Rolada z faszerowanego szczupaka i sos tatarski. Nasze obowiązkowe danie na świąteczny stół.

Mój tata nie wyobrażał sobie Świąt bez rolady z faszerowanej ryby i sosu tatarskiego. Moja mama, która w ogóle nie jada ryb, zawsze robiła to danie najlepiej w całej rodzinie. Okazuje się, że można nie lubić smaku i zapachu ryb i stworzyć pyszne danie bez próbowania. Po moim ślubie przybył w rodzinie kolejny miłośnik tego zestawienia.

Na Święta faszerowaną rybę zawsze robi moja mama, a w ciągu roku ja.

A sosu tatarskiego i tak zawsze jest za mało. Wszyscy go bardzo lubią, wręcz uwielbiają. Idealnie sprawdza się też jako dodatek do zimnych mięs. Można przechowywać go w lodówce do 4 dni.

W tym daniu doskonale łączy się smak delikatnej ryby i wyrazistego, lekko słodkawego sosu.

Robiąc faszerowane ryby trzeba pamiętać, że te dania potrzebują doby w lodówce, żeby wszystkie smaki się połączyły i dojrzały.

 

Moja mama robi naturalną galaretę z wywaru rybno warzywnego, ja dodaję żelatynę do wywaru z jarzyn.

 



Rolada z sandacza

 

1200 g filetów z sandacza (lub z innej ryby)

2 duże cebule

2 łyżki masła

1 włoszczyzna (4 duże marchwie, 1 duża pietruszka, pół selera i por)

3 liście laurowe

6 ziaren ziela angielskiego

2 goździki

1 bułka kajzerka (wysuszona - czerstwa)

100 ml śmietanki kremówki

3 jajka

25 g migdałów pokrojonych w słupki (opcjonalnie)

50 g jasnych rodzynek

1 łyżeczka kaparów  (opcjonalnie)

3 łyżki cukru

2 -3 łyżeczki żelatyny

sól

świeżo zmielony pieprz

 

Obraną włoszczyznę pokroić na duże kawałki i włożyć do garnka. Zalać 5 szklankami (1,5 litra) i dodać 1 grubo posiekaną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie, goździki, 1,5 łyżeczki soli i 2 łyżki cukru. Gotować pod przykryciem przez 40 minut. W tym czasie namoczyć w śmietance połamaną na kawałki bułkę. Drugą cebulę drobno posiekać i zeszklić na 2 łyżkach masła. Cebula nie powinna się zrumienić. Rybę wraz z namoczoną bułką zmielić i przełożyć do miski. Dodać podsmażoną cebulę, żółtka z 3 jaj, rodzynki, kapary, migdały, 1 łyżkę cukru. Posolić i popieprzyć do smaku. Wymieszać i dobrze wyrobić masę łyżką lub dłonią. Z białek ubić sztywną pianę i dodać ją do masy rybnej. Delikatnie wymieszać całość łyżką lub szpatułką. Wywar przecedzić i przelać gorący do podłużnego garnka do gotowania ryb. Czystą ściereczkę lub potrójnie złożoną gazę posmarować olejem. Ułożyć na niej masę rybną. Całość uformować w roladę i zawinąć w ściereczkę. Końce związać bawełnianym sznurkiem. Delikatnie przełożyć do garnka z wywarem. Gotować na najmniejszym ogniu przez 1 godzinę. Zostawić rybę w wywarze do całkowitego wystudzenia (najlepiej na noc).

Pokroić roladę w grube plastry i ułożyć na półmiskach. Przecedzić wywar i dodać do niego żelatynę (1 łyżeczka na 1 szklankę wywaru). Podgrzać do jej rozpuszczenia. Odstawić do wystudzenia. Zastygającą polać kawałki ryby na półmisku. Wstawić do lodówki na 24 godziny.

Z masy rybnej można również uformować pulpeciki i gotować je bezpośrednio w wywarze. Trzeba wtedy skrócić czas gotowania.

 

Sos tatarski

 

100 g marynowanych grzybków (prawdziwków, ewentualnie podgrzybków)

100 g ogórków konserwowych

1 jajko ugotowane na twardo

50 g chrzanu (ze słoiczka)

100 g majonezu

100 g jogurtu naturalnego

100 g kwaśnej śmietany

3 łyżeczki cukru

 

Ogórki i grzybki drobno posiekać (można użyć do tego malaksera). Przełożyć do miski. Dodać drobno posiekane jajko i pozostałe składniki. Wymieszać i ewentualnie dosolić do smaku. Sos powinien być wyraźnie słodkawy w smaku. Przechowywać w lodówce do 4 dni. Wyjąć z lodówki na godzinę przed podaniem.