Paryskie kulinaria i constellation czyli niezwykła truskawkowa eklerka Pierre'a Hermé.

 O mojej miłości do  wypieków Pierre'a Hermé mogliście przeczytać na blogu nie jeden raz. O nim samym i jego cukierniach na przykład tutaj. Dzisiejszy przepis jest trzydziestą recepturą Pierre'a jaką możecie u mnie znaleźć. Kolekcja jego ksiażek na mojej półce ciągle się powiększa, więc możecie być pewni, że tych przepisów bedzie przybywać. 

W czasie ostatniego pobytu w Paryżu, oczywiście miałam w planach wizytę w jego cukierni. Chciałam zrobić trochę nowych zdjęć i wypróbować kolejne słodkości. W czasie poprzedniej wizyty bez problemu zrobiłam zdjęcia, zresztą jak wiele osób stojących ze mną w kolejce. Przed ostatnią wizytą napisałam maila z pytaniem, w którym sklepie najlepiej byłoby je zrobić. I tu zaczęły się schody. Szybko dostałam odpowiedź, że nie wolno obecnie robić w cukierniach PH zdjęć i z przyjemnoscią udostępnią mi oficjalne. Podziękowałam za tę możliwość, bo nie o to mi chodziło. Po kilku dniach dostałam kolejnego maila z informacja, że Pierre Hermé obejrzał mojego bloga (!) i chciałby wiedzieć co będę chciała fotografować w Paryżu, w jego sklepie... Nasza wymiana maili i sms-ów wyglądała trochę jak casting. Po kolejnych wyznaczono mi wizytę z szefową PR i dano zgodę na zdjęcia, podkreślając, że jest to sytuacja wyjątkowa. I tak powstały te oto fotografie. Spotkanie było bardzo miłe, mogłam obejrzeć zaplecze (bez możliwości robienia zdjęć) i zrobić zdjęcia ciastkom. Po każdym naciśnięciu migawki, odzywał się chór sprzedawców, że nie wolno robić zdjęć, a po nim szybka odpowiedź szefowej PR, że mam osobistą zgodę Pierre Hermé. Na moje robienie zdjęć, kolejkowicze wyciągali aparaty i wtedy do głośnego sprzeciwu sprzedawców dołaczał się sprzeciw szefowej PR. Dlaczego Wam to opisuję? Zostałam wyróżniona zgodą na fotografowanie przez samego mistrza, ale wcale nie miałam z tego jakiejś wielkiej przyjemności. Szczerze mówiąc byłam wręcz zakłopotana, kiedy sprzedawcy prosili  kolejkowiczów o przesunięcie się, żebym mogła robić zdjęcia. Stwierdziłam, że nie warto przeszkadzać ludziom w wyborze słodkości.  Nie rozumiem tej polityki. Szkoda, że wszystko zmierza w tę stronę. W większości paryskich miejsc można fotografować, powiedziałabym wręcz, że spotykałam się z niesamowitą uprzejmoscią i radością, że chcę opisać jakieś miejsce. Fotografowanie u Pierre'a Hermé stanowiło wielki dysonans z innymi miejscami. Nie zmienia to faktu, że uwielbiam jego przepisy i cukiernie. Uwielbiam odkrywać nowe połączenia smaków, jakie wymyśla Pierre. W tym roku nowością jest kolekcja  Les Jardins czyli nowy smak makaroników, który pojawia się w sprzedaży na okres jednego miesiąca. Była już róża z jaśminem, róża z wanilią i goździkami, limonka z maliną i papryczką Espelette i zielona herbata z cytryną i kurkami (grzybami !). W tym cyklicznym kreowaniu nowych smaków razem z Pierrem współpracują kreatorzy perfum. Z nowości można kupić wafle przypominające w smaku i wyglądzie holenderskie stroopwafels. A także lody i sorbety. Pierre w swoich wypiekach zaczął używać najdroższego chyba gatunku czekolady - porcelany. Z małych słodkości można kupić karmelki w różnych smakach, nugaty, czekoladki i galaretki robione z odparowanych soków owocowych. Do tego wybór herbat (sypkich i muslinowych torebkach), kaw, kakao i konfitur przyrządzanych pspecjalnie dla cukierni Pierre'a przez Christine Ferber. W smakach ciast dużo jest wanilii, róży, jaśminu, czekolady, ale pojawił się też dodatek imbiru, wasabi, matchy. 

Pierre Hermé to w Paryżu instytucja. Przed cukierniami wiją się długie kolejki pełne mieszkańców i turystów. Do "dobrego tonu" należy zamawianie u niego okolicznościowych ciast. Nie dziwię się szczerze mówiąc tym kolejkom. Wyroby Pierre'a Hermé są doskonałe. Dopracowane, czasami zaskakujące w smaku i... śliczne. Przyjemnie patrzeć na jego dzieła. W cukierniach nie można zjeść na miejscu. Możliwy jest tylko zakup na wynos. Szczerze mówiąc nie jest to jakiś problem. Od cukierni na rue Bonaparte jest tylko kilka kroków do Ogrodów Luksemburskich. A jest coś przyjemniejszego niż jedzenie słodkich delicji na ławce w parku, delektując się ich smakiem i widokiem przechodzących Paryżan?

 Cukiernie Pierre Hermé w Paryżu

72 rue Bonaparte - czynna 10.00-19.00 (poniedziałek-niedziela)

39 avenue de l'Opéra - czynna 10.00-19.00 (poniedziałek-niedziela)

58 avenue Paul Doumer - czynna 10.00-19.00 (poniedziałek-niedziela)

4 rue Cambon - czynna 10.00-19.30 (poniedziałek-sobota)

185 rue de Vaugirard - czynna 10.00-19.00 (poniedziałek-niedziela) - niedziela do 17.00

Galeries Lafayette, 40 boulevard Haussmann - czynna 9.30-20.00 (poniedziałek-sobota)

Constellation to Pierre'a autorska wersja klasycznej eklerki. Krem kardamonowy z dodatkiem mascarpone, do tego waniliowy krem pâtissière i cienka warstwa klasycznej marmolady pomarańczowej. Delikatne ciasto ma chrupki wierzch z przypieczonych migdałów. Słodki smak balansuje aromat truskawek. Krótko mówiąc. To jest PYSZNE. Warte czasu poswięconego w kuchni na jego przyrządzenie.

Pierwszy raz to mi się  zdarzyło, ale ciasto ptysiowe, które zrobiłam z przepisu  Pierre'a Hermé znajdujace się w książce - nie wyszło. Zaskoczona i zdumiona robiłam je dwukrotnie i... efekt był taki sam. W tej sytuacji wykorzystałam przepis Pierre'a Hermé na ciasto parzone na eklery czekoladowe. On jest świetnie dopracowany i zawsze się sprawdza. W poniższym przepisie znajdziecie właśnie tę wersję dopracowaną. 

Nie wszyscy z Was mają termometry cukiernicze. Mimo ich braku można wykonać ciasto. Pewne charakterystyczne cechy pozwalają ocenić temperaturę. Szczegółowe informacje do postępowania bez termometru będę pisać kursywą.

Constellation 

(eklerki z kremem kardamonowym i z truskawkami)

ciasto parzone (pâte à choux)
1/4  szklanki (62 g) mleka 3,2%

1/4 szklanki (62 g) wody

57 g masła pokrojonego na kawałki

1/8 łyżeczki cukru

1/8 łyżeczki soli

1/2 szklanki (70 g) mąki

3 średnie jajka (w temperaturze pokojowej)

50 g posiekanych migdałów

50 g cukru perlistego

krem kardamonowy

1 żelatyna w płatku (lub płaska łyżeczka w proszku)

165 g śmietanki kremówki 36%

2 g  kardamonu 

2 małe (35 g) żółtka

40 g cukru pudru

165 g serka mascarpone

krem pâtissière

125 g mleka pełnotłustego

1/2 laski wanilii

30 g cukru pudru

5 g mąki kukurydzianej (skrobi)

5 g mąki pszennej

1 1/2 małych (30 g) żółtek

12 g miękkiego masła

40 g śmietanki kremówki 36%

nadzienie

300 g truskawek

marmolada pomarańczowa

Krem kardamonowy: żelatynę w płatku namoczyć w 1/2 szklanki zimnej wody przez 15 minut (żelatynę w proszku zalać 2 łyżeczkami zimnej wody). W rondelku zagotować śmietankę z kardamonem. Zdjąć z ognia i odstawić na 30 minut. Po tym czasie przecedzić i ponownie wlać do rondelka. 

W miseczce ubić żółtka z cukrem. Ponownie zagotować śmietankę. Cały czas miksując żółtka wlewać gorącą śmietankę. Przelać całość do ronelka i cały czas mieszając podgrzewać do 85 stopni C. Kiedy masa zaczyna gęstnieć, zdjąć ją z ognia i  mieszać przez 2 minuty. Płatek żelatyny odcisnąć z wody i dodać do gorącej masy żółtkowej. Napęczniałą żelatynę w proszku dodać do masy i wymieszać do rozpuszczenia. Masę przełożyć do miseczki i odstawić do całkowitego wystudzenia. Do zimnej masy dodać 

serek mascarpone i zmiksować całość na gładką masę. Odstawić do lodówki. Krem kardamonowy mozna przygotować do 12 godzin wcześniej i przechowywać w lodówce.

Ciasto parzone: przygotować płaską blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Migdały i cukier perlisty wymieszać razem w miseczce. Nagrzać piekarnik do 190 stopni C. W rondelku zagotować na dużym ogniu wodę, mleko, masło, sól i cukier. Zmniejszyć ogień na średni  i dodać mąkę na raz. Mieszać drewnianą łyżką przez 2 minuty, aż wszystkie składniki się połączą, a ciasto się upraży i straci wygląd surowego (zdjęcia takiego ciasta znajdziecie w poście o eklerach czekoladowych). Zdjąć garnek z ognia, przełożyć ciasto do miski i cały czas miksując, dodawać po jednym jajku. Miksować do uzyskania gładkiej, lśniącej masy (zdjęcie drugie). Jeszcze ciepłe ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką o przekroju 1.2 cm. Wyciskać  z rękawa sześć okrągłych krążków o średnicy 4 cm.Krążki powinny przylegać do siebie. Zrobić w sumie dwa takie podłużne ciastka. Z reszty ciasta można wycisnąć okrągłe ciastka.  Wierzch eklerek posypać posiekanymi migdałami i perlistym cukrem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec bez otwierania 7 minut. Drzwiczki piekarnika lekko uchylić i włożyć trzonek drewnianej łyżki. Ma pozostać wąska szpara. Piec tak 5 minut. Otworzyć piekarnik i obrócić blachę tak żeby te eklerki co były z przodu piekarnika znalazły się z tyłu. Piec jeszcze 8 minut. Całkowity czas pieczenia to 20-25 minut. Ciasto powinno być zezłocone z wierzchu i wyrośnięte. Eklerki delikatnie (bez zgniatania) przenieść na kratkę i wystudzić. Wystudzone przekroić na pół, tak żeby wierzchnie okrągłe części były połączone.

Krem pâtissière: Do rondelka wlać mleko i dodać laskę wanilii przekrojoną wzdłuż na pół i cukier. W miseczce wymieszać żółtka i oba rodzaje mąki. Cały czas mieszają dolewać gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając doprowadzić do zagotowania. Zdjąć z ognia i przełożyć gęstą masę do miseczki. Wystudzić do 60 stopni C i dodać masło. Wymieszać. Po około 10 minutach studzenia masy zanurzyć w niej palec (ostrożnie!). Jeżeli bez krzyku możecie policzyć do 3, to temperatura jest dobra. Na tym etapie jeżeli dodacie masło do masy zimniejszej lub gorętszej niż 60 stopni nic się nie stanie złego. Wyjąć z masy laskę wanilii. Masę w miseczce przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała powierzchni kremu) i odstawić do całkowitego wystudzenia. Zimną wstawić do lodówki. Krem pâtissière można przygotować do 12 godzin wcześniej i przechowywać w lodówce. Ubić w miseczce zimną kremówkę na sztywno. Przy pomocy szpatułki delikatnie wymieszać ją z kremem. Masę przechowywać w lodówce do chwili jej użycia. 

Montaż: krem kardamonowy wyjąć z lodówki i zmiksować przy pomocy miksera. Dolną część przekrojonych eklerek posmarować pomarańczową marmoladą. Truskawki umyć, odszypułkować, osuszyć i przekroić na pół. Na warstwę marmolady nałożyć przy pomocy worka cukierniczego krem pâtissière. Na wierzchu kremu ułożyć truskawki. Nacięciami do góry, węższą częścią na zewnątrz. Truskawki powinny wystawać z ciastka po nałożeniu wierzchniej części ciasta (patrz zdjęcia). Na truskawki nałożyć przy pomocy worka cukierniczego krem kardamonowy. Przykryć całość wierzchnią częścią ciasta.
Przechowywać eklerki w lodówce przed podaniem.

Przepis Pierre Hermé z książki "Pastry".