G. Detou - paryski raj dla miłośników słodkości, i Montebello Pierre'a Hermé.

Są takie miejsca w Paryżu, gdzie tracę wszelkie wewnętrzne hamulce. Przestaję pamiętać o ilości wolnego miejsca w walizce, limitach wagowych linii lotniczych i stanie konta.  Wchodzę i przepadam. Dzisiaj opowiem Wam o jednym z takich miejsc. G Detou to sklep - raj dla miłośników cukiernictwa. Nie ma chyba składnika, którego nie możnaby tam kupić. Moja ulubiona czekolada Varlhony sprzedawana jest tam w 3 i 5 kg torbach. Oczywiście w każdym dostępnym rodzaju. Macie ochotę na inne świetne czekolady? Proszę bardzo. Może Michel Cluizel, Voisin, Weiss, Bonnat, Cacao Barry? Czekolada sprzedawana jest tam pod każdą postacią. W tabliczkach, pastylkach, kuleczkach i kosteczkach w każdym rozmiarze. 

Łuskane albo prażone orzechy? Oczywiście są wszelkie możliwe. Ja uwielbiam kupować tam gładkie, lśniące i niesamowicie zielone niesolone pistacje. W dodatku cena 1 kg worka nie zabija na miejscu. Wybór wanilii z różnych stron świata pozwala odkryć różnicę pomiędzy poszczególnymi odmianami. Tam nauczyłam się, że wanilia wanilii nie równa. I ta z Tahiti ma zupełnie inny aromat niż ta z Konga czy Meksyku.  Kupicie tam aromaty do ciast i deserów, w każdym rodzaju. Oprócz klasyki znajdziecie na przykład fiołkowy, jaśminowy, bergamotkowy, pistacjowy, pralinowy, klonowy, werbenowy... 

Moje obowiązkowe zakupy, to oprócz czekolady, naturalna pasta pistacjowa i krem pralinowy. Oba składniki są niedostępne w typowych sklepach, a stanowią częsty składnik we francuskich przepisach. Kiedy moje zapasy kończą się, nie kupuję biletu do Paryża, ale sama je przyrządzam. Nie chcę po prostu rezygnować z doskonałych receptur ze względu na brak składnika. W dzisiejszym przepisie wykorzystałam pastę pistacjową kupioną w Paryżu. Oprócz przepisu na ciasto podaję również przepis na domową pastę z pistacji.

G Detou to niewielki sklep wypełniony po brzegi i sufit składnikami jakie mogą się przydać miłośnikom słodkości. Wysokie regały wypełniają produkty, które  kupowane są przez paryskich cukierników, mieszkańców i... turystów. Nie dziwię się temu. To idealne miejsce na zaopatrzenie się w trudno dostępne składniki najwyższej jakości. Tamtejsze półki wręcz uginają się pod ciężarem najlepszych suszonych owoców, syropów, pralin, konfitur,ozdób do ciast i... sardynek. Nie bardzo rozumiem obecność tych rybek w puszce w tym  przybytku słodkości, ale jakie ma to znaczenie... Obok sklepu "słodkiego" niedawno otworzono jego siostrę "wytrawną". Może tam przewędrują rybki. 

G. DETOU

58, rue Tiquetonne

75002 Paryż

Tel : 01 42 36 54 67

Czynne: poniedziałek-sobota -  8:30-18:30

Metro: Etienne Marcel, Sentier, Les Halles

Dzisiejsze ciasto to słynne Montebello Pierre'a Hermé. Niesamowicie pistacjowe i... zielone. Słodki smak ciasta idealnie przełamują kwaskowate truskawki. Smak i aromat ciasta jest niesamowity. Pierwsza warstwa to pistacjowe ciasto dacquoise czyli ciasto z białek i orzechów. Kolejna to soczyście zielony (od kremu pistacjowego) krem muślinowy. Całość zwieńcza warstwa truskawek posypana siekanymi pistacjami. 

Pâte pistache 

140 g niesolonych, łuskanych pistacji

125 g cukru pudru

80-120 g syropu podstawowego*

syrop podstawowy*

100 g wody

100 g drobnego cukru

1/2 łyżeczki glukozy w płynie lub golden syrup (opcjonalnie)

Do rondelka wlać wodę i dodać cukier i syrop. Doprowadzić do zagotowania i gotować przez 3-5 minut na najmniejszym ogniu. Cukier powinien być całkowicie rozpuszczony w gotowym syropie. Wystudzić.

Jeżeli pistacje mają na wierzchu skórkę (nie są takie jak na zdjęciu powyżej) należy je zalać wrzątkiem i odstawić na 5-10 minut. Po tym czasie odsączyć je i przy pomocy ręcznika kuchennego obetrzeć skórkę. Dobrze wytrzeć i odstawić na 10 minut do całkowitego obeschnięcia. Rozsypać je na blasze i wstawić do piekarnika nagrzanego do 150 stopni na 10 minut. Powinny lekko się uprażyć. Przełożyć przestudzone pistacje do blendera/malaksera razem z cukrem pudrem i zmiksować na proszek. Cały czas miksując dodawać syrop do uzyskania gęstej i gładkiej, ale niewodnistej masy. Przechowywać w lodówce.

Montebello 

ciasto pistacjowo truskawkowe

pistacjowe dacquoise

25 g pistacji (niesolonych, bez łupinek)

135 g drobnego cukru

115 g mielonych migdałów

5 (150 g) białek 

50 g cukru pudru

20 g pasty pistacjowej (pâte pistache)

krem pâtissière***

125 g mleka pełnotłustego

1/2 laski wanilii

30 g cukru pudru

5 g mąki kukurydzianej (skrobi)

5 g mąki pszennej

1 1/2 małych (30 g) żółtek

10 g miękkiego masła

beza włoska*

1 łyżka (15 g) wody

60 g drobnego cukru

1 (30 g) białko

krem maślany**

35 g mleka

1 duże (30 g) żółtko

15 g drobnego cukru

150 g masła (w temperaturze pokojowej)

70 g bezy włoskiej*

pistacjowy krem muślinowy

300 g kremu maślanego**

40 g pasty pistacjowej (pâte pistache)

70 g kremu pâtissière***

wierzch

400 g truskawek (przekrojonych na pół)

konfitura truskawkowa

siekane niesolone pistacje

Ciasto dacquoise: drobno posiekać pistacje. W misce wymieszać mielone migdały, cukier puder i posiekane pistacje. W drugiej misce ubić białka do momentu aż zaczną się tworzyć wzgórki. Cały czas miksując dodawać drobny cukier. Miksować do uzyskania gładkiej, lśniącej i sztywnej masy. 1 łyżkę ubitej piany dodać do pasty pistacjowej i wymieszać. Rozrzedzoną pastę pistacjową i mieszankę migdałowo cukrową dodać do białek i całość delikatnie wymieszać szpatułką (nie miksować!) do połączenia się składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm. Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia i położyć na niej obręcz cukierniczą (lub rant od tortownicy) o średnicy 24 cm. Zaczynając od środka wyciskać spiralnie 

w obręczy cukierniczej (na kształt ślimaka) masę do wypełnienia całej powierzchni. Na zewnętrznej części wyciśniętej masy wyciskać z ciasta kule. Jedna obok drugiej, tak żeby utworzyły dodatkowy rant na cieście (patrz zdjęcie ciasta). Ciasto posypać przy pomocy sitka cukrem pudrem. Blachę z ciastem wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. W dzwiczki piekarnika włożyć drewniany trzonek od łyżki. Piec ciasto około 30 minut. Można również piec z termoobiegiem  w temperaturze 155 stopni. Wtedy nie wkładamy w drzwiczki trzonka łyżki.  Upieczone ciasto przełożyć wraz z rantem i papierem na kratkę do całkowitego ostudzenia. Po tym czasie odciąć ciasto nożem od rantu i odkleić papier. Przełożyć na talerz, na którym będzie podawane.

Krem pâtissière: Do rondelka wlać mleko i dodać laskę wanilii przekrojoną wzdłuż na pół i cukier. W miseczce wymieszać żółtka i oba rodzaje mąki. Cały czas mieszają dolewać gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając doprowadzić do zagotowania. Zdjąć z ognia i przełożyć gęstą masę do miseczki. Wystudzić do 60 stopni C i dodać masło. Wymieszać. Po około 10 minutach studzenia masy zanurzyć w niej palec (ostrożnie!). Jeżeli bez krzyku możecie policzyć do 3, to temperatura jest dobra. Na tym etapie jeżeli dodacie masło do masy zimniejszej lub gorętszej niż 60 stopni nic się nie stanie złego. Wyjąć z masy laskę wanilii. Masę w miseczce przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała powierzchni kremu) i odstawić do całkowitego wystudzenia. Zimną wstawić do lodówki. Krem pâtissière można przygotować do 12 godzin wcześniej i przechowywać w lodówce.

Beza włoska: w rondelku zagotować wodę z cukrem i gotować do uzyskania syropu o temperaturze 121 stopni C. Kiedy syrop osiągnie temperaturę 115 stopni C ubić w

  misce na sztywną pianę białka. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem syrop. Nie lać go na końcówki miksera, bo utworzą się twarde kulki z syropu. Miksować całość około 7 minut do wystudzenia się masy. Od momentu zagotowania, gotować syrop na małym ogniu przez około 5 minut. Syrop powinien być jasny, dość gesty (konsystencja płynnego miodu, golden syrup). 

Krem maślany: w rondelku zagotować mleko. W miseczce ubić żółtka z cukrem. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając, podgrzewać ją do temperatury 85 stopni C. Masę przelać do miski i wystudzić mieszając. Najwygodniej zrobić to wstawiając miskę do drugiej, większej miski wypełnionej kostkami lodu. Kiedy masa zaczyna lekko gęstnieć, zdjąć garnek z ognia i cały czas mieszać do uzyskania lekko gęstej i gładkiej masy. Zimną masę zmiksować blenderem. W dużej misce zmiksować masło na krem. Cały czas miksując dodać masę żółtkowo mleczną. Dodać bezę włoską i całość delikatnie wymieszać szpatułką (nie miksować!) do połączenia się składników.

Krem muślinowy: w misce zmiksować ponownie krem maślany. Cały czas miksując dodać krem pâtissière i pastę pistacjową. Zmiksować do połączenia się składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm. Wycisnąć ją na ciasto, pomijając podwyższony brzeg z ciasta. 

Montaż: na kremie ułożyć przepołowione truskawki. Posmarować je pędzelkiem podgrzaną konfiturą. Nie jest to konieczne. Dzięki temu truskawki błyszczą. Posypać posiekanymi pistacjami. 

Kursywą umieszczam informacje dla osób nieposiadających termometru cukierniczego.

Przepis Pierre Hermé z książki "Pastry".