Zimowe śniadanie. Brioszki i konfitury z cytrusów - 4 przepisy.

Wczoraj wieczorem wymyśliłam sobie, że na sobotnie śniadanie upiekę brioszki i zrobię konfiturę z pomarańczy. Kiedy na gazie bulgotały pomarańcze, spojrzałam na koszyk pełen mandarynek. Chwilę później gotowały się też mandarynki. Myślami byłam już przy puszystej kołdrze i książce, kiedy mój wzrok padł na siatkę pełną cytryn. Moja córeczka tak lubi cytrusowe konfitury, że nie zastanawiałam się długo, czy i ich nie przerobić na śniadaniowe słodkości. Gdybym miała grapefruity, to i one skończyłyby w słoikach. Godziny mijały, ja mieszałam w bulgoczącej zawartości moich ukochanych, miedzianych garnków i przypominałam sobie Wielkanoc sprzed paru lat. W Wielką Sobotę zdzwoniłyśmy się z bardzo mi bliską i uroczą osobą, żeby opowiedzieć sobie o naszych wielkanocnych wypiekach. 

- Mam dwa mazurki i ...

- A ja trzy i...

Po pewnym czasie znowu rozdzwonił się telefon.

- Mam trzy mazurki i ...

- A ja cztery i...

Po pewnym czasie znowu rozdzwonił się telefon....

Nie pamiętam na ilu skończyłyśmy. Była późna noc, a my szczęśliwe wyciągałyśmy kolejne mazurki z piekarnika. Było ich bardzo dużo.

Mamy sezon na cytrusy. Znajdźcie chwilę na zamknięcie ich w słoikach.

Jak macie wyciskarkę do cytrusów, nie zajmie to Wam dużo czasu.
A brioszki? Delikatne, jedwabiste, wręcz muślinowe jak sama nazwa wskazuje. W dodatku bardzo proste do zrobienia. Z przepisu Philippe'a Conticini, którego uwielbiam od czasu ostatniej podróży do Paryża. O nim i jego cudownej cukierni napiszę Wam wkrótce.

Miłego, ostatniego weekendu w tym roku.

 Brioszki muślinowe

Brioche mousseline

250 g mąki pszennej

40 g drobnego cukru

1 łyżeczka drobnej soli morskiej lub 1/2 łyżeczki zwykłej

10 g świeżych drożdży

4 jajka

190 g masła w temperaturze pokojowej

masło do posmarowania foremek

1 jajko do posmarowania wierzchu

W misce zasypać cukrem drożdże i odstawić na 5 minut. Po tym czasie dodać sól i lekko rozbełtane jajka i wymieszać. Dodać mąkę i miksować całość (końcówki haki) do uzyskania gładkiego ciasta. Cały czas miksując ciasto na średnich obrotach miksera dodawać po dużej łyżce masła. Kolejną łyżkę dodawać, kiedy poprzednie masło połączy się z ciastem. Wyrobione ciasto jest dość rzadkie. Wyrobione ciasto przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 1,5 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Ciasto zamieszać łyżką, żeby się odgazowało i ponownie przykryć folią spożywczą. Wstawić je do lodówki na 6-12 godzin. Po tym czasie przełożyć je do nasmarowanej masłem formy keksówki (długości 20 cm) lub do 6-8 małych foremek brioszkowych (też posmarowanych masłem). Odstawić do ponownego wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Wierzch ciasta posmarować rozbełtanym jajkiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni C. Piec do zrumienienia się wierzchu 20 minut (małe foremki) lub 35 minut (forma keksówka). Podawać na ciepło.

Brioszki bardzo dobrze mrożą.

Marmolada (konfitura) cytrynowa

Shredded lemon marmalade

6 cytryn

cukier

Tarką o grubych oczkach zetrzeć skórkę z cytryn. Przekroić cytryny na pół i wycisnąć z nich sok. Z sitka wyciskarki zebrać pestki i fragmenty błon rozdzielających segmenty owocu. Ze skórki zdjąć pozostałe resztki błon. Błony i pestki zawinąć w kawałek gazy i związać ją. Ten pakuneczek dostarczy konfiturze zagęstniających pektyn. Włożyć go do garnka razem ze skórką i sokiem wraz z miąższem.  Dodać 1900 ml/g wody. Doprowadzić do zagotowania na dużym ogniu. Zmniejszyć ogień i gotować całość przez 1 - 1,5 godziny lub do chwili, kiedy masa zmniejszy swoją objętość o połowę. Wyjąć z garnka pakuneczek z pestkami i mocno wycisnąć go. Zważyć zawartość garnka. Dodać cukru tyle ile ona waży. Czyli wagowo ma być tyle samo cukru co masy cytrynowej. Zagotować całość mieszając od czasu do czasu, żeby cukier rozpuścił się. Gotować na dużym ogniu mieszając przez 30 minut. Zmniejszyć ogień do średniego i gotować kolejne 35 - 45 minut. Wyłączyć ogień i zostawić konfiturę na 5 minut. Przelać gorącą do wyparzonych słoików. Przechowywać w ciemnym miejscu. 

Marmolada (konfitura) z czerwonych pomarańczy

Blood orange marmalade

4 czerwone pomarańcze (tarocco) - mogą być zwykłe

drobno starta skórka i sok z jednej limonki

720 g - (4 szklanki) cukru - wartość orientacyjna - szczegóły w przepisie

3-4 łyżeczki Campari, Cointreau lub Grand Marnier

Zciąć nożem wierzchołki z pomarańczy. Przy pomocy noża lub tarki/szatkownicy do warzyw pokroić pomarańcze w bardzo cienkie plastry. Plastry pokroić na sześć części. Kawałki pomarańczy przełożyć do miski i zalać 1200 ml/g wody. Przykryć. Odstawić na 12-24 godziny.  Pomarańcze wraz z płynem przełożyć do garnka. Zagotować na dużym ogniu. Zmniejszyć ogień na mały i gotować całość przez 30 minut lub do chwili, kiedy skórki owocu będą miękkie. Dodać sok i skórkę z limonki.  Wymieszać. Zmierzyć ilość masy pomarańczowej i dodać cukier. Na każdą szklankę (237 ml) masy pomarańczowej i dodać 3/4 - 1 szklankę cukru (135g - 180 g). Wymieszać. Podgrzewać całość na małym ogniu mieszając, aż cukier się rozpuści. Zwiększyć ogień na średni/duży i gotować całość przez 30 minut. Zamieszać od czasu do czasu. Dodać alkohol. Wymieszać. Wyłączyć ogień i zostawić konfiturę na 5 minut. Przelać gorącą do wyparzonych słoików. Przechowywać w ciemnym miejscu. 

Marmolada (konfitura) mandarynkowa z wanilią

Tangerine and vanilla marmalade

1000 g mandarynek

1 cytryna

1 laska wanilii

1100 g cukru

Umyte mandarynki i cytrynę włożyć do garnka i zalać zimną wodą, tak żeby przykryła owoce. Doprowadzić do zagotowania i gotować na średnim ogniu przez 45 minut lub do chwili, kiedy owoce będą miękkie (sprawdzić nakłuwając je widelcem). Wyjąć owoce do wystudzenia. Płyn, w którym gotowały się owoce pozostawić. Owoce przekroić na pół i wycisnąć z nich sok. Z sitka wyciskarki zebrać pestki i fragmenty błon rozdzielających segmenty owocu. Ze skórki zdjąć pozostałe resztki błon. Błony i pestki zawinąć w kawałek gazy i związać ją. Ten pakuneczek dostarczy konfiturze zagęstniających pektyn. Skórki owoców pokroić w cienkie paski, a paski w 1-2 cm kawałki. Laskę wanilii przekroić na pół. Wydrążyć z niej rdzeń. Laskę, rdzeń, woreczek z pestkami i błonami, sok z miąższem i pocięte skórki włożyć do garnka. Zalać całość pozostawionym z gotowania płynem. Przykryć. Odstawić na noc. Na drugi dzień zagotować całość na dużym ogniu. Dodać cukier i wymieszać. Zmniejszyć ogień na średni i gotować całość przez 20 minut. Mieszać od czasu do czasu. Jeżeli nie zostawiliście owoców do namoczenia na noc, trzeba wydłużyć czas gotowania do 1 godziny. Wyjąć woreczek z błonami i pestkami. Wyłączyć ogień i zostawić konfiturę na 5 minut. Przelać gorącą do wyparzonych słoików. Przechowywać w ciemnym miejscu. 

Przepis na brioszki  Philippe Conticini z książki " La Pâtisserie des Rêves"

Przepis na konfitury Elizabeth Field z książki "Marmalade"