Köttbullar czyli szwedzka klasyka w najlepszym wydaniu.

Każda kuchnia ma swoje sztandarowe dania, które zna cały świat. Nie inaczej jest z kuchnią szwedzką. Na pewno do jej popularyzacji przyczyniła się Ikea. Köttbullar zwane szwedzkimi klopsikami są chyba najczęściej kupowanym tam daniem. Ich wersja przeżywała wzloty i upadki. Porażką (dla mnie) były klopsiki robione w Polsce przez jedne z zakładów mięsnych, pełne niejadalnych, przemielonych składników. Szczęśliwie powrócono do klopsików "made in Sweden", ale teraz za to są serwowane z purée ziemniaczanym z proszku. Mam nadzieję, że to się zmieni. 

W czasie pobytu w Szwecji próbowałam wielu wersji köttbullar, chcąc poznać w oryginale ich smak. Próbowałam ich w dobrych restauracjach (tam też je podają!), w małych knajpkach i w ulicznych barach. Zawsze towarzyszyło im aksamitne purée ziemniaczane i borówki. Borówki w formie dobrze znanej konfitury, jak też tylko lekko podgrzanych owoców z minimalną ilością cukru. W wielu miejscach do klopsików podawano też intensywne słodko kwaśne ogórki. Nie zapomnę chwili kiedy ich pierwszy raz spróbowałam, a było to w restauracji, która słynie z najlepszych w Gotheborgu klopsików. Byłam zaskoczona intensywnością i mocą. Stwierdziłam wręcz, że przegięli z tą mocą. Takie było pierwsze wrażenie. Po chwili okazało się, że połączenie delikatnego klopsika, aksamitnego, łagodnego purée i chrupkich intensywnych ogórków to jest TO. Szybko kupiłam butelkę zwykłego octu spirytusowego, którego moja kuchenna półka na octy i oliwy, w ogóle nie znała. Zresztą korzystając ze szwedzkich przepisów trzeba mieć taki ocet. Ocet już miałam, wzorcowy smak klopsików już znałam, a więc przyszła pora na poszukiwanie idealnego przepisu na köttbullar. Po przetestowaniu kilku receptur znalazłam ten idealny. Autorstwa szwedzkiego guru kulinarnego Tore Wretmana. 

TORE WRETMAN

Tore Wretman (1916-2003 ) to niesamowicie ważna postać w szwedzkiej kuchni. To właśnie on pokazał światu to co najlepsze w kuchni tego kraju, a Szwecji przywrócił popularność domowego gotowania i  dumę z własnych przepisów. Popularność tak zwanego szwedzkiego stołu zawdzięczamy właśnie jemu.

Karierę kulinarną rozpoczął jako szesnastoletni praktykant w sztokholmskiej restauracji hotelu Continental. Potem nastąpił znaczący okres paryski. Od nauki francuskiej kuchni w paryskim Maximie, przez pracę w szwedzkim pawilonie na Wystawie Światowej w Paryżu do szefowania w kuchni w restauracji Regnbågen, gdzie serwowano francuskie dania. Ten ostatni okres był bardzo krótki, gdyż wkrótce został powołany do wojska. Burzliwe lata wojenne to pobyt w Usa, służba na fińskim statku, pobyt w obozie pod Londynem, praca jako recepcjonista w hotelu Savoy... Wojenna tułaczka i wiele miejsc. Po powrocie do Szwecji kupił podupadającą restaurację Richie, która szybko zyskała popularność. Potem Tore kupił kolejne restauracje i piął się na szczyt kulinarnego świata. Pisał  książki kucharskie, na których uczyło się gotowania powojenne pokolenia, rozpropagował domowe gotowanie wśród mężczyzn, wprowadził nieznane wcześniej składniki do szwedzkiej kuchni (awokado, zieloną paprykę...). Prowadził też pierwsze programy kulinarne, najpierw w radiu, a potem w telewizji. Był założycielem szwedzkiej Akademii Gastronomicznej, a także... ojcem znanego rzeźbiarza Fryderyka Wretmana. 

Przepisy Tore Wretmana uchodzą w Szwecji za klasykę. Są dopracowane i proste. Tak też jest z przepisem na  köttbullar. W oryginale klopsiki robi się z trzech rodzajów mięs. Możecie zrobić je też tylko z mięsa wołowego i wieprzowego. Ważna jest łączna ilość - 400g. Mięso jest dwukrotnie mielone. Taki jest prawdziwy charakter klasycznych klopsików - gładka konsystencja. No i nie rezygnujcie z tych ogórków. W pierwszej chwili są zaskakujące i bardzo intensywne w smaku. Potem wręcz idealnie stworzone do szwedzkich klopsików.

Znajdziecie też na blogu przepis Tore Wretmana na Skagen tost i przepis na borówki .

Köttbullar

100 g mięsa wieprzowego (zmielonego dwukrotnie)

200 g mięsa wołowego (zmielonego dwukrotnie)

100 g mięsa cielęcego (zmielonego dwukrotnie)

1 cebula 

2 szklanki śmietanki kremówki

1 szklanka okruchów z miąższu bułki pszennej

1 jajko

1/4 łyżeczki soli

1/8 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu

olej do smażenia 

3 łyżki masła

Bułkę włożyć do miski i zalać śmietanką. Odstawić. Kiedy nasiąknie i dobrze zmięknie, rozetrzeć ją na gładką masę przy pomocy drewnianej łyżki lub dłoni. Cebulę posiekać w drobną kostkę i zeszklić na 1 łyżce masła i 2 łyżkach oleju. Dodać do masy bułczano śmietanowej w misce. Dodać mięso, jajko, sól i pieprz. Całość dobrze wyrobić na gładką masę. Zwilżonymi w wodzie dłońmi formować z masy mięsnej kuleczki wielkości orzecha włoskiego lub piłeczek do ping ponga. Smażyć na rumiano na patelni rozgrzanym olejem z dodatkiem 2 łyżek masła. Obracać w czasie smażenia. 

Podawać z purée ziemniaczanym, konfiturą z borówek i ogórkami marynowanymi.

Z przepisu wychodzi około 40 sztuk klopsików.

Ogórki marynowane

500 g świeżych ogórków (najlepiej tzw. gruntowych)

1/2 szklanki octu spirytusowego

1 szklanka cukru

1 1/2 szklanki wody

1/4 łyżeczki soli

Zagotować w rondelku ocet z wodą, cukrem i solą. Wymieszać, żeby cały cukier się rozpuścił. Przelać do miski i wystudzić. Ogórki obrać i pokroić w cienkie plastry. Włożyć do miski z wystudzoną marynatą. Odstawić na 1/2 - 1 godzinę do zamarynowania (czas zależy od intensywności smaku jaką chcemy osiągnąć).