Wesołych Świąt i ABC udanej baby drożdżowej.

Dla większości z nas obowiązkowym ciastem na wielkanocnym stole jest baba drożdżowa. Ponoć nazwę tym wypiekom nadał Stanisław Leszczyński, miłośnik przygód bohatera "Baśni z 1001 nocy", Ali Baby. Po wyjeździe z Polski próbował nauczyć francuskich cukierników trudnej sztuki pieczenia bab. Z różnym skutkiem. Dla mnie polskie baby są niedoścignionym wzorem. W zależności od gatunku ciasta wypiekano kiedyś baby parzone i petynowe, zwane inaczej muślinowymi z powodu idealnej równości dziurek. Ceniono baby "rodzenkowe" i podolskie, które były niezwykle wilgotne i bogate w składniki. Pieczono też baby warszawskie, polskie, miarowe, koronkowe, żółtkowe, śnieżne, łokciowe, szafranowe... a także codzienne - "pospolite" do których brano... tuzin jaj. Pieczenie wielkanocnych bab rozpoczynano w Wielki Piątek. Najpierw przesuszano i ogrzewano najbielszą mąkę, która następnie była przynajmniej dwukrotnie przesiewana. Ucierano w moździerzach wanilię, tarto z głów (brył) cukier, moczono szafran w wódce. Ucieranie dziesiątek żółtek w makutrach trwało i dwie godziny, bo tylko "mitręga" gwarantowała lekkość i puszystość babie. Obowiązkowo zamykano drzwi i okna, uciszano domowników, zażegnywano spory i szykowano puchowe kołdry do wyrastania ciasta. Najgorszą rzeczą jaką można było wyrządzić wyrastającej babie, było jej "przestraszenie i przeziębienie". Czasami dzięki takiej trosce baby rosły jak oszalałe i jak pisze kronikarz Leon Potocki zdarzało się, że "babę trza rozkroić, czy piec rozwalić, aby babę z niego wydobyć". Staropolskie baby były ciężkie jak kule armatnie, dopiero XIX wieczne przepisy nadały babom lekkości i subtelności. Cienki plasterek tego ciasta powinien prześwitywać jak firanka (to była jedna z metod oceny jakości wypieku). Dzisiejszy przepis na babę podolską to taki klasyk. Stara receptura dostosowana do współczesnych czasów. Baba jest wilgotna, aromatyczna, wyważona w smaku. Idealna na świąteczny stół. 

Życzę Wam radosnych Świąt, pełnych szczęśliwej, wiosennej atmosfery. Żeby baby rosły jak za dawnych czasów, a Wy żebyście nie padały-li ze zmęczenia od przygotowań.

Wesołych Świąt. 

Mam nadzieję, że kilka poniższych rad przyda się przy pieczeniu drożdżowych bab. 

ABC udanej baby drożdzowej.

Wszystkie składniki (mąka, jaja, masło...) powinny mieć jednakową temperaturę (optymalnie około 25 stopni C).

Zaczyn drożdżowy przygotowujemy na ciepłym mleku (około 30 stopni C), za gorący "zabije" drożdże i ciasto nie urośnie.

Mąkę należy przesiać. Dzięki temu będzie napowietrzona i pozbawiona ewentualnych zanieczyszczeń.

Ciasto drożdżowe nie powinno zawierać zbyt dużej ilości cukru. Za słodkie źle rośnie, przypala się i opada w czasie pieczenie (robi się zakalec). Słodyczy babom powinien dać lukier, polewa z czekolady lub obsypanie cukrem pudrem.

Masło nadaje ciastu wilgotności i smaku, ale mąki powinno być około trzy razy więcej niż masła. Im więcej masła w cieście tym dajemy więcej drożdży.

Puszystości ciastu nadają żółtka i odrobina białka. Lepiej dać jedno żółtko więcej niż mniej. Jeżeli jajka są małe dajemy dwa więcej niż przewiduje przepis.

Nie używamy zaczynu, który "przejrzał" czyli sam opadł bez dotknięcia palcem lub łyżką. Dobry, dojrzały zaczyn sam opada, ale dopiero po dotknięciu.

Ciasto wyrabiamy tak długo, aż przestanie przyklejać się do rąk i brzegów miski. Mikser przydatny jest w pierwszej fazie wyrabiania. Później lepiej wyrabiać ciasto dłonią.  Dłonie dodatkowo ogrzewają ciasto i dzięki temu przyspiesza się proces wyrastania. 

Zagniatanie polega na wtłaczaniu do ciasta jak największej ilości powietrza. W czasie wyrabiania należy je unosić, zwijać brzegi do środka, zwijać...

W czasie pierwszej fazy rośnięcia należy ciasto przebić palcami i ewentualnie zagnieść przez kilkanaście sekund, żebu doszło do ujścia nadmiernej ilości gazów. Gwarantuje to równomierne wyrastanie i tiulową strukturę ciasta. 

Do ciasta koniecznie należy dodać soli. Podkreśla ona słodycz w smaku i zapobiega pękaniu ciasta w trakcie pieczenia. Żółtka wymieszane z solą i pozostawione na kwadrans zachowają intensywną barwę.

Ważna jest struktura ciasta. Nie może być za gęste, ani za rzadkie. Po wyrobieniu ciasto powinno miękko uginać się pod palcami. Jeżeli jest za twarde, nalezy dodać do niego 2-3 łyżki słodkiej śmietanki lub mleka i ponownie chwilę wyrabiać do połaczenia się składników.

Ciasto nie powinno wyrastać za długo, bo dojdzie do nadmiernego rozrostu drożdży i ciasto opadnie w czasie pieczenia (zakalec) i nie będzie rosło. Jeżeli trzeba zwolnić proces wyrastania, można je wstawić do lodówki.

Baby najwygodniej i najbezpieczniej piec w formie z kominkiem. Dzięki niej równomiernie rośnie i nie dochodzi do niedopieczenia w środku.   

Formę smarujemy masłem i wysypujemy maką i wypełniamy ciastem do 1/2 wysokości formy. 

W czasie wyrastania w pomieszczeniu powinno być ciepło (ciasto może wyrastać w piekarniku nagrzanym do 30 stopni C) i nie powinno być przeciągów. 

Formę z ciastem delikatnie wstawiamy do piekarnika i nie trzaskami jego drzwiczkami przy zamykaniu.

Wierzch ciasta przykrywamy folią aluminiową, jeżeli zbyt szybko rumieni się z wierzchu.

Stan upieczenia sprawdzamy nakłuwając ciasto cienkim patyczkiem (np takim do szaszłyków). Wyjęty patyczek powinien być suchy. Jeżeli pod palcami wałkują się na nim drobinki ciasta, jeszcze dopiekamy ciasto.

Upieczone ciasto delikatnie wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy w formie do ostygnięcia na 5-7 minut. Następnie wyjmujemy je z formy i studzimy na kratce.

Wystudzone ciasto lukrujemy, posypujemy cukrem pudrem, polewmy czekoladą lub pozostawiamy "gołe".
Prawdą jest, że najłatwiej zrobić tak zwaną babę oszczędną z małą ilością składników. Jednak dla niesamowitego smaku i własnej satysfakcji warto pokusić się o bogatszą recepturę.

Baba drożdżowa podolska

550 g mąki pszennej (typ 550)

1 szklanka (250 ml) słodkiej śmietanki  kremówki (30 %)

8 żółtek

1 jajo

200 g masła

150 g drobnego cukru

miąższ z 1 laski wanilii

70 g świeżych drożdży

50 g migdałów pokrojonych w słupki

100 g rodzynek

50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

szczypta szafranu

50 ml rumu

Szafran zalewamy w misce 1 łyżką rumu. W małej miseczce mieszamy drożdże, połowę ilości (125 ml) śmietanki, 4 łyżki (50 g) mąki i 1 łyżkę (15 g) cukru. Odstawiamy do wyrośnięcia. Rodzynki, migdały i skórki pomarańczowe zalewamy resztą rumu. Do miski z namoczonym szafranem dodajemy masło, sól, rdzeń wanilii i resztę (100 g) cukru. Miksujemy całość (końcówki do ubijania) na jasną, gładką masę. Cały czas miksując dodajemy po jednym żółtku, a na końcu całe jajko. Dodajemy wyrośnięty zaczyn, resztę śmietanki i mąkę. Miksujemy (końcówki haki) do połaczenia się składników. Wyrabiamy następnie ciasto ręką do chwili, aż przestanie się przyklejać do ścianek miski i do dłoni (około 10-15 minut). Pod koniec wyrabiania dodajemy namoczone bakalie wraz z rumem i wyrabiamy jeszcze 2-3 minuty. Ciasto przekładmy do czystej miski posmarowanej masłem lub olejem o neutralnym smaku. Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy ciasto do wyrastania. Powinno podwoić swoją objętość. Po 30-40 minutach wyrastania ciasto odgazowujemy przebijając je palcami. Wyrosnięte ciasto przekładamy do formy posmarowanej masłem i wysypanej maką. Ciasto powinno sięgać 1/2 wysokości formy. Formę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy ciasto do wyrastania. Wyrośnięte ciasto powinno sięgać 2/3 wysokości formy. Formę z ciastem wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy około 45 minut. Sprawdzamy stan upieczenia patyczkiem. Jeżeli ciasto zbyt szybko się rumieni, wierzch przykrywamy folią aluminiową. 

Upieczone ciasto delikatnie wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy w formie do ostygnięcia na 5-7 minut. Następnie wyjmujemy je z formy i studzimy na kratce.

Wystudzone ciasto lukrujemy, posypujemy cukrem pudrem, polewmy czekoladą...