Pain d'épices czyli korzenne ciasto Pierre'a Hermé

Aura za oknem sprzyja nastrojowi świątecznemu. Ośnieżone ulice pięknie wyglądają w wieczornym świetle latarni i dekoracji okolicznych domów. W domu pachnie grzanym winem i piernikami. Gorąco bucha z pracującego non stop piekarnika. Wyciągam blachy z ciasteczkami do szkoły, do pracy, dla znajomych, dla domowników. Ze świata i z kraju powoli zjeżdża się rodzina. Będziemy wszyscy przy wigilijnym stole. A z nami pierwszy raz dwa koty - złodziej pierniczków i dystyngowany miłośnik pudełek. Wesoło będzie.

Dzisiejszy przepis to klasyczny pain d'épices czyli francuskie ciasto korzenne. Wcześniejszy przepis na to ciasto możecie znaleźć na blogu. To  pain d'épices z miodem kasztanowym z cukierni Ladurée.  Dzisiejszy przepis jest autorstwa Pierre'a Hermé. Ciasto ma dodatek konfitury pomarańczowej własnej roboty. Z braku czasu można pominąć produkcję konfitury i użyć gotowej (piekłam też taki i wychodzi również bardzo dobry). A przepis na konfiturę możecie zostawić sobie na później, kiedy będziecie mieć więcej czasu. W końcu sezon na cytrusy trwa. Dzięki dodatkowi konfitury ciasto jest bardzo aromatyczne i wilgotne. Kawałek lekko zrumieniony jest świetnym dodatkiem do foie gras i do śledzi w pierniku.

Pain d'épices Pierre'a Hermé

konfitura pomarańczowa

750 g pomarańczy

2 cytryny

150g wody

600 g cukru

szczypta mielonego kardamonu

1/4 łyżeczki startego świeżego imbiru

lub 

190 g kupnej konfitury pomarańczowej

ciasto

35 g mąki pszennej

25 g mąki ziemniaczanej

130 g mąki żytniej chlebowej

2 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżka przyprawy korzennej do pierników 

75 g masła

25 g ciemnego cukru muscovado

60 g golden syrup (ewentualnie miodu)

190 g miodu kwiatowego

190 g  konfitury pomarańczowej z przepisu powyżej lub kupnej

1/2 łyżeczki soli morskiej lub 1/4 łyżeczki zwykłej

100 g jajek (około 2 sztuki)

na wierzch

konfitura morelowa

laski cynamonu, gwiazdy anyżu, kandyzowane pomarańcze...

Konfiturę pomarańczową przyrządzić dwa dni przez pieczeniem ciasta. Pomarańcze i cytryny włożyć do garnka, zalać wodą tak, żeby przykryła owoce i gotować całość 30 minut. Owoce przełożyć na sito i przelać je zimną wodą. Pokroić je na cienkie plastry, a następnie na ćwiartki, zachowując wyciekający z nich sok. Przełożyć plastry na sito i pozostawić do odsączenia na 15 minut. Zachować wyciekający z nich sok. Zagotować w rondlu wodę z cukrem do uzyskania syropu o temperaturze 115 stopni C (trwa to około 5 minut). Dodać odcedzony sok i ponownie gotować około 5 minut. Dodać plastry owoców, kardamon i imbir. Gotować około 25-30 minut do uzyskania szklistej konfitury. Odłożyć 190 g konfitury do ciasta, resztę przełożyć do wyparzonych słoików. 

Na dzień przed podaniem przyrządzić ciasto. Przesiać trzy rodzaje mąki. Dodać przyprawę korzenną i proszek do pieczenia. W misce miksować masło z brązowym cukrem, syropem, miodem, solą i konfiturą pomarańczową przez 5 minut. Dodać jajka i miksować przez 10 minut. Dodać sypkie składniki i wymieszać całość do połączenia się składników. Rozgrzać piekarnik do 160 stopni C. Posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia formę keksówkę o długości 28 cm lub formę kwadratową o boku 20 cm. Ciasto przełożyć do formy i piec około 40 minut. Po tym czasie obrócić formę z ciastem w piekarniku i piec kolejne 40 minut. Wierzch ciasta po tym czasie powinien być lekko zrumieniony, a patyczek włożony do środka suchy. Ciasto przełożyć do wystudzenia na kratkę. Podgrzać konfiturę morelową i posmarować nią wierzch ciasta. Udekorować cynamonem, plastrami pomarańczy...

Pozostawić na 12 godzin w chłodne miejsce.

Przepis Pierre Hermé z książki "Pastries".