Sadaharu Aoki - japońsko francuskie słodkości w Paryżu i tarta czekoladowo karmelowa.

Słodkie spotkanie wschodu i zachodu potrafi być intrygujące. Niedawno pisałam o Café Pouchkine, gdzie przenikają się smaki francusko rosyjskie. Dzisiaj zapraszam Was do niezwykłej paryskiej cukierni Sadaharu Aoki. Tam francuskie receptury dostają japońskiego charakteru. Wygląd obu miejsc jest diametralnie inny. U Sadaharu Aoki wszystko jest niezwykle proste w formie, oszczędne, wręcz ascetyczne i świetliste. Absolutne przeciwieństwo rosyjskiego przepychu i bogactwa. Jasne barwy jakie panują w wystroju tego miejsca,  przełamują niezwykle kolorowe slodkości. Małe czekoladki wyglądają jak paleta farb. Cukiernia pełna jest typowych francuskich słodkości, ale ich smak nie jest już typowy. Herbata matcha, yuzu, kinako, imbir czy czarny sezam są częstymi dodatkami jakie stosuje Sadaharu Aoki w swoich wypiekach. Niezwykła popularność tego miejsca wiąże się właśnie z tym nietypowym podejściem do francuskiej klasyki. Jak Wam się podoba tartaletka z białej czekolady z dodatkiem herbaty matcha, makaroniki o aromacie yuzu, ciastko Zen czyli połączenie białej czekolady, czarnego sezamu, matchy, orzechów i koniaku, egzotyczne eklery, klasyczna Opera z białą czekoladą i matchą? Oczywiście znajdziecie tam też klasyczne francuskie smaki i składniki. Wanilię, czekoladę, owoce, bitą śmietanę, orzechy, karmel... Oprócz ciastek, ciast, czekoladek i pralinek można na miejscu zakupić  w japońskie herbaty.

Sadaharu Aoki jest 44 -letnim Japończykiem urodzonym w Tokio. Skończył tam szkołę kulinarną i rozpoczął pierwszą pracę w zawodzie. W 1991 roku przyjechał do Francji i szybko zaczął zdobywać popularność jako cukiernik nietypowo łaczący smaki. Siedem lat później otworzył własną pracownię cukierniczą. Swoje słodkości dostarczał do licznych restauracji, hoteli i kawiarni, a niedługo później także na pokazy mody. Po sukcesie jaki osiągnął jako  dostawca przyszedł czas na własną cukiernię. Pierwsza powstała w 2001 roku. W chwili obecnej niezwykłe wyroby Sadaharu Aoki można kupić w Paryżu w czterech miejscach, a także w Japoni. Pasażerowie klasy biznes japońskich linii lotniczych mogą się cieszyć smakiem tych niezwykłych słodkości w czasie podniebnych podróży. 

Mój ulubiony sposób na delektowanie się tymi niezwykłymi słodkościami to ławeczka w Ogrodzie Luksemburskim. Mogę tak siedzieć godzinami. Zajadać nietypowe makaroniki i obserować dzieci puszczające staroświeckie łódki w parkowym stawie. Oczywiście można też  zjeść na miejscu w cukierni.

Sadaharu Aoki nie wydał książki kucharskiej i w związku z tym niełatwo znaleźć jego oryginalne receptury. Ja miałam to szczęście, że dostałam od  Sadaharu Aoki dwie. Dzisiaj znajdziecie u mnie przepis na tartę czekoladowo karmelową z morską solą - jeden z najbardziej popularnych wypieków u Sadaharu Aoki. Klasyczny, francuski. Na weekend zostawiam sobie bardziej pracochłonny wypiek. Miał być długi weekend nad morzem, a będzie tydzień z ekipą fachowców na dachu. I powiem szczerze, że tak samo mnie on cieszy. 

A tarta? Podałam ją do popołudniowej herbaty, licząc, że zrobię parę zdjęć przekroju ciasta. Niestety, musi Wam wystarczyć wyobraźnia. Ciasto zniknęło w takim tempie, że nie miałam co fotografować. Niech to będzie najlepszą rekomendacją. Teraz wyobraźcie sobie warstwę kruchego, migdałowego i maślanego ciasta pokrytego gęstym, bursztynowym karmelem. Jego słodycz przełamuje lekko słony smak masła. Całość wieńczy delikatna, czekoladowa warstwa.... życie jest piękne.

Cukiernie Sadaharu Aoki w Paryżu

Boutique Vaugirard

35 rue de Vaugirard

czynne wtorek - sobota 11.00 - 19.00, niedziela 10.00 - 18.00

Boutique Port Royal

56 boulevard de Port Royal

czynne wtorek - sobota 10.00 - 19.00, niedziela 10.00 - 18.00

Boutique Ségur

25 rue Pérignon

czynne poniedziałek - sobota 11.00 - 19.00

Boutique Lafayette

Galeries Lafayette Gourmet 1 piętro
40 Boulevard Haussmann

zdjęcie Sadaharu Aoki -  Toshio Yamaki

Tarta czekoladowo karmelowa
Salted caramel tart


kruche ciasto 
100 g masła
60 g cukru pudru
20 g mielonych migdałów
1 jajko
2 g soli
170 g mąki


karmel
70 g cukru
70 g glukozy w płynie (lub syropu kukurydzianego - corn syrup)
70 g śmietanki kremówki
30 g solonego masła (lub zwykłego + 1/8 - 1/4 łyżeczki morskiej soli)
1 laska wanilii


mus czekoladowy
60 g śmietanki kremówki
110 g mlecznej czekolady
90 g śmietanki kremówki (do ubicia)

Ciasto: zmiksować masło z cukrem i solą na gładką masę. Dodać migdały i jajko. Ponownie chwilę miksować. Dodać mąkę i zmiksować do połączenia składników. Z ciasta uformować płaski dysk, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm (zrobiłam to pomiędzy dwoma warstwami folii spożywczej) i wyłożyć nim wysmarowaną masłem formę do tart o średnicy 20 cm. Na wierzchu położyć kawałek papieru do pieczenia i wysypać groszkami ceramicznymi lub fasolką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni C i piec 15 minut. Zdjąć papier i groszki i dopiec jeszcze ciasto na złoto. Na wystudzone ciasto wylać karmel, wyrównać powierzchnię i pozostawić do całkowitego wystudzenia karmelu.

Karmel: zagotować śmietankę z masłem i glukozą. Odstawić. Na patelnię o grubym dnie wysypać cukier i podgrzewać go do chwili kiedy się rozpuści i nabierze bursztynowego koloru. Wlać ciepłą śmietankę i mieszać do uzyskania jednolitej masy o bursztynowej barwie. 


Mus czekoladowy: podgrzać śmietankę (60 g) w rondelku. Zdjąć z ognia i dodać czekoladę połamaną na małe kawałki. Mieszać do jej rozpuszczenia. Odstawić do całkowitego wystudzenia. Resztę śmietanki (90 g) ubić na sztywno. Zmiksować masę czekoladową, dodać bitą śmietanę i delikatnie wymieszać całość szpatułką. Wstawić do lodówki na 3 godziny. Schłodzoną masę czekoladową przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 8 mm. Nakładać na wierzchu karmelu tworząc okrągły wzór (patrz 1 zdjęcie). Wierzch posypać przez sitko gorzkim kakao. Przechowywać w lodówce.