Ciabatta i porchetta czyli włoski duet idealny.

Dzisiaj znowu zajrzałam do mojego starego archiwum zdjęć. Było warto, bo te dzisiejsze przepisy zasługują na to, żeby je rozpowszechniać. Ciabatta i porchetta to dwa włoskie klasyki. Ciabatta to chyba najbardziej znane włoskie pieczywo. Puszyste z dużymi dziurami w miąższu. Przygotowania do jej wypieku trzeba rozpocząć dzień wcześniej, ale dzięki temu uzyskamy bogaty smak wnętrza.

 A porchetta? To bardzo popularna w całych Włoszech pieczona wieprzowina z dodatkiem rozmarynu, czosnku i kopru włoskiego. Dobra do jedzenia na ciepło jak i na zimno. Na włoskich ulicach można spotkać stoiska, które sprzedają kanapki ze świeżo upieczoną porchettą. Taki pyszny street food. Można użyć różnych części wieprzowiny, ale uważam, że najlepiej sprawdza się łopatka albo karkówka. 

Porchetta

2000 g mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka...)

6 ząbków czosnku (zmiażdżonych)

3 łyżeczki ziaren kopru włoskiego (utartych w moździeżu)

4 gałązki rozmarynu (same listki) + gałązki do ułożenia w formie

oliwa z oliwek

sól

świeżo zmielony pieprz

8 liści laurowych (najlepiej świeżych)

Mięso rozkroić na płat tak jak w tym przepisie. W miseczce wymieszać 4 łyżki oliwy z czosnkiem, solą, pieprzem, koprem włoskim i rozmarynem. Natrzeć mięso z dwóch stron tą mieszanką. Zwinąć je ciasno w roladę i związać je sznurkiem. Na dnie blachy do pieczenia ułożyć gałązki rozmarynu i liście laurowe. Położyć na nie mięso. Całość przykryć folią spożywczą i wstawić na noc do lodówki. Na drugi dzień wyjąć mięso z lodówki na 1-1 1/2 godziny przed pieczeniem, żeby się ogrzało. Zdjąć folię spożywczą i wstawić mięso do piekarnika nagrzanego do 220 stopni C. Piec 25 minut. Po tym czasie obniżyć temperaturę piekarnika do 180 stopni i piec jeszcze 1 godzinę i 40 minut. Nakłuć mięso szpikulcem, żeby sprawdzić stan upieczenia. Jeżeli wypłynie przezroczysty sok, mięso jest upieczone. Jeżeli różowy, trzeba jeszcze dopiec porchettę około 20 minut. Upieczone mięso wyjąć z piekarnika i przykryć folią aluminiową na 20 minut. Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Ciabatta

1 łyżeczka (3 g) suszonych drożdży lub 6 g świeżych

5 łyżek (75 g) ciepłego mleka

1 szklanka + 3 łyżki (285 g) wody

1 łyżka (15 ml) oliwy z oliwek

2 szklanki (500 g) bigi* zrobionej 12 godzin wcześniej

3 3/4 szklanki (500 g) mąki pszennej

1 łyżka (15 g) soli

mąka pszenna do podsypania blatu

mąka kukurydziana do posypania ciabatty

oliwa z oliwek do wysmarowania miski

Wymieszać w misce drożdże z mlekiem. Odstawić na 10 minut. Dodać wodę, oliwę i bigę.  Wymieszać. Dodać mąkę i sól. Miksować całość (końcówki haki) przez 3 minuty na niskich obrotach, a następnie 5 minut na średnich. Przełożyć ciasto do czystej miski wysmarowanej oliwą z oliwek. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do rośniecia w ciepłe miejsce na 1 1/4 godziny. Po tym czasie ciasto podwoi swoją objętość,  będzie pełne bąbli powietrza, aksamitne i sprężyste. Ciasto wyjąć na podsypany mąką blat i podzielić na cztery części.  Każdą część  zrolować na kształt cylindra, a następnie rozpłaszczyć na prostokąt o wymiarach 25 x 10 cm. Krótsze boki ciasta zawinąć lekko do środka, a następnie dłuższe. Złożyć następnie ciasto na pół i ułożyć je na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posypanej mąką kukurydzianą. Tak samo postąpić z pozostałymi częściami ciasta. Przykryć blachę z ciabattami ściereczką i pozostawić je do ponownego rośnięcia na 1 1/2 - 2 godziny. Ciabatty będą wyglądać po tym czasie dość płasko, ale urosną w trakcie pieczenia w piekarniku. Nagrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia w środku (najlepiej) do  210 stopni C.  Zdjąć ściereczkę i wstawić  ciabatty do piekarnika na kamień. Spryskać piekarnik wodą, a na dnie rozsypać garść kostek lodu. Piec 20 - 25 minut. Studzić na kratce.

Biga*

1/4 łyżeczki suszonych drożdży

1/4 szklanki (60 g)  ciepłej wody

3/4 szklanki + 4 łyżeczki (200 g) wody w temperaturze pokojowej

2 1/3 szklanki (330 g) mąki pszennej

Wymieszać w misce drożdże z ciepłą wodą. Odstawić na 10 minut. Dodać resztę wody i mąkę. Wymieszać łyżką lub mikserem na gładką masę. Przykryć miseczkę folią spożywczą i odstawić w chłodne miejsce (nie do lodówki) na 6-24 godziny. Po tym czasie biga potroi swoją objętość i będzie pełna bąbelków (jak na zdjęciu). Przechowywać gotową bigę w lodówce. 

Przepis na ciabattę Carol Field z książki "The Italian baker".

Przepis na porchettę Diana Henry z książki "Food from Plenty".