Noworoczna manufaktura czekolady. Czekoladki z nadzieniem pralinowym. Paryskie kulinaria - Mora.

Zaczęłam dzisiaj dzień dość późno (jak chyba większość z nas). Po wypiciu kubka kawy wyciągnęłam foremki do czekoladek. Tradycji domowej musiało stać się zadość. Nowy Rok to domowa manufaktura czekolady. Dzisiaj wykorzystałam zakupione w Paryżu foremki do czekoladowych batoników i przepis, który już od dawna czekał na swoją kolej. 

Na profesjonalne foremki do czekoladowych batoników polowałam od dość dawna. Kupiłam je w końcu w Paryżu w sklepie Mora. To jeden z czterech sklepów z wyposażeniem kuchennym jakie obowiązkowo odwiedzam w czasie każdego pobytu w tym mieście. Co wyróżnia Sklep Mora od pozostałych? Ten jest najbardziej ukierunkowany na sprzęty niezbędne w cukiernictwie. Znajdziecie tam setki form i foremek do ciast i ciasteczek. Wybór rantów cukierniczych jest ogromny. Foremki do czekoladek i pralinek również występują w  niesamowitym wyborze. Jedna sala pełna jest barwników spożywczych i dodatków wykorzystywanych do pieczenia angielskich tortów i cupcaków. To pomieszczenie widać na jednym z poniższych zdjęć. Pamiętajcie, że widać na nim tylko fragment jednej ściany. Ilość i wybór oszałamia. W sklepie Mora jest też oczywiście dział garnków, patelni i rondli. Zaczynając od tych stalowych, przez żeliwne, a kończąc na miedzianych. Jak szukacie drobiazgów potrzebnych do pieczenia ciast i ciasteczek, pędzli, worków cukierniczych, syfonów do bitej śmietany, szpatułek, akcesoriów do produkcji czekoladek... To ten sklep jest dla Was. Najlepiej chcąc poznać dostępny asortyment zajrzyjcie na ich stronę internetową, bo ciężko opisać niesamowite ilości dostępnych u nich produktów.

Sklep Mora został założony w Paryżu w 1814 roku przez  Charlesa Trottiera jako Dom Mora - Trottier . Do tej pory znajduje się w rękach rodziny. To lubię. Rodzinne firmy z tradycją, przekazywane z pokolenia na pokolenie. A jak mają tak wspaniały asortyment, to wracam tam z wielką przyjemnością.

Na blogu znajdziecie też inne przepisy Williama Curleya na czekoladki:

Czekoladki z nadzieniem karmelowym z dodatkiem morskiej soli

Czekoladki pomarańczowo karmelowe z octem balsamicznym

Mora

13 Rue Montmartre, Paryż

metro:  Châtelet - Les Halles  

godziny otwarcia:

 poniedziałek - piątek - 09:00-18:15,

sobota - 10:00 - 13:00, 13:45 - 18:30

www.mora.fr

Czekoladowe batoniki z nadzieniem pralinowym

Feuillantine bar

20 g uprażonych orzechów laskowych (drobno posiekanych)

65 g ciasteczek crêpes dentelle* (drobno pokruszonych)

75 g mlecznej czekolady (drobno pokrojonej)

50 g pasty pralinowej** 

500 g temperowanej gorzkiej czekolady***

Rozpuścić na parze mleczną czekoladę. W misce wymieszać pokruszone ciasteczka i orzechy. Dodać pastę pralinową i mleczną czekoladę. Wymieszać i odstawić. Czekoladą napełnić foremki do czekoladek. Wyrównać szpatułką powierzchnię. Odwrócić foremki, żeby nadmiar czekolady wypłynął i na ściankach pozostała tylko cienka warstwa. Ponownie przy pomocy szpatułki wytrzeć wierzch foremki. Odstawić ją w chłodne miejsce na 20 minut. Po tym czasie napełnić foremki nadzieniem i mocno je docisnąć. Na wierzchu rozprowadzić płynną czekoladę i wyrównać powierzchnię szpatułką. Czekolada powinna wypełniać w całości otwory w foremce. Odstawić całość do całkowitego wystudzenia na 2-3 godziny. Czekoladki po tym czasie wyjąć z foremki. 

Przepis na foremkę do batoników o wymiarach 27x13 cm. Można też użyć typowej do nadziewanych czekoladek.

*Crêpe dentelle to kruche ciasteczka rodem z Bretanii. Jak one wyglądają możecie zobaczyć TUTAJ. Od pewnego czasu można je kupić w Polsce w sklepach Bomi, Piotr i Paweł, Alma...b

**użyłam gotowej pasty pralinowej firmy Varlhona. Można ją łatwo przyrządzić samemu. Trzeba rozsypać na blasze do pieczenia 30 g obranych migdałów i 30 g uprażonych (bez skórki) orzechów laskowych. Piec je 8 - 10 minut w temperaturze 200 stopni C do chwili kiedy nabiorą złocistego koloru. Przełożyć je do rondla o grubym dnie. Do rondla dodać 50 g drobnego cukru. Podgrzewać mieszając przez około 15 minut do chwili kiedy cukier rozstopi się, otoczy orzechy i nabierze bursztynowego koloru. Przełożyć na matę silikonową do wystudzenia. Zmiksować całość na pastę z dodatkiem 1/2 łyżki oleju z orzechów laskowych (lub z innym olejem o neutralnym smaku).

***prosty przepis na temperowanie czekolady znajdziecie TUTAJ

Przepis William Curley z książki "Couture chocolate".