Pyszne rogale świętomarcińskie - oryginalny przepis.

Pod koniec XIX wieku (w 1891 roku), ks. Jan Lewicki proboszcz parafii św. Marcina w Poznaniu zaapelował do wiernych, żeby na święto patrona przygotowali coś dla biednych. Na prośbę zareagował między innymi Józef Melzer, jeden z poznańskich cukierników. Upiekł rogale i przyniósł je do rozdania potrzebującym w święto patrona parafii 11 listopada. Biedni dostawali je za darmo, a zamożni mieszkańcy kupowali. Z każdym kolejnym rokiem dołączali kolejni cukiernicy. Dziesięć lat później zwyczaj wypieku rogali przejęło Stowarzyszenie Cukierników. Okres wojenno powojenny nie był łatwy dla rogali. Na szczęście dla nas wszystkich dzięki wielkiemu zaangażowaniu wielu ludzi tradycja przetrwała.

Tu wszystko się zaczęło - kościół Sw. Marcina w Poznaniu

30 października 2008 roku rogal świętomarciński został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej.Co roku zaś z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania, każda poznańska cukiernia, która chce wypiekać rogale Świętomarcińskie musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Na 11 listopada wszystkie cukiernie, które posiadają certyfikaty, wypiekają blisko 600 ton rogali! Większość sprzedawana jest na miejscu i przez internet, ale też maleńki rogalik towarzyszy pasażerom samolotów wylatującym tego dnia z Poznania.  Certyfikat wydawany jest na rok, określa skład i wagę (ok. 250 dag) rogali oraz precyzuje, ile cukiernia może wyprodukować rogali w danym roku. 

Skład rogali jest ścisle określony. W certyfikacie opisano co może mieć w swoim wnętrzu i w jakich proporcjach, a także ściśle określono jego wielkość. Ciasto ma stanowić 60% rogala, masa makowa 30%, pomada (czyli lukier) 8 %, a wierzchnia posypka z orzechów 2%. Waga rogala waha się pomiędzy 200-250 g, a wielkość to kształt podkowy (półksiężyca) wpisany w prostokąt o wymiarach 14 na 10 cm. 

Rogal świętomarciński to rogal z ciasta półfrancuskiego, które ma 81 warstw i co najważniejsze nadzienie zrobione jest z białego maku. Tutaj nie można niczego zmieniać. 

W czasie każdej wizyty w Poznaniu zajadam się rogalami i kupuję kilka do zabrania do domu. W tym roku spotkała mnie wielka przyjemność, bo zostałam zaproszona przez miasto Poznań na warsztaty pieczenia tych słynnych rogali i do dogłębnego poznania ich historii. To było bardzo przyjemne spotkanie. Małe grono blogerów i mistrz cukierniczy  Piotr Koperski. Przysłuchiwaliśmy się barwnym opowieściom, podglądaliśmy techniki wyrobu i sami zwijaliśmy rogale. Po uzyskaniu cennych i praktycznych wskazówek, otrzymaniu woreczka białego maku i cennej receptury, wróciłam do domu i zaczęłam... dzielić. Musiałam ten cenny dar jakim jest przepis dostosować do możliwości domowej kuchni i naszych apetytów. Muszę jednak szczerze powiedzieć, że popełniłam błąd karygodny. Upieczenie blisko 20 rogali z 500 g mąki było błędem. Te rogale są tak pyszne, a ciepłe wręcz genialne w smaku, że na drugi raz upiekę z 1 kg mąki. 

Pyszne nadzienie, maślane warstwowe ciasto to duet idealny. Już planuję kolejne rogale. Upiekę je na Święta, bo ich smak wspaniale pasuje do zapachu choinki.

            

ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE

ciasto półfrancuskie

200 ml mleka

500 g mąki pszennej (wrocławskiej typ 500)

60 g cukru

60 g miękkiego masła

2 jajka

30 g drożdży

1/4 łyżeczki soli

350 g masła (w oryginalnym przepisie 400 g)

nadzienie

300 g białego maku

500 ml mleka

300 g cukru

200 g okruchów biszkoptowych (użyłam domowego biszkoptu) i można zastąpić 150 g mielonych migdałów lub orzechów włoskich

50 g miękkiego masła

50 g drobno posiekanych orzechów włoskich

50 g rodzynek

50 g skórki pomarańczowej (użyłam domowej)

2 -3 jajka

1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego

do wykończenia

lukier

posiekane orzechy włoskie

Masa makowa: zagotować mleko. Mak wsypać do miski i zalać gorącym mlekiem. Odstawić na 2 godziny. Na sito (durszlak) wyłożone gazą przełożyć mak do osączenia na 1 godzinę. Dobrze go odcisnąć z nadmiaru płynu. Wysuszony biszkopt zetrzeć na tarce (świeży zemleć razem z makiem). Mak wraz z cukrem dwukrotnie zmielić. Dodać orzechy, rodzynki, skórkę, 2 jajka, starty biszkopt lub w jego zastępstwie zmielone migdały lub orzechy, masło i ekstrakt migdałowy. Wymieszać. Jeżeli masa jest bardzo gęsta, dodać jeszcze jedno jajko i ponownie wymieszać. 

Do ciepłego (letniego) mleka dodać drożdże i cukier. Odstawić na 10 minut. Wymieszać. Dodać jajka, mąkę, masło i sól. Miksować całość (końcówki haki) przez około 5-7 minut do uzyskania gładkiego ciasta. Przykryć miskę ściereczką i odstawić je do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objetość.

Na podsypanym mąką blacie rozwałkować ciasto na prostokąt grubości 1 cm. 2/3 ciasta pokryć kopczykami masła. Ciasto złożyć na trzy części. Najpierw założyć 1/3 ciasta bez masła, a następnie 1/3 ciasta z masłem. Docisnąć powierzchnię, żeby rozprowadzić masło. Otrzymujemy trzy warstwy ciasta i dwie warstwy masła. Ciasto zawinięte w folię spożywczą wkładamy do schłodzenia do lodówki na 30 minut. Ponownie rozwałkowujemy ciasto na prostokąt i składamy na 3 części. Ponownie schładzamy w lodówce przez 30 minut. Postępujemy tak jeszcze dwukrotnie. Gotowe ciasto dzielimy na 2 części. Każdą część rozwałkowujemy na prostokąt grubości 0.5 cm. Ciasto kroimy na trójkąty o podstawie 10 cm. Przy pomocy worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 15 mm wyciskamy na każdym trójkącie ciasta po dwa wężyki nadzienia. Podstawę trójkąta zakładamy na nadzienie na wysokość 4 cm. Część zawiniętą nacinamy. Zwijamy rogale zaczynając od podstawy trójkąta. Rogale układamy na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia zachowując 5 cm odstępy. Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na 30-40 minut.

Wszystkie etapy przygotowania ciasta i zawijania rogali widać na zdjęciu (drugi kolaż).

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 210 stopni.  Rogale pieczemy około 20 minut. Wierzch powinien być złocisty i jasnobrązowy. Ciepłe rogale przekładamy na kratkę. Wystudzone lukrujemy i posypujemy siekanymi orzechami.

Gorące, polukrowane są PRZEPYSZNE!

Przepis Piotr Koperski

WebRep

currentVote

noRating

noWeight