Parfait z wątróbki - francuski smakołyk na co dzień, na weekend, na Wielkanoc.

O tym, że nie jadam podrobów, pisałam na blogu wielokrotnie. W tej kwestii niewiele się zmieniło. W ostatnim roku jadłam wątróbkowe delikatesy cztery razy - raz mi smakowało. Sama byłam zaskoczona. Mimo zaklinania się, że podroby nie poznają mojej kuchni, czasami coś się zmienia. Mój mąż lubi takie wątróbkowe kremy,musy ale nie nalega, żebym je przyrządzała. I tak się dzieje, że nie czując nacisków na około, sama sięgam po podroby. Po prostu czuję taką wewnętrzną potrzebę. I taka potrzeba zawitała w mojej głowie jakiś czas temu i przyrządziłam parfait. W recepturze, do jej wykonania zachęcił mnie olej orzechowy, jałowiec i porto. No i oczywiście, że to francuska receptura z bardzo lubianej przeze mnie książki.

Werdykt: bardzo udany pasztet. Mój mąż zajadał się nim, mówiąc, że z każdym dniem smak jest jeszcze bogatszy. 

Dużo radości daje zrobienie czegoś specjalnie dla drugiej osoby.

Parfait z wątróbki drobiowej 

Parfait de foies de volaille

500 g oczyszczonej wątróbki drobiowej

100 g wedzonego boczku (bez skóry, pokrojonego w 1 cm kostkę)

1 cebula

2 ząbki czosnku

1 szczypta mielonego cynamonu

5 owoców (kulek) jałowca

150 g + 50 g masła

2 łyżki oleju z orzechów włoskich

1 szczypta papryczki Espelette*

100 ml porto

sól

Na patelni na oleju orzechowym zeszklić posiekaną w kostkę cebulę i czosnek. Dodać jałowiec, boczek i wątróbki i mieszając doprowadzić je do zrumienienia. Zdjąć wszystko z patelni i odłożyć do miski. Na patelnię wlać porto i deglasując** resztki z dna doprowadzić do zagęszczenia płynu do konsystencji syropu. 

Zawartość patelni wraz z wątróbką, cebulą, czosnkiem, jałowcem, solą do smaku i 150 g miękkiego masła zmiksować na gładką masę. Masę przełożyć do małych foremek (kokilek, słoików). 50 g masła sklarować czyli podgrzewać do rozpuszczenia na małym ogniu. Następnie zlać delikatnie tłuszcz z wierzchu, pozostawiając resztki białkowe z dna. Wierzch musu watróbkowego zalać masłem i posypać papryczką. Wstawić do lodówki do stężenia i przegryzienia się smaków na 12 godzin. 

*O papryczce Espelette możecie przeczytać tutaj

**Deglasacja, deglazacja (déglacer) polanie płynem (alkoholem, wodą, bulionem) pozostałych po smażeniu/pieczeniu resztek i soków, które przywarły do dna patelni/brytfanny. Doprowadzając płyn do zagotowania, a następnie do częściowego odparowania, mieszając odrywamy przypieczone resztki od dna. 

Przepis Stéphane Reynaud z książki "Ripailles".