Często w naszych czekoladkach jest karmel, bo wszyscy mamy do niego słabość. Tak też jest w tym roku. Dzisiejsze batoniki to taki Twix w wersji de lux. Naprawdę są pyszne. Przyznaję, że są trochę pracochłonne, ale pracę można rozłożyć na dwa dni.

 

 Życzę Wam wspaniałego roku. Realizujcie marzenia, spotykajcie wspaniałych ludzi, odbywajcie niezwykłe podróże... Niech ten Rok, będzie dobry dla nas wszystkich.

 



 

 Batoniki z karmelem i czekoladowym ganachem

Bittersweet chocolate bars

 

kruche ciasto migdałowe

145 g miękkiego masła

szczypta soli

100 g (3/4 szklanki) cukru pudru

20 g  (1/4 szklanki) mielonych migdałów

2 jajka

300 g (3 1/4 szklanki) mąki pszennej (w porcjach 70 g  (3/4 szklanki) i 230 g (2 1/2 szklanki))

 

ganache czekoladowy

360 g gorzkiej czekolady (60%)

300 ml ( 1 1/4 szklanki) śmietanki kremówki

60 g (3 łyżki) miodu

20 g (1 łyżka + 1 łyżeczka) masła

 

karmel

185 ml (2/3 szklanki)  śmietanki kremówki

60 g (3 łyżki) syropu glukozowego (lub kukurydzianego lub miodu)

185 g (niepełna szklanka) drobnego cukru

50 g (3 1/2 łyżki) solonego masła

 

500 g mlecznej czekolady (40%)

70 ml (1/3 szklanki) oleju z orzechów laskowych

 

Karmel  (trzeba przygotować 1 dzień wcześniej)

W rondelku podgrzać śmietankę. Na dużej patelni z grubym dnem podgrzać syrop glukozowy. Kiedy zacznie bąbelkować, dodać cukier. Podgrzewać na średnim ogniu do chwili, kiedy cukier rozpuści się i nabierze bursztynowego koloru. Dodać masło (uwaga - może pryskać) i kiedy się rozpuści dolać śmietankę. Zmniejszyć ogień na minimalny i mieszać do połączenia się wszystkich składników na gładką masę. Podgrzewać całość do uzyskania karmelu o temperaturze 118 stopni C. (Bez termometru cukierniczego - trwa to około 10 minut. Karmel trzeba mieszać i podgrzewać, aż zgęstnieje). Karmel przelać do foremki o wymiarach 20x20 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić do wystudzenia, a następnie wstawić do lodówki na noc.

 

Kruche ciasto (można przygotować 1 dzień wcześniej)

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Zmiksować razem masło, sól, cukier puder, zmielone migdały, jajka i 70 g mąki na gładką masę. Dodać resztę mąki i zmiksować do połączenia. Ciasto jest dość kleiste. Wyłożyć je na dość duży (40x40 cm) kawałek papieru do pieczenia i przykryć drugim arkuszem tej samej wielkości. Ciasto rozwałkować pomiędzy arkuszami papieru na grubość 3 mm. Włożyć je (wraz z papierami)do zamrażarki na 30 minut. Najwygodniej chłodzić ciasto w zamrażarce położone na desce kuchennej lub blasze do pieczenia - ciasto nie powinno się powyginać. Wyjąć je z zamrażarki, zdjąć górną warstwę papieru i pociąć ostrym nożem na prostokąty o wymiarach 2x10 cm. Włożyć do lodówki na kolejne 30 minut.  Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. Dużą blachę z wyposażenia piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć na nią ciasto z lodówki (papierem na którym jest ciasto zwróconym ku górze). Zdjąć z ciasta papier i rozłożyć prostokąty ciasta na blasze, żeby zachować między nimi 1 cm odstępy. Piec przez 15 minut do uzyskania złocistych prostokątów. Przełożyć na kratkę.

 

Ganache czekoladowy (można przygotować 1 dzień wcześniej)

Czekoladę pokroić nożem na małe kawałki (około 0.5 cm). Zagotować śmietankę z miodem. Odstawić. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Dodać do niej 1/3 śmietanki i wymieszać silikonową szpatułką do połączenia małymi, kolistymi ruchami. Dodać kolejną  1/3 śmietanki i wymieszać jak wcześniej. Dodać ostatnie  1/3 śmietanki i ponownie wymieszać. Dodać masło i wymieszać do jego rozpuszczenia. Zmiksować całość blenderem do uzyskania gładkiej masy.

Ganache przelać do foremki o wymiarach 20x20 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić do wystudzenia i zastygnięcia (na minimum 3 godziny) w temperaturze pokojowej.

 

Temperowanie mlecznej czekolady (zrobić tuż przed montażem batoników). Czekoladę pokroić nożem na małe kawałki (około 0.5 cm). 3/4 objętości czekolady (375 g)  rozpuścić w kąpieli wodnej. Czekoladę mieszać w trakcie rozpuszczania.  Na tym etapie czekolada powinna mieć temperaturę 55-58 stopni C. Zdjąć miskę z ognia. Do stopionej czekolady dodać resztę posiekanej czekolady i wymieszać do rozpuszczenia.  Na tym etapie czekolada powinna mieć temperaturę 45-50 stopni C. Dodać olej orzechowy i wymieszać do połączenia składników. Odstawić.

 

Montaż batoników (etapy montażu widać na zdjęciu poniżej). Paski z ciasta ułożyć na kratce kuchennej. Pod kratkę położyć arkusz papieru do pieczenia, na który będzie spływał nadmiar czekolady. Karmel wyjąć z lodówki. Nóż rozgrzać w gorącej wodzie i wytrzeć papierem kuchennym. Gorącym nożem kroić karmel na prostokąty 2x10 cm. Plastry karmelu układać na prostokątach ciasta. Ganache przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Wyciskać wężyki  ganachu na karmel. Rozpuszczoną (stemperowaną) mleczną czekoladą polać batoniki do pokrycia ich całej powierzchni. Na wierzchu można zrobić na czekoladzie wzory widelcem. Pozostawić do całkowitego zastygnięcia czekolady na powierzchni batoników.

Ja posypałam wierzch jadalnym brokatem i liofilizowanymi malinami.

 

Przepis Frédéric Bau z książki "Cooking with chocolate".