Ciasto duńskie krok po kroku, Kopenhaga i ciastka z nadzieniem malinowo marcepanowym.

 

W duńskich hotelach na śniadania podawano nam śledzie, sery, pasztety i... ciastka. I szczerze mówiąc te ciastka z filiżanką kawy najbardziej mi smakowały. Może to moje poranne przyzwyczajenia wzięły górę, może śledzie jedzone wcześniej w Szwecji, może tęsknota za naszym twarogiem, ale w Danii najbardziej smakowały mi ciastka. Ciepłe, mocno maślane, delikatne w strukturze, z pysznymi nadzieniami.

Po powrocie kupiłam dobre masło i wzięłam się za wałkowanie. Ciasto duńskie zwane tak wszędzie poza Danią,a w Danii określane ciastem wiedeńskim, robi się ze schłodzonego warstwowego ciasta drożdżowego. Różni się ono od innych listkowanych ciast drożdżowych tym, że nie można doprowadzić do jego nadmiernego wyrośnięcia.  Ciasto schładza się również po uformowaniu tuż przed pieczeniem. Efektem jest bardzo delikatna struktura i niezwykły subtelny smak. Ciasto nie jest trudne do wykonania, ale wymaga czasu.

Wiele osób pytało mnie jak je zrobić i prosiło o dokładne wskazówki. Po raz pierwszy umieszczam dokładny przepis wraz ze zdjęciami. Dajcie znać co o tym sądzicie. W większości przepisów, tak dokładne wskazówki, według mnie nie mają sensu, ale w pewnych rodzajach (ciasto francuskie, na brioche, na croissanty...) mogą być przydatne. Co o tym myślicie? Czekam na opinie.

 

W najbliższym czasie mam zamiar trochę piec tego typu ciastek, ale w różnych formach i z różnymi nadzieniami, więc mam nadzieję, ze poniższe wskazówki będą przydatne i zachęcą Was do wypieku własnych duńskich ciastek. W końcu jesień i zima sprzyjają słodkościom. Dobrego tygodnia Wam życzę.

 

 

 

Ciastka duńskie z nadzieniem marcepanowo malinowym

Konvolute

 

ciasto duńskie podstawowe (przepis poniżej)

1 szklanka (145 g) konfitury malinowej

1/3 szklanki (130 g) marcepana

1 jajko lekko ubite z 1 łyżką wody

cukier puder, cukier perlisty do posypania

 

Nagrzać piekarnik do 190 stopni C. Dwie duże blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Zmiksować na gładką masę konfiturę z marcepanem. Schłodzone ciasto rozwałkować na podsypanym mąką blacie na prostokąt o grubości 3-4 mm. Ostrym nożem pociąć ciasto na kwadraty o boku 10 cm. Na środku nałożyć po 1 pełnej łyżecze nadzienia. Dwa przeciwległe rogi ciasta połączyć ze sobą nad nadzieniem lekko je ściskając (patrz zdjęcia poniżej). Pozostałe rogi połaczyć tak samo. W miejscu sklejenia rogów nałożyć kwadracik z ciasta. Ułożyć ciastka na blasze zachowując odstępy. Na jednej blasze mieści się 9 ciastek. Blachy z ciastkami wstawić do lodówki do schłodzenia na 30-45 minut lub na całą noc. Wyjąć blachy z ciastkami z lodówki. Wierzch posmarować jajkiem i posypać cukrem perlistym. Wstawić do piekarnika i piec 20 minut do zrumienienia się wierzchu. Posypać delikatnie cukrem pudrem. Ciastka najsmaczniejsze są jeszcze ciepłe.

Z przepisu wychodzi 18 ciastek.

 

Ciasto duńskie (podstawowe)

Viennabrød

 

1 1/2 szklanki (340 g) chłodnego masła

2 torebeczki (2 x 7 g) suszonych drożdży

1/2 szklanki ciepłej wody

1/2 szklanki słodkiej śmietanki 30 %

1/2 łyżeczki zmielonego kardamonu (opcjonalnie)

1/2 łyżeczki  drobnej soli

2 jajka w temperaturze pokojowej

1/4 szklanki (55 g) cukru

3 3/4 - 4 szklanki (470 - 500 g) mąki pszennej (typ 550)

 

Na blacie rozłożyć kawałek folii spożywczej. Ułożyć na nim plastry masła o grubości około 1 cm. Przykryć drugim kawałkiem folii i rozwałkować na kwadrat o boku 20 cm. Włożyć do lodówki do schłodzenia.

W dużej misce wymieszać drożdże z wodą. Odstawić na 5 minut. Dodać cukier, sól, kardamon i jajka. Wymieszać. Dodać 3 1/2 szklanki (reszta mąki służy do podsypywania blatu) i zmiksować całość (końcówki haki) na gładkie ciasto. Wyrobione ciasto jest dość miękkie i elastyczne. Przełożyć je do wysmarowanej olejem miski i wstawić do lodówki  do schłodzenia na 30 minut (można przechowywać ciasto w lodówce na tym etapie do 8 godzin). Ciasto wyłożyć na podsypany mąką blat. Rozpłaszczyć lekko dłońmi i obsypać lekko również wierzch ciasta. Rozwałkować na prostokąt o wymiarach 20 x 40 cm. Na połowie ciasta ułożyć masło wyjęte z folii. Złożyć ciasto na pół, żeby przykryć w całośći masło. Docisnąć wierzch i brzegi, żeby wyszły pęcherzyki powietrza, a masło przyległo do ciasta. Ciasto rozwałkować na grubość około 2,5 cm. Złożyć na 3 części (jak na zdjęciu poniżej) i ponownie rozwałkować na  grubość około 2,5 cm. W razie potrzeby podsypywać ciasto mąką. Ponownie złożyć na trzy części. Zawinąć w folię i wstawić do lodówki do schłodzenia na 30 minut. Wykonać cykl wałkowania i składania jeszcze trzy razy. Po każdym cyklu chłodzić ciasto przez 30 minut. Ciasto na tym etapie można

wałkować do przygotowania ciastek lub przechowywać w lodówce do 12 godzin.

 

Zdjęcia poniżej zrobiłam z 1/2 składników na ciasto. Inaczej nie mieściło mi się w obiektywie. Dlatego w niektórych przypadkach zamiast kwadratu widać prostokąt)

 

 

 

 

 

Przepisy Beatrice Ojakangas z książki "The great Scindavian book".