Christine Ferber i jej konfitury. Ananasowe w trzech odsłonach.

W czasie wakacyjnej wyprawy na południe Francji spędziliśmy trochę czasu w Alzacji. Uwielbiam ten region za kuchnię i jej smaki, za wina, za krajobrazy i za to, że dała Francji wielkich cukierników (Pierre Hermé,  Gérard Mulot). Naszą bazą wypadową było cudowne miasto Colmar, ale na nie przyjdzie jeszcze czas w moich opowieściach. W czasie tego pobytu wybraliśmy się do  Niedermorschwihr, maleńkiego miasteczka , z którego pochodzi i w którym prowadzi swoją cukiernię Christine Ferber. To jej i temu cudownemu miasteczku chcę poświęcić dzisiejszą opowieść. 

Christine Ferber to słynna w całej Francji mistrzyni cukiernictwa i konfitur. Jej konfitury w niezwykłych smakach podawane są na śniadania w najlepszych hotelach i restauracjach. Sprzedaje je też Pierre Hermé w swoich sklepach. Dla niego Christine Ferber komponuje smaki nawiązujące do smaków jego ciast. Chciałam zobaczyć miejsce, w którym powstają te doskonałe konfitury, więc pojechaliśmy do Niedermorschwihr. To miasteczko jest maleńkie, ale niezwykle urokliwe. Położone na wzgórzu i otoczone z każdej strony winnicami. Tam się kończy droga. Za Niedermorschwihr już nie pojedziecie. Warto jednak nadłożyć drogi i tam się udać. 

Cukiernia Au Relais des Trois Epis należąca do Christine Ferber jest niewielka. Położona na głównej ulicy w otoczeniu innych małych domów. Na zapleczu wykonywane są wszystkie ciasta i konfitury. Większość owoców (oprócz cytrusów, melonów, moreli i wczesnych odmian truskawek z Prowansji...) pochodzi od okolicznych alzackich dostawców. W miedzianych garnkach od świtu przyrządzane są konfitury z owoców, na które właśnie trwa sezon. W jednym garnku naraz gotowane są tylko cztery kilogramy owoców.Do konfitur często dodawane są wina z miejscowych szczepów. Gotowe, zapakowane w niewielkie charakterystyczne słoiczki, ozdobione różowym kapturkiem i białą wstążeczką można kupić na miejscu. Nie sa tanie, bo kosztują 6-11 euro za niewielki słoiczek. Ale ten smak... Są pełne owoców, a nie wypełniacza w postaci galaretki zagęszczonej pektyną. I te niezwykłe połączenia smaków.  Wiśnie z płatkami róż, czarna porzeczka z fiołkami, jabłka z karmelem... Cieszę się, że w mojej spiżarni stoi jeszcze kilka słoiczków... Konfitury Christine Ferber można kupić przez internet korzystając ze strony edélices.com. 

Christine Ferber urodziła się w 1960 roku Niedermorschwihr w rodzinie cukierników. Przez kilka lat szkoliła się w cukiernictwie początkowo w Brukseli, a później w Paryżu. Dlaczego wyjechałaz kraju? Jak sama mówi, w tamtych czasach kobiety nie miały we Francji dostępu do szkół cukierniczych (!), a chciała kontynuować rodzinną tradycję. Jej dziadek i pradziadek byli piekarzami, a ojciec cukiernikiem. Po powrocie przejęła od rodziców cukiernię i zajęła się wypiekiem ciast i chlebów według tradycyjnych, starych receptur. A skąd wzięły się słynne konfitury? Przez przypadek. Dostała kiedyś wielki kosz wiśni i postanowiła przerobić je na konfitury. Pełnymi słoiczkami ozdobiła półki i okna wystawowe cukierni. Te konfitury miały być tylko dekoracją, ale wzbudziły wielkie zainteresowanie klientów. Po wielu namowach zaczęła je przyrządzać na sprzedaż. Te pierwsze wiśniowe to do tej pory ulubiony smak konfitur samej Christine Ferber. W cukierni oprócz chleba, ciast i konfitur można zakupić niesamowicie dekorowane pierniczki. Te dekoracje to dla mnie mistrzostwo zdobienia lukrem. W sklepie można również kupić książki z przepisami Christine Ferber (większość po francusku), ceramiczne formy do tradycyjnych alzackich bab Kougelhopf i miedziane naczynia do smażenia konfitur. A skąd współpraca z Pierrem Hermé? Matka Pierre'a pochodzi z tej samej miejscowości. Wszystko zaczęło się od przyjaźni rodziców. 

Przed odjazdem weszliśmy jeszcze do sklepu z winami zakupić butelkę na piknik, który zaplanowaliśmy zrobić w jednej z okolicznych winnic. Mieliśmy kupić jedną butelkę, a wyszliśmy ze skrzynkami. Próbowaliśmy po kolei win z różnych szczepów i nie mogliśmy wyjść z podziwu dla ich smaku. Tak dobrych win dawno nie piłam. 

Uwielbiam konfitury Christine Ferber. Zarówno te przez nią wyrabiane, jak i te robione przeze mnie z jej receptur. Jej książka "Mes confitures" to moja konfiturowa biblia. W zależności od pory roku przerabiam kolejne przepisy. Ananasy są teraz pyszne i tanie zabrałam się więc za ich przerabianie. Jedyna rzecz jaką zmieniam to ilość cukru. Daję połowę oryginalnej ilości. I tak są bardzo słodkie.

Ponieważ mam silną potrzebę przetwórstwa, wybrałam się w padającym śniegu na targ i wykupiłam wszystkie dostępne ananasy. 

A w następnym poście przepis na śniadaniowe bułeczki widoczne na zdjęciu.

Maison Ferber

18, rue des Trois Epis

68230 Niedermorschwihr 

Tel. : + 33 3 89 27 05 69 

www.christineferber.com

Christine Ferber przy pracy

Cukiernia i sklep Christine Ferber

Firmowe pierniczki Christine Ferber

Na lewym zdjęciu sklep ze wspaniałymi winami

 

Konfitura ananasowa z daktylami i rumem

2000 g ananasów (1000 g obranych)

400 g cukru (w oryginalnym przepisie 800 g)

200 g daktyli (użyłam tzw. świeżych)

sok z jednej małej cytryny

50 g rumu

2 laski wanilii

Z ananasów ściąć górny i dolny plaster, a następnie obrać ze skóry, wycinając także ciemne oczka z miąższu. Pokroić miąższ w plastry wycinając zdrewniały środek. Każdy plaster pokroić na małe kawałki (około 1 cm). Owoce przełożyć do garnka. Dodać cukier i sok z cytryny. Z daktyli wyjąć pestki i pokroić je na 1 cm kawałki. Dodać do ananasów. Laski wanilii przekroić na pół, wydrążyć miąższ i dodać wszystko do owoców. Całość doprowadzić do zagotowania, a następnie przełożyć do ceramicznej miski. Wystudzić, przykryć i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia przełożyć zawartość miski do garnka i ponownie doprowadzić do zagotowania. Gotować na dużym ogniu przez 10 minut mieszając od czasu do czasu. Zebrać pianę z wierzchu konfitury. Zdjąć z ognia. Dodać rum i wymieszać. Przełożyć konfitury do wyparzonych sloików.

           Konfitura ananasowa z bananami i kokosem 

2000 g ananasów (1000 g obranych)

400 g cukru (w oryginalnym przepisie 800 g)

750 g bananów (500 g obranych)

200 g miąższu świeżego kokosa

sok z jednej małej cytryny

Z ananasów ściąć górny i dolny plaster, a następnie obrać ze skóry, wycinając także ciemne oczka z miąższu. Pokroić miąższ w plastry wycinając zdrewniały środek. Każdy plaster pokroić na małe kawałki (około 1 cm). Owoce przełożyć do garnka. Dodać cukier i sok z cytryny. Banany obrać, a miąższ pokroić  na 5 mm plasterki. Dodać do ananasów. Zetrzeć na tarce miąższ kokosa. Dodać do reszty.  Całość doprowadzić do zagotowania, a następnie przełożyć do ceramicznej miski. Wystudzić, przykryć i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia przełożyć zawartość miski do garnka i ponownie doprowadzić do zagotowania. Gotować na dużym ogniu przez 5 - 10 minut mieszając od czasu do czasu. Zebrać pianę z wierzchu konfitury. Zdjąć z ognia. Przełożyć konfitury do wyparzonych sloików.

      Konfitura ananasowa z rozmarynem i wanilią 

2000 g ananasów (1000 g obranych)

400 g cukru (w oryginalnym przepisie 800 g)

sok z jednej małej cytryny

gałązka rozmarynu

2 laski wanilii

Z ananasów ściąć górny i dolny plaster, a następnie obrać ze skóry, wycinając także ciemne oczka z miąższu. Pokroić miąższ w plastry wycinając zdrewniały środek. Każdy plaster pokroić na małe kawałki (około 1 cm). Owoce przełożyć do garnka. Dodać cukier, rozmaryn i sok z cytryny.  Laski wanilii przekroić na pół, wydrążyć miąższ i dodać do owoców.

 Całość doprowadzić do zagotowania, a następnie przełożyć do ceramicznej miski. Wystudzić, przykryć i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia przecedzić całość. Płyn przelać do garnka i gotować przez 5-10 minut do uzyskania syropu (105 stopni C). Do syropu dodać odcedzone owoce z wanilią i rozmarynem i ponownie doprowadzić do zagotowania. Gotować na dużym ogniu przez 5 - 10 minut mieszając od czasu do czasu. Zebrać pianę z wierzchu konfitury. Zdjąć z ognia. Przełożyć konfitury do wyparzonych sloików.

W oryginalnym przepisie pod koniec gotowania dodawana jest galaretka z jabłek (200 g), która ma zagęścić konfiture. Nie dodawałam jej tylko wydłuzyłam czas gotowania do 10 minut. Po tym czasie konfitura była gęsta.

 Przepisy na konfitury Christine Ferber z książki "Mes confitures"