Paris, Paris... w drogę ku cukierniczej przygodzie i tarte tropézienne Pierre'a Hermé dla Was.

 Każda moja podróż musi mieć jakąś myśl przewodnią, dominujący temat. Tym razem będzie to wyprawa stricte kulinarna. Jadę się uczyć, zgłębiać tajniki francuskiego cukiernictwa. Czy może być lepsze miejsce na taką naukę niż światowa stolica słodkości? Dla mnie nie. Będę pobierać nauki w paryskiej École Ritz Escoffier i szczerze mówiąc bardzo mnie to ekscytuje. Podnoszę sobie kulinarną poprzeczkę i z niecierpliwością czekam na to co przede mną. Mam oczekiwania, ale też jestem otwarta na niespodzianki i przygody jakie przyniesie ta podróż. Tego, że ta wyprawa dostarczy mi niespodzianek jestem pewna, bo każda moja podróż przynosi mi zaskakujące chwile.

W progu czekają dwie puste walizki, a ja jestem gotowa na paryską przygodę. Znikam z blogowego świata na 10 dni. Nie będę mogła w tym czasie odpowiadać na Wasze maile i komentarze, ale po powrocie z przyjemnością wszystko przeczytam i wezmę się za odpisywanie. 

Dzisiejszy przepis to klasyka francuskich cukierni. Tarte tropézienne to tarta tylko w nazwie, ale już nie w wyglądzie, za to rzeczywiście pochodzi z Saint - Tropez. Dwie warstwy delikatnego ciasta brioche przełożone waniliową, delikatną i PYSZNĄ masą. Klasycznie wierzch ciasta posypany jest granulowanym cukrem, w wersji Pierre'a Hermé jest maślana kruszonka. Przygotowanie ciasta można rozłożyć sobie w czasie. Mam nadzieję, że to ułatwi decyzję o jego zrobieniu osobom, które przeraża długość przepisu.

 Ilość ciasta brioche podana w przepisie jest dwukrotnie większa niż potrzebna do tarty. Drugą część można zamrozić albo upiec (w temperaturze 190 stopni C) z niej małe brioszki lub dużą brioszkę w formie keksowej. Idealnie sprawdzi się na śniadanie. Lekko podsuszoną brioszkę można wykorzystać do puddingów lub francuskich tostów albo zwyczajnie stosować i posmarować dobrym masłem. Możecie też oczywiście podzielić składniki przepisu na ciasto brioche na pół. Ilości pozostałych składników dostosowane są do przyrządzenia 1 ciasta. 

Miejcie się ciepło i trzymajcie za mnie kciuki.

Tarte tropézienne

ciasto brioche

3 3/4 szklanki mąki pszennej

1/3 szklanki (65 g) drobnego cukru

21 g świeżych drożdży lub 7 g suszonych (1 torebeczka)

1/3 szklanki + 2 łyżki (110 ml) mleka w temperaturze pokojowej

5 dużych jajek w temperaturze pokojowej

1 płaska łyżeczka soli

175 g (miękkiego) masła w temperaturze pokojowej (podzielonego na 6 kawałków)

do posmarowania

1 jajko lekko roztrzepane

kruszonka

2 1/2 łyżki (40 g) (miękkiego) masła w temperaturze pokojowej

1/4 (35 g) szklanki cukru pudru

1/3 szklanki + 2 łyżki (50 g) mąki pszennej

nadzienie

1 1/3 szklanki (330 ml) śmietanki kremówki

krem maślany*

krem waniliowy**

1 1/2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy

1 1/2 łyżki kirschu

krem maślany
1 1/2  szklanki cukru
1/2  szklanki wody
1/2 laski wanilii
4 duże żółtka
240 g masła

krem waniliowy

1 szklanka mleka
1/2 laski wanilii
3 duże żółtka
1/4  szklanki cukru
1/8 szklanki (23 g) skrobi kukurydzianej

Ciasto broche: Do miski włożyć drożdże, zalać je mlekiem, wymieszać i zostawić na 10 minut. Po tym czasie dodać sól i jajka i zmiksować do połączenia się składników. Dodać  mąkę i miksować (końcówki haki) do uzyskania gładkiego ciasta (5-10 minut). Cały czas miksując dodawać po kawałku masła. Następny kawałek masła dodajemy kiedy poprzedni całkowicie połączy się z ciastem. Jeżeli masło jest miękkie i ma temperaturę zbliżoną do temperatury ciasta bardzo łatwo to się robi. Ciasto przełożyć do większej, czystej miski i przykryć je folią spożywczą. Pozostawić je do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (1-3 godziny). Ciasto ugnieść dłonią, żeby opadło i wydostał się nadmiar gazów i przykryć ponownie folią. Wstawić do lodówki na 6 godzin lub na całą noc. Ciasto podzielić na pół. Jedną część wyłożyć do obręczy cukierniczej (średnica 26 cm) posmarowanej masłem i postawionej na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto można też piec w tortownicy posmarowanej masłem. Obręcz lub tortownicę przykryć folią spożywczą. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia aż podwoi swoją objętość (1-3 godziny). Drugą część ciasta przeznaczyć do: zamrożenia (1 miesiąc), upieczenia brioszek lub zrobienia drugiej tarty. Wyrośnięte ciasto posmarować jajkiem i posypać kruszonką.  Zimne ciasto kruszonkowe można zetrzeć na tarce lub pokruszyć dłońmi. Formę z ciastem (bez folii spożywczej!) wstawić do piekarnika nagrzanego do 210 stopni C i piec przez 12 minut. Ciasto powinno być wyrośnięte, miękkie i mieć złocistą kruszonkę. Dobrze sprawdzić patyczkiem stan upieczenia ciasta w środku i ewentualnie dopiec je przez 2-3 minuty. Ciasto w formie przełożyć na kratkę i pozostawić do ostygnięcia. Wystudzone przeciąć na pół.

Kruszonka: wszystkie składniki wymieszać dłońmi do uzyskania ciasta. Zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki do schłodzenia. Kruszonkę można przygotować do 3 dni wcześniej i przechowywać w lodówce.

Krem maślany: do rondelka wlać wodę i dosypać cukier i dodać wanilię (laskę i wydrążony rdzeń). Mieszając od czasu do czasu doprowadzić do zagotowania się wody. Zmniejszyć ogień i gotować bez mieszania do uzyskania syropu o temperaturze 118 stopni C. Trwa to około 10 - 15 minut. Kiedy gotuje się syrop, ubić w misce lekko żółtka. Wyjąć z syropu laskę wanilii.  Miksując żółtka na średniej prędkości obrotów, dolewać cienkim strumieniem syrop cukrowy. Dolewając syrop nie kierować go na końcówki miksera, ani na ścianki miski. Może to spowodować zastygnięcie syropu w kawałkach. Jeżeli to Wam się przydarzy, przecedźcie masę. Ta technika wymaga dokładności. Zawsze można też ubić żółtka z cukrem pudrem na parze. Nie będą tak puszyste jak po zaparzeniu syropem, ale jest to też jakaś ewentualna metoda. Kiedy cały syrop jest dodany, zwiększyć obroty miksera na maksymalne i miksować całą masę do jej wystudzenia (około 7-10 minut). W misce zmiksować masło na gładki krem. Cały czas miksując dodawać wystudzoną masę żółtkową. Miksować do uzyskania gładkiej masy. Gotowy krem można przechowywać w lodówce do 3 dni.

Krem waniliowy: zagotować mleko z wanilią (laską i wydrążonym rdzeniem). Zdjąć z ognia i pozostawić do naciągnięcia na 10 minut.  W misce zmiksować żółtka z cukrem i mąką. Ponownie zagotować mleko. Wyjąć wanilię (samą laskę, bez rdzenia). Miksując cały czas żółtka dolewać wąskim strumieniem gorące mleko. Jeżeli wlejecie całe mleko na raz, część zółtek się zetnie, a lejąc po trochu żółtka zahartują się i pozostaną gładkie. Masę mleczno jajeczną przelać z powrotem do rondla i podgrzewać cały czas mieszając do zgęstnienia.  Kiedy czujecie, że na dnie garnka masa gęstnieje, najlepiej zestawić go wtedy z ognia i kontynuować mieszanie. Masa nadal będzie gęstnieć od temperatury, ale nie dojdzie do nadmiernego ścięcia się zółtek. Pozostanie gładka. Jeżeli będzie za rzadka, zawsze można ją jeszcze podgrzać ponownie na ogniu (mieszając!). Masę przelać do miseczki, przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała powierzchni masy) i pozostawić do całkowitego wystudzenia.  Gotowy krem można przechowywać w lodówce do 2 dni.


Montaż: Ubić zimną kremówkę na sztywną masę. Zmiksować na średnich obrotach krem maślany (w temperaturze pokojowej). Cały czas miksując dodać krem waniliowy (w temperaturze pokojowej), wodę z kwiatów pomarańczy i kirsch. Moja woda pomarańczowa ma bardzo intensywny aromat i dodałam połowę ilości z przepisu. Lepiej dodać mniej, sprawdzić smak i ewentualnie dodać więcej. Na wierzch masy wyłożyć bitą śmietanę i wymieszać całość szpatułką do połączenia się składników (nie miksować). Masę wyłożyć na dolną połowę ciasta. Wyrównać powierzchnię i przykryć górną częścią ciasta. Gotowe ciasto wstawić do schłodzenia i zastygnięcia kremu do lodówki na 2 godziny. Podawać tartę schłodzoną. 
My zjedliśmy pierwsze kawałki bez schładzania, bo nie mogliśmy się powstrzymać. Masa była miększa, wypływała przy krojeniu, ale była DOSKONAŁA.

Przepis Pierre Hermé z książki "Desserts by Pierre Hermé".