Francuskie smaki na jesień czyli rillettes i śliwki słodko kwaśne.

Każda pora roku ma swoje smaki. Chłodna, deszczowa pogoda sprzyja bardziej sycącej kuchni. Teraz nastał u mnie czas chlebów na zakwasie, czekoladowych i drożdżowych ciast i bardziej treściwych dań. Powoli moja  kuchnia zaczyna się szykować do zimy. Zupełnie jak ja. 

Z przepisem na rillettes pewnie poczekałabym do mrozów, gdyby nie te śliwki. Są takie jak lubię. Intensywne i aromatyczne. Idealnie współgrają i dodają smaku mięsu. Teraz robię je z sezonowych odmian, a w zimie z mrożonych (rozmrożonych). Te śliwki to także dobry pomysł na kulinarny, własnoręcznie zrobiony prezent.  

My najczęściej jemy rillettes na pszenno żytnim chlebie na zakwasie. Mam swój ulubiony przepis - przepis Margotki. Podzielę się nim z Wami w następnym poście. 

Dobrego tygodnia Wam życzę.

Rillettes wieprzowe

500 g łopatki wieprzowej 

500 g surowego boczku wieprzowego

300 g tłuszczu wieprzowego (wytopiłam tłuszcz ze słoniny)

4 gałązki świeżego tymianku

3 liście laurowe

4 goździki

1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego 

1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej

sól

świeżo zmielony pieprz

Pokroić łopatkę na 2 cm szerokości plastry, a boczek na 1 cm. Do garnka (najlepiej żeliwnego) wlać 100 ml wody i dodać tłuszcz. Podgrzać całość na najmniejszym ogniu. Dodać mięso. Tymianek, goździki i liście laurowe zawinąć w kawałek gazy i dodać do mięsa. Podgrzewać całość na najmniejszym ogniu przez 4 godziny. Płyn w czasie gotowania nie powinien wrzeć. Mięso nie powinno zbrązowieć. Ma się tylko dusić.  Zamieszać całość od czasu do czasu w trakcie gotowania. Garnek zdjąć z ognia i pozostawić całość do wystudzenia. Wyjąć woreczek z przyprawami. Przy pomocy palców lub dwóch widelców porozdzielać mięso na maleńkie włókienka. Przełożyć do miski. Dodać sól i pieprz do smaku, ziele angielskie i gałkę. Dodać pozostały w garnku płyn i tłuszcz. Całość dobrze wymieszać. Przełożyć rillettes do szklanych słoików. Jeżeli chcemy je dłużej przechowywać (do 4 miesięcy), wierzch należy zalać 5 mm warstwą tłuszczu. Najlepiej smakuje po 2-3 dniach przechowywania w lodówce. Tak jak pasztety rillettes potrzebuje chwili odpoczynku na wydobycie z siebie pełni smaku. 

Rillettes przechowywać w lodówce. 

Śliwki słodko kwaśne

100 ml octu z czerwonego wina

100 ml octu z sherry

250 g cukru

5 cm laska cynamonu

1-2 goździki (opcjonalnie)

350 g śliwek

Śliwki przepołowić i wyjąć pestki. Wlać oba rodzaje octu do rondelka. Dodać cukier, goździki i cynamon. Podgrzewać całość na małym ogniu do chwili rozpuszczenia się cukru. Mieszać od czasu do czasu. Od chwili rozpuszczenia się cukru podgrzewać całość jeszcze przez 7 minut. Płyn powinien osiągnąć konsystencję lekkiego syropu. Dodać śliwki i podgrzewać całość przez 5 minut. Zdjąć z ognia i pozostawić do wystudzenia. Przechowywać w słoiku w lodówce. Można również wlać gorące do wyparzonych słoików i zamknąć. Wtedy nie trzeba przechowywać śliwek w lodówce.

Przepisy Diana Henry z książki "Food from plenty".

WebRep

currentVote

noRating

noWeight