Prosty chleb na zakwasie i wspomnienia ze szwedzkiej piekarni.

To będzie post o tym, że ranne wstawanie popłaca i życie pełne jest niespodzianek ;).

Tak się jakoś składa, że w czasie moich wszystkich pobytów w  Göteborgu, dwa dni jestem sama, a potem ktoś do mnie dołącza. Tak było i wtedy. Obudziłam się jak zawsze trochę po piątej i... wyruszyłam na spacer. Krążąc po uliczkach, natrafiłam na piekarnię. Była jeszcze zamknięta, ale w środku panował duży ruch. Zafascynowana patrzyłam przez szybę, na trzy młode dziewczyny w pasiastych koszulkach i chustkach na głowach, jak wkładają chleby do pieca. Po chwili zostałam zaproszona do środka i poczęstowana kawą i cynamonową bułeczką. I zaczęła się rozmowa o chlebie. Miałam już za sobą trochę doświadczeń z zakwasem i chlebami na nim pieczonymi, ale tam poznałam tajniki. Jedna z właścicielek wykładając ze zrolowanego płótna bagietki, opowiadała mi o sekretach dobrego chleba. O sprężystości dobrze wyrobionego ciasta, o jego konsystencji, o tajnikach uzyskania dobrej skórki, o hydracji, o gatunkach mąk, o nacinaniu, składaniu, rolowaniu...
Pogłębiałam wiedzę, obserwowałam pracę piekarni i... zapomniałam o śniadaniu. 

Wpadłam tam o świcie na chwilę, a wyszłam po paru godzinach z głową pełną wiedzy zdobytej (jak się później okazało) w jednej z najlepszych szwedzkich piekarni.
Przede mną jeszcze dużo nauki i zbierania własnych doświadczeń, ale połknęłam chlebowego bakcyla. Każdy własny bochenek chleba sprawia mi masę radości i...  każdy zaskakuje. Z zakwasem jest jak ze startem samolotu. Niby wszystko rozumiem, dlaczego tak się dzieje, ale to zawsze ma dla mnie w sobie trochę magii.

Dzisiejszy przepis jest dobry dla osób, które stawiają pierwsze kroki w wypiekach zakwasowych. Przestrzegając czasu zawartego w recepturze, uzyskamy idealny chleb. Piekąc na zakwasie potrzebujemy czasu, bo to właśnie dzięki niemu otrzymamy wyrośnięty bochenek. Częstym błędem, przy tego rodzaju wypiekach jest skrócenie czasu wyrabiania i wyrastania. A magia chleba na zakwasie bardzo go potrzebuje.

 

Alvar & Ivar

Kastellgatan 11

 Göteborg
 

czynne 7.00 - 18.00

w poniedziałki zamknięte

 

Prosty chleb na zakwasie

 

405 g zakwasu*

765 g  mąki pszennej chlebowej

400 ml wody

20 g (około 2 łyżek) soli morskiej - zwykłej soli wystarczy 1.5 łyżki

 

mąka do podsypywania blatu i koszyków

 

W dużej misce wymieszać lekko (łyżką, ręką) zakwas z wodą i mąką. Mikserem (końcówki haki) miksować całość na niskich obrotach przez 4 minuty. Zwiększyć obroty do średnich i  miksować przez 3 minuty. Ciasto po tym czasie powinno uformować się samoczynnie na kształt kuli. Przykryć miskę ściereczką i odstawić na 20 minut. Po tym czasie wierzch ciasta posypać solą i miksować na niskich obrotach przez 1 minutę.  Zwiększyć obroty do średnich i  miksować przez 6 minut. Po tym czasie ciasto powinna stać się gładkie i elastyczne.

Drugą czystą miskę posmarować olejem i włożyć do niego ciasto, lekko je obracająć, żeby cała powierzchnia ciasta pokryła się olejem. Przykryć miskę ściereczką i odstawić na godzinę do wyrośnięcia. Najlepsza temperatura do tego etapu wyrastania to 20 stopni C.

Posypać blat mąką i wyłożyć na niego ciasto. Spłaszczyć je dłońmi tworząc prostokąt ogrubości około 2.5 cm. Złożyć go na trzy części**. Obrócić ciasto o 90 stopni i ponownie złożyć go na trzy części. Włożyć je ponownie do miski, przykryć miskę ściereczką i odstawić na godzinę do wyrośnięcia.

Posypać blat mąką i wyłożyć na niego ciasto. Podzielić je ostrym nożem na trzy części.

Koszyki do wyrastania (lub miski) posypać mocno mąką i włożyć do nich uformowane *** bochenki (złączeniem do góry). Miski najlepiej wyłożyć ściereczką lub kawałkiem płótna mocno posypanym maką. Można je też włożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia.

Przykryć koszyki ściereczką i odstawić chleb do ostatecznego wyrastania na 8-12 godzin do lodówki.

Wyjąć chleby z lodówki na 1-4 godziny przed pieczeniem. Gotowy do pieczenia wyrośnięty chleb, powinien podwoić - potroić swoją objętość w porównaniu z objętością tuż po włożeniu do koszyka. Po uciśnięciu palcem powinien być sprężysty.

Chleb przełożyć z koszyka na łopatę (lub posypaną mąką deskę), naciąć go pod lekkim kątem i przełożyć do garnka żeliwnego lub na kamień. Chleb w formie  nacinamy i wstawiamy od razu do piekarnika (bez przekładania  na łopatę). Ścianki piekarnika i dno spryskać wodą i szybko zamknąć dzrzwiczki. Piec 20 - 30 minut. Upieczony chleb, kiedy pukamy w jego spód, wydaje głuchy odgłos.

Studzić na kratce. Chleb na zakwasie powinien być całkowicie wystudzony przed pokrojeniem.

Nagrzać piekarnik do najwyższej możliwej temperatury wstawiając do niego od razu żeliwny garnek lub kamień do pieczenia. Dotyczy do chlebów wyrastających w koszykach (miskach), a nie w formie.

 

Z przepisu wychodzą trzy 500 g bochenki.

 

*Dobę przed przyrządzaniem chleba dobrze wymieszać 150 g mąki pszennej chlebowej

150 g wody i 105 g zakwasu. Zostawić na blacie przykryty gazą lub ściereczką. Ważne jest dobre wymieszanie, żeby napowietrzyć mieszankę.

 

** Prostokąt podzielić w wyobraźni na trzy części. Zagiąć prawą 1/3 ciasta i położyć na środkowej 1/3 ciasta. Zagiąć lewą  1/3 ciasta i położyć na wcześniej złożonym cieście.

 

*** Porcję ciasta uformować w kulę tocząc ją po obsypanym mąką blacie. Przykryć folią i odstawić na 20 minut. Po tym czasie lekko spłaszczyć ciasto dłońmi i zawijać brzegi do środka lekko je dociskając. Ponownie tocząc ciasto po blacie uformować kulę.

Przepis Paull Allam i David McGuinness z książki "Bourke street bakery".